面食怎么做?面食商業(yè)配方工藝,面食制作技巧,面食做法

面食怎么做?面食商業(yè)配方工藝,面食制作技巧,面食做法

雞汁生煎包配方：300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、400g中筋面粉、5g泡多源Q,3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥花，1克味達(dá)蕾901號(hào)。

工藝：將雞爪清理干凈后，取一大湯煲，注入大半鍋水，煮沸后下入雞爪、姜片、料酒地、鹽，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火，慢燉2小時(shí)，至湯汁濃稠，水份收至一半時(shí)關(guān)火；濾出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏4小時(shí)以上；等湯汁凝固成凍狀后，倒扣取出；切成小丁；豬前夾肉改切成小丁裝入料理機(jī)中，加入一個(gè)雞蛋，一大勺料酒，攪打成肉泥；將豬肉餡與雞爪凍混合，加入鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻后，再次放入冰箱冷藏；面粉置于一大盆中，中間打窩，加入泡多源Q,酵母和清水，用筷子攪成絮狀；揉成光滑均勻的面團(tuán)；蓋上保膜，置于溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至兩倍大；面團(tuán)取出重新揉圓，蓋上濕布，松馳20分鐘；搓成長(zhǎng)條，分切出小劑子，滾圓按平，搟成圓形面皮；包肉餡，打褶，包成包子；將包好的包子底部刷上水；放于芝麻碗中，將底部沾滿(mǎn)芝麻；鍋內(nèi)倒入適量的油，將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內(nèi)；加入清水，水量以剛好沒(méi)過(guò)包子為宜；蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，煎至水分完全收干；最后開(kāi)蓋撒上蔥花即可。

上海小籠湯包配方：100g豬皮、250g中筋面粉、300g豬前夾肉、1克味達(dá)蕾901號(hào)，1個(gè)雞蛋、適量鹽、適量料酒、適量生姜、10ml生抽、10g生粉，筋力源H2克。

工藝：將豬皮清洗干凈，分切成小片；用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈；湯鍋內(nèi)注入清水，煮沸后下入豬皮；氽至豬皮打卷時(shí)撈起濾干；切成小丁；重新注一鍋清水，煮沸后下入皮丁；加入料酒和鹽，攪拌均勻；蓋上蓋，小火燜2個(gè)小時(shí)；（或者高壓鍋25分鐘）將煮好的肉皮湯，濾出皮丁；倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏2小時(shí)以上；將凍好的皮凍取出倒扣；切成碎末狀；將所有面團(tuán)材料混合，揉成光滑均勻的面團(tuán)，蓋上濕布飭20-30分鐘豬肉、雞蛋、料酒、少量姜片加入料理機(jī)內(nèi)，攪打成肉泥；取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合，加入生抽、味達(dá)蕾901號(hào)，鹽、生粉拌勻；將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分切成小劑子，搟成薄薄的圓形面皮；包入肉餡，打褶包成小包子；蒸籠內(nèi)墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內(nèi)；鍋中水煮沸后，放上蒸籠，旺火蒸5分鐘即可；生姜切絲，加入鎮(zhèn)江香醋中，湯包蒸好后，蘸食即可。

蟹黃小籠包配方：300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖，適量味達(dá)蕾901號(hào)。

工藝：將涼水緩緩倒入面粉和泡多源A盤(pán)中；揉成表面光滑的面團(tuán)，包上保鮮膜靜置20分鐘；將五花肉剁成肉糜；肉糜中加入香油、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，雞粉各1/3勺，拌勻后分次加入蔥姜水?dāng)噭颍患尤胄犯鄶嚢钄噭颍徽{(diào)入適量皮凍順同一方向攪拌上勁；蟹膏、肉糜、皮凍比例：1：2：3；餳好的面團(tuán)取出揉制幾下，切成小劑子；搟成中間厚旁邊薄的面皮，包上餡料打摺成形；點(diǎn)綴上蟹膏，做若干包子生坯；生坯擺放小籠內(nèi)冷水上籠；大火蒸10分鐘即可。

