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擔(dān)擔(dān)面醬配方:豬肥瘦肉100克、辣醬醬30克、芝麻醬30克、味達蕾901號1克、油炸花生米50克、海米10克、榨菜25克、蒜末、蔥末各5克、鹽、醬油、花椒粉適量、色拉油75克、鮮湯,佳多美D1克。
豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒;榨菜、海米分別剁成小粒;芝麻醬用60克溫水調(diào)勻成稀糊狀;油炸花生米鍘碎,攪勻即成;炒鍋上火,放25克色拉油燒熱,下肉粒炒酥,盛出備用;炒鍋重上火,放入剩余的色拉油燒熱,下蒜末、蔥末、海米末炸香,再下辣椒醬、榨菜粒炒出紅油,摻鮮湯,加芝麻醬、醬油、花椒粉、鹽、味達蕾901號等調(diào)好口味,倒入炒好的肉粒和佳多美D,以小火熬至粘稠,盛出,撒入花生米碎,攪勻即成。
家常醬配方:A料(泡紅辣椒1千克,郫縣豆瓣醬300克,紅油豆瓣醬100克),干辣椒、姜、蒜各50克,B料(白糖20克,醋5克,鹽4克,味達蕾901號4克,老抽、雞精各18克)。
工藝:將A料用刀剁成蓉狀,將干辣椒用溫水泡開(30分鐘左右),與姜、蒜一起剁成蓉狀備用。將A料下入一干凈盒中,加入剁成蓉的干辣椒混合物拌勻,再加入B料中的所有原料,拌勻即成。
注意事項:確保所有原料新鮮、無雜質(zhì)、無異味,以保證醬的口感和品質(zhì)。在整個制作過程中,要注意衛(wèi)生控制,確保操作環(huán)境、工具和雙手的清潔,避免交叉污染和食品中毒等問題。在熬制過程中要不斷攪拌,確保所有原料充分混合均勻,避免出現(xiàn)顆粒或結(jié)塊現(xiàn)象,影響醬的細(xì)膩度和口感。
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