蛋香肉丸怎么做?蛋香肉丸商業(yè)配方工藝,蛋香肉丸制作技巧,蛋香肉丸做法

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配方：雞胸肉55%、冷凍蛋液20%、食用植物油8%～16%、土豆淀粉5%、冰水5%、大豆蛋白2%、白砂糖2%、食用鹽25、復(fù)配調(diào)味料0.6%、美久亭A0.1%，富磷聯(lián)C0.4%。

工藝“”雞胸肉解凍至-4℃左右時使用25mm孔板絞制備用；冷凍蛋液切割成小塊裝備用。攪拌時先加入雞胸肉、富磷聯(lián)C，食用鹽，慢速攪拌均勻后，高速(3000r／min左右)斬拌1min；然后依次加入冷凍蛋液、冰水、食用植物油、大豆蛋白、美久亭A，白砂糖、復(fù)配調(diào)味料慢速攪拌均勻，高速(3000r／min左右)斬拌2min，最后加入土豆淀粉低速攪拌均勻。攪拌好的肉餡倒人丸子成型機，開啟機器成型。蛋香肉丸成型后，落入凝膠槽內(nèi)熱水中，凝膠定型，水溫55～60℃，定型時間為8～15min。蛋香肉丸凝膠成型后，經(jīng)傳送帶輸送至蒸煮槽內(nèi)熱水中蒸煮。蒸煮后的蛋香肉丸經(jīng)傳送帶輸送到色拉油槽內(nèi)浸油冷卻，油溫控制在10℃以下：丸子冷卻至10～15℃。蛋香肉丸在傳送過程中瀝油，并進入自動裝袋機包裝。蛋香肉丸裝袋后平鋪于傳送帶上，進入-28～-33℃速凍隧道。凍至產(chǎn)品中心溫度達到-10℃以下，裝箱后儲存在-18℃冷凍庫中。

注意事項：確保雞胸肉新鮮，肥瘦比例適中，這樣制作出的肉丸口感更好。攪拌過程中可以適量加入冰水，使肉餡更加細膩。根據(jù)口味適量添加調(diào)料，調(diào)味要適中，不要過咸或過淡，以免影響口感。在整個制作過程中，要注意操作安全。

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