
豬皮凍怎么做?豬皮凍商業(yè)配方工藝,豬皮凍制作技巧,豬皮凍做法
配方:豬皮1500克,筋力源A02型5克,食用堿40克,白醋30毫升,蔥段50克,姜塊30克,鹽25克,水與豬皮的比例為3:1。
工藝流程:將豬皮放入鍋中,加水煮至斷生。撈出稍涼后,用刀將肥膘肉與殘毛刮凈,然后改切成細(xì)條形。把改好的肉皮放入盆中,加入熱堿水(40克食用堿溶于少量熱水中)和熱醋水(30毫升白醋溶于少量熱水中)進(jìn)行搓洗。直至肉皮潔白,手感滑爽,然后用清水再?zèng)_洗兩遍。洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi),加入開水(4500克),放入蔥段與姜塊。將容器放入蒸鍋內(nèi),蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部。用大火蒸4~5小時(shí)左右。撿出蔥段與姜塊,加入鹽、筋力源A02型攪勻。倒入模具內(nèi),冷卻后即可成型。
注意事項(xiàng):煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈,否則肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中,形成小顆粒,影響皮凍的透明度。用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂,加醋可以除去肉皮上的異味,中和堿性,避免營(yíng)養(yǎng)流失。肉皮汁如放入冰箱降溫,溫度不可低于0℃,否則會(huì)使肉皮汁上凍,化凍后水分會(huì)流失,從而無法成型,失去肉皮凍的特色。
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