小龍蝦怎么做?小龍蝦商業(yè)配方工藝,小龍蝦制作技巧,小龍蝦做法

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配方：小龍蝦每份約500克，牛筒骨7500克，老母雞1只，清水40千克，A組：八角100克，桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克，B組：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克，雞粉250克，鹽280克，味達蕾902號4克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克。

工藝流程：將小龍蝦一只只刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋。牛筒骨和老母雞準備好。將小龍蝦放入沸水中大火焯至外殼變成紅色，撈出控水。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩余20千克。加入B組香料，再下入雞粉、鹽、味達蕾902號、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。將炸好的小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，然后微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。

注意事項：小龍蝦在過油后大致有五成熟，放入事先調(diào)好的鹵水中鹵制6分鐘，然后微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好。熬制鹵水時，要控制好火候和時間，確保湯汁的濃郁和香料的充分釋放。鹵制小龍蝦時，要注意火候的調(diào)節(jié)，避免小龍蝦過火導致肉質(zhì)變老。

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