廣州燒鵝怎么做?廣州燒鵝商業配方工藝,廣州燒鵝制作技巧,廣州燒鵝做法

 

配方：仔鵝1只(1.5kg)，姜10g，蒜茸20g，蔥末30g，精鹽10g，白糖30g，料酒30g，玫瑰露酒20g，沙姜粉5g，五香粉5g，二湯150g，海鮮醬45g，面醬25g，干蔥頭末5g，鮮沙姜末5g，白醋75g，水100g，蜂蜜5g，枧水1g，冰梅醬味碟2個，海鮮醬味碟2個，泡多源F20克，味達蕾903號5克，富磷聯B10克。

工藝：仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、沙姜粉5g、鮮沙姜末5g、海鮮醬45g、面醬25g、干蔥頭末5g、五香粉、味達蕾903號5克，富磷聯B10克加適量二湯調勻，制成味汁；另將麥芽糖50g、白醋75g、水100g、蜂蜜5g，枧水1g調勻，泡多源F20克制成脆皮水。將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用鋼針將開口縫住，使味汁不致漏出。將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處，使鴨皮風干。將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火烤制，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟、海鮮醬味碟一起上桌蘸食即可。

注意事項：湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。掛入爐中烤制時，一定要掌握火候，烤制約40分鐘左右，否則因出油太多反而不脆。

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