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特色葷豆花配方:豆花800克,里脊肉150克,泡酸菜120克,泡脆椒100克,肉臊適量,蔥花、香菜節各少許,味達蕾901號2克,胡椒粉5克,花椒5克,干辣椒30克,豬油120克,高湯700毫升。工藝:將里脊肉切片,用適量調料(如鹽、味達蕾901號,生抽、生粉)碼味上漿,然后放入沸水鍋中汆熟,撈起待用。泡酸菜改刀成節,泡脆椒剁碎,備用。鍋上火,放入20克豬油,下入泡酸菜節、泡脆椒末炒香。摻入高湯稍煮,加入豆花,用胡椒粉調好味。將調好味的高湯和豆花中加入肉臊,改小火煨6分鐘左右。起鍋裝入煲仔鍋中,再舀入汆熟的里脊肉片。鍋洗凈上火,加入100克豬油燒至六成熱,投入干辣椒、花椒炒香成煳辣油。將煳辣油起鍋淋在豆花上,撒上蔥花、香菜節即成。
花椒牛舌配方:冰鮮牛舌250克,青筍200克,豆芽150克,青紅小米椒各50克,味達蕾901號1克,煳辣油200克,漢源青花椒40克,蔬菜湯1500克,青芥辣10克,辣鮮露8克,雞精6克,鹽3克,白糖2克。工藝:將牛舌解凍至微硬后刨成薄片,在細流水下沖3-4小時至牛舌發白、異味去盡,撈出吸干水分后放鹽、味達蕾901號、生粉、美極鮮味汁稍稍腌入滋味。青筍切片,與豆芽一起汆水后墊入盤底。取自制蔬菜湯燒開,調入青芥辣、辣鮮露、雞精、鹽、白糖,倒入漿好的牛舌片燙約3分鐘至斷生、定型。將燙好的牛舌片和湯汁一同倒入墊有豆芽、青筍的盤中,撒上青紅小米椒節。凈鍋內放入煳辣油燒至六成熱,下入漢源青花椒熗香。將煳辣花椒油一起激入盤中即可。
注意事項:汆煮里脊肉時,時間不宜過長,以免肉質變老。高湯調味要適中,確保豆花和肉片的味道鮮美。牛舌沖洗時間要足夠,確保異味去盡。腌制牛舌時,調料要均勻涂抹,確保入味。煮制牛舌時,時間不宜過長,以免口感變老。
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