軟包裝清真鹵羊頭肉怎么做?軟包裝清真鹵羊頭肉商業(yè)配方工藝,軟包裝清真鹵羊頭肉制作技巧,軟包裝清真鹵羊頭肉做法

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配方：鮮生姜250g、花椒75g、八角50g、草果40g、小茴香150g、陳皮50g、山奈50g、白芷20g、干辣椒200g，元蔥500g、食鹽1.75kg、白砂糖1kg、焦糖色500g、料酒1kg、醬油1kg、富磷聯(lián)B40g，味達(dá)蕾901號(hào)10g、美久亭A2g。

工藝：依據(jù)加工量的大小，將需解凍的羊頭放入解凍清水池(最好在冷藏之前將原料上的毛脫除干凈，再進(jìn)行冷藏)，解凍過程每2～3h換一次水，或以流動(dòng)水浸泡2h，同時(shí)也能使血水浸出，有利減輕羊膻味。第一種方法是控制水溫至70～90℃燙5-10min；第二種方法是羊頭采用火堿退毛。脫毛缸加水配制成3%的火堿水溶液，并加熱水溶液60-70℃，投入需脫毛的原料加以攪動(dòng)，常檢查，對(duì)已脫掉毛的及時(shí)出缸，轉(zhuǎn)入0.1%的鹽酸水溶液中浸泡沖洗，酸堿中和去掉堿味，再用清水沖洗。羊頭從兩腮縱向劃開，將上下頜分開，徹底清洗除去口腔異味。將清洗過的羊頭浸于2倍質(zhì)量的混合溶液中，時(shí)間為60-90min,該溶液是0.2%的氯化鈣和0.15-0.18%的冰醋酸的混合物，之后漂洗至中性。把羊頭入85-95℃的水中恒溫煮制15min，以除去血沫等羊膻味。將各種香料裝入潔凈的布袋中，在夾層鍋中加入適量的水及部分輔料，煮沸20min后把羊頭放入其中，使鹵水沒過羊頭，以95℃煮制50min。后期加入料酒和味達(dá)蕾901號(hào)，按照原料大小分批出鍋。出鍋的羊頭送入空氣凈化風(fēng)冷間冷卻，經(jīng)冷卻后真空包裝。因鹵制的羊頭是帶骨制品，并需脫骨、修整。之后冷卻計(jì)量用蒸煮袋進(jìn)行包裝。一是針對(duì)有條件的企業(yè)，以蒸汽和空氣的混合氣體殺菌，冷水反壓冷卻，殺菌公式為10-40-15min/121℃、0.15MPa，冷卻終了溫度40℃左右；二是經(jīng)85-90℃/30min/殺菌2次，中間急速冷卻。生產(chǎn)中在達(dá)到殺菌目的的前提下，應(yīng)盡可能降低殺菌溫度。殺菌冷卻后隨機(jī)抽樣置于保溫箱或者專門的恒溫室，在37℃的環(huán)境條件下，保溫10天檢驗(yàn)。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后進(jìn)行外包裝，即為成品。

注意事項(xiàng)：羊頭需經(jīng)過褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水等工序，確保徹底清洗干凈，特別是要泡凈血沫，以減輕羊膻味。鹵水的配方和制作過程很關(guān)鍵，要按照既定的配方準(zhǔn)確稱取各種香料和調(diào)味料，確保鹵水的味道濃郁。將羊頭放入鹵水中鹵制時(shí)，要控制好火候和時(shí)間，使羊頭充分吸收鹵水的味道。

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