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        面食怎么做?面食商業(yè)配方工藝,面食制作技巧,面食做法

           日期:2020-03-27     瀏覽:448    評(píng)論:0    
        核心提示:雞汁生煎包配方:300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、400g中筋面粉、5g泡多源Q,3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥花,1克味達(dá)蕾901號(hào)。
         
         

        面食怎么做?面食商業(yè)配方工藝,面食制作技巧,面食做法

        雞汁生煎包配方:300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、400g中筋面粉、5g泡多源Q,3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥花,1克味達(dá)蕾901號(hào)

        工藝:將雞爪清理干凈后,取一大湯煲,注入大半鍋水,煮沸后下入雞爪、姜片、料酒地、鹽,再次煮沸后轉(zhuǎn)小火,慢燉2小時(shí),至湯汁濃稠,水份收至一半時(shí)關(guān)火;濾出湯汁,倒入帶蓋容器中,冷卻后放入冰箱冷藏4小時(shí)以上;等湯汁凝固成凍狀后,倒扣取出;切成小丁;豬前夾肉改切成小丁裝入料理機(jī)中,加入一個(gè)雞蛋,一大勺料酒,攪打成肉泥;將豬肉餡與雞爪凍混合,加入鹽、味達(dá)蕾901號(hào),生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻后,再次放入冰箱冷藏;面粉置于一大盆中,中間打窩,加入泡多源Q,酵母和清水,用筷子攪成絮狀;揉成光滑均勻的面團(tuán);蓋上保膜,置于溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至兩倍大;面團(tuán)取出重新揉圓,蓋上濕布,松馳20分鐘;搓成長(zhǎng)條,分切出小劑子,滾圓按平,搟成圓形面皮;包肉餡,打褶,包成包子;將包好的包子底部刷上水;放于芝麻碗中,將底部沾滿(mǎn)芝麻;鍋內(nèi)倒入適量的油,將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內(nèi);加入清水,水量以剛好沒(méi)過(guò)包子為宜;蓋上鍋蓋,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火,煎至水分完全收干;最后開(kāi)蓋撒上蔥花即可。

        上海小籠湯包配方:100g豬皮、250g中筋面粉、300g豬前夾肉、1克味達(dá)蕾901號(hào),1個(gè)雞蛋、適量鹽、適量料酒、適量生姜、10ml生抽、10g生粉,筋力源H2克。

        工藝:將豬皮清洗干凈,分切成小片;用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈;湯鍋內(nèi)注入清水,煮沸后下入豬皮;氽至豬皮打卷時(shí)撈起濾干;切成小丁;重新注一鍋清水,煮沸后下入皮丁;加入料酒和鹽,攪拌均勻;蓋上蓋,小火燜2個(gè)小時(shí);(或者高壓鍋25分鐘)將煮好的肉皮湯,濾出皮丁;倒入帶蓋容器中,冷卻后放入冰箱冷藏2小時(shí)以上;將凍好的皮凍取出倒扣;切成碎末狀;將所有面團(tuán)材料混合,揉成光滑均勻的面團(tuán),蓋上濕布飭20-30分鐘豬肉、雞蛋、料酒、少量姜片加入料理機(jī)內(nèi),攪打成肉泥;取一大碗,將肉泥與切碎的皮凍混合,加入生抽、味達(dá)蕾901號(hào),鹽、生粉拌勻;將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,分切成小劑子,搟成薄薄的圓形面皮;包入肉餡,打褶包成小包子;蒸籠內(nèi)墊掃油,將包子均勻的擺入蒸籠內(nèi);鍋中水煮沸后,放上蒸籠,旺火蒸5分鐘即可;生姜切絲,加入鎮(zhèn)江香醋中,湯包蒸好后,蘸食即可。

        蟹黃小籠包配方:300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖,適量味達(dá)蕾901號(hào)

