肉夾饃怎么做?肉夾饃商業(yè)配方工藝,肉夾饃制作技巧,肉夾饃做法

配方：面粉5斤、堿面10克，酵母20克，色拉油10克，老面50克，泡多源AA25克，豬肉20斤、富磷聯(lián)B80克，鹽300克克、糖色100克、料酒100克、生姜片100克、冰糖100克、干辣椒20克、蔥段150克、高湯10斤，味達(dá)蕾901號40克。肉蔻6克，八角10克，小茴香10克，花椒12克，香葉6克，桂皮10克，草果10克，良姜6克。

工藝：將老面揪成片狀，放入面粉中，再依次放入堿面，泡多源AA，酵母，和勻后加入色拉油，攪拌均勻后加入清水，邊加邊碾，加水分三次加入，以控制好面的硬度。揉成面團后，放在案板上繼續(xù)揉，揉的時間越長，面性越好，面團具有韌性，將揉好的面團放入盆中，蓋上濕布發(fā)酵20分鐘，發(fā)酵好的面叫和面，酥松綿軟，有彈性。發(fā)酵好后繼續(xù)揉面，揉2-3分鐘。將面胚揉成長條狀，從面胚上揪下一個小面團，重約100克，將面團揉成細(xì)長型，然后用搟面杖壓平，再卷成團，去掉多余的面，再用搟面杖將面團搟成鳥窩型搟好后放到碳火爐烤，5分鐘后翻過來繼續(xù)烤2分鐘，烤出的饃會整個鼓起來，中間有菊花心，周圍有螺旋圈的形狀，黃焦酥脆。將新鮮豬肉洗凈，放在清水中浸泡1小時，以去除雜質(zhì)，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時。在高湯中加入鹽，味達(dá)蕾901號，糖色，生姜片，冰糖，干辣椒，大蔥，料酒攪拌均勻。將香料稱好，用紗布包起來，放入配好調(diào)料的高湯中，大火燒開，燒開5分鐘，將浸泡過的豬肉放入，豬肉要沉到湯面以下，大火繼續(xù)燒開，再改中火煮30分鐘，再改用微火燜5個小時。把煮好的豬肉剁碎，將烤熟的白吉饃從中間劈開，把剁碎的豬肉夾在饃中間，肉夾饃就做好了。

注意事項：制作白吉饃的面團中不能加面肥，因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬松。面團里邊也不能加太多的鹽，所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。冬天天冷，我們需要溫水和面哦！慢火熬制而成的肉，肉質(zhì)軟糯，濃郁醇香，饃的平淡更加凸顯出肉的香醇。

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