洗面涼皮怎么做?洗面涼皮商業配方工藝,洗面涼皮制作技巧,洗面涼皮做法

 

配方：高筋面粉，黃瓜，洋蔥，芝麻醬，生抽，米醋，辣椒油，大蒜，酵母粉，筋力源B。

工藝：盆內加入300克面粉，加入3克鹽，筋力源B2克攪拌均勻，用涼水和成偏硬一點的面團，密封醒發十五分鐘。各種面粉的吸水性不一樣，為了防止循環的加水，加面，大家可以一邊加水，一邊用筷子攪拌，攪拌至剩余少量干面粉時，下手揉成光滑的面團。。盆內加入沒過面團的清水，用兩手攥面團，反復攥面團，使面團中的淀粉被清洗出來，再換幾盆水，反復的清洗。大概清洗五六次，洗面團的水變清澈，面筋變得有勁道時，把洗面水過一遍濾網，倒入一個大盆內沉淀。面筋內加入2克酵母粉，揉均勻，蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大。面漿水沉淀4個小時以后，將上邊的清水倒掉，加入3-5克食鹽，攪拌均勻。在攪拌時，一定要使勁用勺子刮盆底，將盆底的淀粉都攪拌起來。涼皮鑼鑼上刷一層薄薄的食用油，舀一勺淀粉水，轉著圈輕輕搖動涼皮鑼鑼，使淀粉水攤均勻。鍋內加水燒開，放入涼皮鑼鑼，涼皮鑼鑼剛剛放入鍋內時，不要著急松手，要等到涼皮定型后再松手，這樣做出來的涼皮厚薄均勻。蓋上鍋蓋，大火煮1分鐘，煮至涼皮鼓大泡即可。涼皮鑼鑼取出后，放到一個裝有涼水的大盆內過涼。然后用刮板沿著鑼鑼刮一圈，這樣涼皮容易取下來，還不易碎，然后輕輕地把涼皮取下來。面筋發酵好以后，上鍋蒸20分鐘，取出后，切成小塊，涼皮切成寬條，準備黃瓜絲和洋蔥絲，裝入到一個大碗內，加入蒜水。提前把芝麻醬裝入碗內，加入1勺生抽，3勺醋，適量的鹽攪拌，把芝麻醬稀釋一下。然后倒入涼皮內，再加上辣椒油，攪拌均勻，即可食用。

注意事項：沉淀好的面漿水，在倒清水時，不用將清水全部倒掉，看到底部的淀粉快要倒出的時候，再轉圈倒一下，盆內有少量清水也沒關系。在煮涼皮的時候，注意鍋內的水不要沸到涼皮鑼鑼內，大家也可以選擇蒸的方式，將涼皮鑼鑼放在籠屜上，大火蒸3分鐘也可以。

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