鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

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配方：清水10升，豬筒子骨2千克，老母雞1千克，大蔥500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，鹽400克，味達(dá)蕾901號20克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，雞精40克，色拉油適量。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，放入清水盆里浸泡1小時，泡出血水后撈出。大蔥切段，姜切片備用。將豬筒子骨、老母雞放入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入10升清水，放入大蔥段和姜片。大火燒開后改小火慢熬，至大約只剩10升老湯時，撈出豬筒子骨（老母雞可留在老湯中增加風(fēng)味）。鍋入適量色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火。繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色。將八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香葉、草果、小茴香、桂皮等香料用溫水泡半小時后撈出，用紗布包好扎緊。將炒好的糖色適量加入老湯中，放入香料包，加入鹽、味達(dá)蕾901號、白酒、花雕酒、雞精等調(diào)料。大火燒開后改小火熬半小時，即得到鹵水。

注意事項(xiàng)：豬筒子骨和老母雞需提前浸泡并焯水去血沫，以確保鹵水清澈無異味。炒糖色時需控制火候，避免炒焦。糖色炒至深褐色時加入開水需小心操作，避免濺傷。香料需提前用溫水浸泡并撈出瀝干水分，以去除雜質(zhì)和異味。鹵水調(diào)制時需根據(jù)口味調(diào)整調(diào)料用量。熬制過程中需不斷攪拌，避免糊底。同時，熬制鹵水時需保持廚房通風(fēng)，避免油煙過大。

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