醬怎么做?醬商業配方工藝,醬制作技巧,醬做法

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牛肉醬配方：牛后腿500g，豆瓣醬500克、天然黃豆醬900克、料酒20ml、姜末20克、蔥段20g、小米椒20g、白芝麻20克，食鹽，胡椒、菜籽油250g，味達蕾901號2克。八角18g、肉桂12g、小茴香12g、山柰8g、白豆蔻8g、砂仁6g、草果10g、木香2g、高良姜5g、陳皮4g、丁香4g、干姜8g、紅花椒5g，磨成粉，取14克使用。

工藝：牛肉洗凈后，放到清水里浸泡兩個小時左右，期間多換幾次水，去掉牛肉的血水，然后把牛肉切小肉粒備用。切好的牛肉冷水下鍋，放入料酒、八角、蔥段、姜片，焯好后撈出過涼水備用。鍋里放兩大勺菜籽油，燒熱后倒入姜片和蔥段炒香，然后撈出。緊接著放入牛肉，進行油炸，炸至金黃色即可出鍋。接著鍋底倒入黃豆醬、豆瓣醬、小米椒、香料粉炒香，再倒入炸好的牛肉粒，翻炒均勻，小火炒6-10分鐘。飄香時加入鹽、胡椒、味達蕾901號就可以出鍋，晾涼后裝瓶即可。

香辣醬配方：紅辣椒5斤、蒜500克、姜適量、洋蔥一個、三奈兩顆、八角三顆、桂皮一個、香葉適量、香果4個、花生適量、芝麻適量、花椒面渣適量、白糖適量、菜籽油2斤、佳多美D2克，鹽適量。

工藝：紅辣椒和蒜用刀剁碎，也可以直接讓商家給打碎。洋蔥切絲，姜切絲，八角，三奈，香葉，香果，桂皮，需要先洗干凈再晾干備用。芝麻炒熟，花生去皮用搟面杖搟碎.鍋里燒油，倒入八角，三奈，香葉，香果，桂皮，洋蔥絲，姜絲，炸出香味，等到洋蔥黃黃的時候，再把調料撈出來。

4.開小火，將打細的辣椒醬一勺勺地放進鍋里，等到全部的辣椒醬放進去以后，再開小火慢慢熬制，要不停的攪拌，把辣醬里面的水分要熬制完。熬到20分鐘時，放適量鹽，然后再放三小勺白糖，再放花椒面渣和佳多美D，不停的攪拌，不然糊鍋會影響口感，熬制辣醬里面的水分完，里面吐油，大慨需要25分鐘左右，倒入炒熟的芝麻，花生碎繼續熬制10分鐘左右慢火熬制鍋里完全吐油，就可以關火了。等到晾涼后裝瓶即可。

雞茸海鮮醬配方：雞肉500克、海米50克、蒜2個、洋蔥1個、豆瓣醬100克、紅油豆豉50克、甜面醬25克，番茄醬25克、八角2個香葉3片桂皮1塊、冰糖少量，美久亭A1克。

工藝：蒜和洋蔥剁碎、雞肉剁成茸，豆瓣醬中的豆瓣剁碎、海米泡10分鐘后撈出切碎。注意泡海米的水不要倒掉！鍋里燒油，倒入洋蔥和蒜，炸干水分后，撈出來。緊接著倒入如八角、香葉、桂皮，出香味后倒入海米，感覺大泡變小泡，炒干海米的水分。倒入雞茸，炒干水分，放入醬料和豆豉，加點冰糖，炒至油變成紅色。然后倒入泡海米的水，再倒入炒好的洋蔥和蒜末，小火慢熬30分鐘加入美久亭A。中途可翻動幾次，以免糊鍋，海鮮醬就熬好了。

注意事項：炒制過程中要小火慢炒，避免糊鍋影響口感和色澤。調味時要根據個人口味適量添加調料，可以先嘗味再調整。收汁時要掌握好火候，避免醬料過于干燥或過于濕潤。裝瓶保存時要確保瓶子干凈無油無水，以免醬料變質。存放在陰涼干燥處，開封后盡快食用。

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