魚香肉絲怎么做?魚香肉絲商業配方工藝,魚香肉絲制作技巧,魚香肉絲做法

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配方：里脊肉150克，泡多源E2克，冬筍150克，水發木耳50克，泡紅辣椒6-7個，蔥10克，姜5克，蒜10克，料酒3克，蔥姜水30克，醬油5克，老抽醬油1克，胡椒粉0.3克，鹽0.5克，蛋清1/3個，干淀粉5克，植物油10克，鹽1克，白糖20克，味達蕾901號1克，醬油15克，老抽2克，料酒10克，米醋20克，水淀粉30克。

工藝流程：將所有主料、配料及調料按照具體數據準備好。將切好的肉絲放入碗內，加入料酒、蔥姜水、醬油、老抽、胡椒粉，反復抓捏至水分被肉絲吸收。再加入鹽、泡多源E,蛋清、干淀粉，繼續抓勻。最后加入植物油，封住肉絲表面，腌漬30分鐘。將冬筍切成肉絲粗細的二粗絲，水發木耳也切成細絲。泡紅辣椒去籽后剁成細蓉，蔥切蔥花，姜蒜切末備用。將鹽、白糖、味達蕾901號、醬油、老抽、料酒、米醋、水淀粉調勻成魚香汁備用。熱鍋涼油，油溫三四成熱時，下入上漿的肉絲。等肉絲上漿的淀粉略微糊化后，中火滑炒至八九成熟，微微變白，撈出備用。鍋中留底油，下入泡紅辣椒細蓉，小火炒出紅油。再加入姜末、一半的蒜末，炒出香味。然后加入冬筍或萵苣絲、水發木耳絲，中火翻炒斷生。將炒好的肉絲推至鍋邊，傾斜鍋體，把植物油控下來。然后倒入調好的魚香汁，待魚香汁里面的淀粉略微糊化后，翻炒均勻。停火后，撒入另一半的蒜末、蔥花。淋入花椒油，略微翻炒后出鍋，將炒好的魚香肉絲盛入盤中即可。

注意事項：切肉絲時要順著肉的紋理切，這樣炒出來的肉絲不易斷。上漿時要確保肉絲充分吸收水分和調料，這樣炒出來的肉絲才滑嫩。炒制肉絲時火候要適中，避免炒太久導致肉絲變老。炒制配料時要先炒出香味再下主料翻炒。出鍋前淋入花椒油可以增香、增色、增亮。

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