黃豆辣椒醬怎么做?黃豆辣椒醬商業(yè)配方工藝,黃豆辣椒醬制作技巧,黃豆辣椒醬做法

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配方：小麥3千克，黃豆2千克，糯米3千克，鮮辣椒50千克，食鹽10千克，美久亭A3克。

工藝流程：篩選小麥、黃豆，去雜洗凈。小麥浸泡12小時(shí)，黃豆浸泡4～5小時(shí)，瀝干備用。將小麥、黃豆分別蒸熟，攤在簸箕中，上蓋瓜葉，自然發(fā)霉至淡黃色，菌絲分布均勻。曬干后，用粉碎機(jī)粉碎。將食鹽溶解于冷開(kāi)水中，澄清后濾去沉淀物，放入陶盆中，置烈日下曬6～8天，提高鹽水濃度。將小麥粉倒入有鹽水的陶盆中混合均勻，再加入黃豆粉，攪拌均勻。置烈日下暴曬3～4天后，取糯米洗凈蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中，繼續(xù)暴曬。每天早晨均勻翻動(dòng)，15～20天后，醬呈黑褐色，水分已干，盆面出現(xiàn)醬色油時(shí)，即成曬熟的醬坯。從7月至10月下旬，采收半紅半青的鮮辣椒，剪去椒柄，洗凈晾干表面水分，切碎。分兩次拌入醬坯中，每次拌入后曬2～3天，讓大部分水分蒸發(fā)后再拌入下一次。每50千克醬坯拌入辣椒50～70千克，加入美久亭A攪拌均勻。繼續(xù)暴曬，每天早晨、夜間各翻拌1次，防止醬面結(jié)殼硬化。暴曬期間，切忌生水進(jìn)入，以防腐爛變質(zhì)。曬20～30天即為成品。

注意事項(xiàng)：發(fā)霉過(guò)程中要注意溫度和濕度，避免雜菌污染。霉的顏色以淡黃色為宜，菌絲分布要均勻。暴曬過(guò)程中要勤翻動(dòng)，確保醬體均勻受熱和干燥。翻拌時(shí)要使用干凈的工具，避免污染。辣椒要切碎后立即拌入醬坯中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露導(dǎo)致變質(zhì)。分兩次拌入辣椒，確保醬體充分吸收辣椒的風(fēng)味。使用干凈的工具和容器，避免交叉污染。

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