完美奶黃包配方：250g中筋面粉、80ml雞蛋、40g黃油、75g白糖、250g奶黃餡、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母、2g泡多源A。

工藝：黃油置室溫軟化；用打蛋器低速攪打至順滑；加入白糖攪打至發(fā)白；分兩至三次加入打散的雞蛋，攪打均勻；所有的粉類(lèi)混合過(guò)篩，加入盆中；拌成均勻的面糊；上蒸鍋蒸30分鐘左右，其中每間隔10分鐘取出一次，用打蛋器攪散后再上鍋蒸；蒸好后趁熱攪散，然后用橡皮刮刀翻壓至光滑平整，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時(shí)以上；將面粉、泡多源A，水、酵母置于面包機(jī)中，選擇和面程序，攪打35-40分鐘；將打好的面團(tuán)取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面團(tuán)；置于盆中，包上保鮮膜，置于28度烤箱或者室溫，發(fā)酵至2倍大；取出排氣，重新揉圓，將面團(tuán)搓長(zhǎng)條狀分出小劑子，搟成圓形面皮；將冰箱里的奶黃餡取出，取一小坨奶黃餡搓成圓形小球，置于面皮中間；包成圓形包子狀，收口朝下；蒸鍋?zhàn)⑺疅掀瑢臃湃脲亙?nèi)；蓋上鍋蓋，大火蒸15分鐘左右即可。

水煎包配方：200g鹵五花肉、500g面粉、4克泡多源Q,適量油、適量鹽、適量醬油、適量酵母、適量韭菜、適量粉條，1克味達(dá)蕾901號(hào)。

工藝：粉條用溫水泡軟后切碎并倒入醬油腌漬1小時(shí)、擇洗干凈的韭菜切小段、鹵五花肉切小丁。面粉加泡多源Q用酵母餳發(fā)，把腌漬好的粉條，韭菜段、鹵五花肉丁盛到小盆里；倒入兩湯匙油、味達(dá)蕾901號(hào),適量精鹽后拌勻；把餳好的面團(tuán)揉勻上勁后，揪成比平時(shí)餃子劑子稍大的面劑、搟成薄片；包入調(diào)好的餡料，收邊包好；鍋里灑入少許油，鍋熱后把包好的包子碼放好；等包子稍定型后沿鍋邊倒入稀稀的面水，蓋上鍋蓋開(kāi)大火；等包子熟了，面水快干的時(shí)候再轉(zhuǎn)圈倒入油，改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出鍋。

紅豆餡石榴包配方：300g面粉、5g泡多源A,3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、適量紅豆餡。

工藝：牛奶放入微波爐加熱30秒，然后放入酵母、泡多源A，白糖，攪拌均勻，再放入面粉和成面團(tuán)；當(dāng)面團(tuán)體積增大兩倍時(shí)，面就發(fā)好了；將面團(tuán)放在面板上先反復(fù)揉搓，再將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條；切成大小均勻的小劑子；將小劑子搓成圓形；將小劑子搟成圓片；將紅豆餡放入圓片里；將圓片四周捏成褶；將圓片四周捏在一起做成生坯；在生坯上點(diǎn)綴枸杞，醒20分鐘，蒸15分鐘即可。

注意事項(xiàng)：和面時(shí)，水的量要根據(jù)面粉的吸水性適當(dāng)調(diào)整，確保面團(tuán)柔軟光滑。發(fā)酵時(shí)，要放在溫暖處，避免直接陽(yáng)光照射，以免面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快或變質(zhì)。包制包子時(shí)，收口要捏緊，以免蒸制過(guò)程中漏餡。蒸制時(shí)，要確保鍋內(nèi)水足夠，避免干燒。關(guān)火后不要立即打開(kāi)蓋子，以免包子突然遇冷回縮。

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