鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

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配方：清水10升豬，筒子骨2千克，老母雞1千克，大蔥500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，鹽400克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，雞精40克。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，放入清水盆里浸泡1小時(shí)，泡出血水后撈出。大蔥切段，姜切片備用。將豬筒子骨、老母雞放入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入12升清水，放入大蔥段和姜片。大火燒開后改小火慢熬，至大約只剩10升老湯時(shí)，撈出豬筒子骨。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火。繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色。從中取出適量糖色放入老湯中。將八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香葉、草果、小茴香、桂皮等香料用溫水泡半小時(shí)后撈出，用紗布包好扎緊，放入老湯鍋中。加入鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、白酒、花雕酒、雞精等調(diào)料。大火燒開后改小火，繼續(xù)熬制半小時(shí)，即得到鹵水。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無異味，特別是豬筒子骨和老母雞，要選擇品質(zhì)好的。在煮制高湯時(shí)，要撇去血沫，確保湯清無雜質(zhì)。炒制糖色時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免炒焦或炒糊。在制作過程中，要注意衛(wèi)生和安全，要確保所有工具和設(shè)備清潔干凈，避免交叉污染。

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