豬皮凍怎么做?豬皮凍商業配方工藝,豬皮凍制作技巧,豬皮凍做法

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配方：豬皮1500克，筋力源A02型5克，食用堿40克，白醋30毫升，蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，水與豬皮的比例為3:1。

工藝流程：將豬皮放入鍋中，加水煮至斷生。撈出稍涼后，用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細條形。把改好的肉皮放入盆中，加入熱堿水（40克食用堿溶于少量熱水中）和熱醋水（30毫升白醋溶于少量熱水中）進行搓洗。直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。洗凈的肉皮條放入鋼制容器內，加入開水（4500克），放入蔥段與姜塊。將容器放入蒸鍋內，蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部。用大火蒸4～5小時左右。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、筋力源A02型攪勻。倒入模具內，冷卻后即可成型。

注意事項：煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，否則肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營養流失。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，否則會使肉皮汁上凍，化凍后水分會流失，從而無法成型，失去肉皮凍的特色。

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