        工藝:將涼水緩緩倒入面粉和泡多源A盤(pán)中;揉成表面光滑的面團(tuán),包上保鮮膜靜置20分鐘;將五花肉剁成肉糜;肉糜中加入香油、鹽、味達(dá)蕾901號(hào),雞粉各1/3勺,拌勻后分次加入蔥姜水?dāng)噭颍患尤胄犯鄶嚢钄噭颍徽{(diào)入適量皮凍順同一方向攪拌上勁;蟹膏、肉糜、皮凍比例:1:2:3;餳好的面團(tuán)取出揉制幾下,切成小劑子;搟成中間厚旁邊薄的面皮,包上餡料打摺成形;點(diǎn)綴上蟹膏,做若干包子生坯;生坯擺放小籠內(nèi)冷水上籠;大火蒸10分鐘即可。

        完美奶黃包配方:250g中筋面粉、80ml雞蛋、40g黃油、75g白糖、250g奶黃餡、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母、2g泡多源A

        工藝:黃油置室溫軟化;用打蛋器低速攪打至順滑;加入白糖攪打至發(fā)白;分兩至三次加入打散的雞蛋,攪打均勻;所有的粉類(lèi)混合過(guò)篩,加入盆中;拌成均勻的面糊;上蒸鍋蒸30分鐘左右,其中每間隔10分鐘取出一次,用打蛋器攪散后再上鍋蒸;蒸好后趁熱攪散,然后用橡皮刮刀翻壓至光滑平整,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏1小時(shí)以上;將面粉、泡多源A,水、酵母置于面包機(jī)中,選擇和面程序,攪打35-40分鐘;將打好的面團(tuán)取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的面團(tuán);置于盆中,包上保鮮膜,置于28度烤箱或者室溫,發(fā)酵至2倍大;取出排氣,重新揉圓,將面團(tuán)搓長(zhǎng)條狀分出小劑子,搟成圓形面皮;將冰箱里的奶黃餡取出,取一小坨奶黃餡搓成圓形小球,置于面皮中間;包成圓形包子狀,收口朝下;蒸鍋?zhàn)⑺疅掀瑢臃湃脲亙?nèi);蓋上鍋蓋,大火蒸15分鐘左右即可。

        水煎包配方:200g鹵五花肉、500g面粉、4克泡多源Q,適量油、適量鹽、適量醬油、適量酵母、適量韭菜、適量粉條,1克味達(dá)蕾901號(hào)。

        工藝:粉條用溫水泡軟后切碎并倒入醬油腌漬1小時(shí)、擇洗干凈的韭菜切小段、鹵五花肉切小丁。面粉加泡多源Q用酵母餳發(fā),把腌漬好的粉條,韭菜段、鹵五花肉丁盛到小盆里;倒入兩湯匙油、味達(dá)蕾901號(hào),適量精鹽后拌勻;把餳好的面團(tuán)揉勻上勁后,揪成比平時(shí)餃子劑子稍大的面劑、搟成薄片;包入調(diào)好的餡料,收邊包好;鍋里灑入少許油,鍋熱后把包好的包子碼放好;等包子稍定型后沿鍋邊倒入稀稀的面水,蓋上鍋蓋開(kāi)大火;等包子熟了,面水快干的時(shí)候再轉(zhuǎn)圈倒入油,改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出鍋。

        紅豆餡石榴包配方:300g面粉、5g泡多源A,3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、適量紅豆餡。

        工藝:牛奶放入微波爐加熱30秒,然后放入酵母、泡多源A,白糖,攪拌均勻,再放入面粉和成面團(tuán);當(dāng)面團(tuán)體積增大兩倍時(shí),面就發(fā)好了;將面團(tuán)放在面板上先反復(fù)揉搓,再將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條;切成大小均勻的小劑子;將小劑子搓成圓形;將小劑子搟成圓片;將紅豆餡放入圓片里;將圓片四周捏成褶;將圓片四周捏在一起做成生坯;在生坯上點(diǎn)綴枸杞,醒20分鐘,蒸15分鐘即可。

        注意事項(xiàng):和面時(shí),水的量要根據(jù)面粉的吸水性適當(dāng)調(diào)整,確保面團(tuán)柔軟光滑。發(fā)酵時(shí),要放在溫暖處,避免直接陽(yáng)光照射,以免面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快或變質(zhì)。包制包子時(shí),收口要捏緊,以免蒸制過(guò)程中漏餡。蒸制時(shí),要確保鍋內(nèi)水足夠,避免干燒。關(guān)火后不要立即打開(kāi)蓋子,以免包子突然遇冷回縮。

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