老北京爆肚怎么做?老北京爆肚商業(yè)配方工藝,老北京爆肚制作技巧,老北京爆肚做法

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配方：鮮百葉250g，白菜200g，料酒30ml，花椒少許，蔥適量，姜適量，芝麻醬5湯匙，韭菜花1湯匙，醬豆腐1塊，生抽1湯匙，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙，味達(dá)蕾901號(hào)適量，干辣椒適量。

工藝流程：將所需調(diào)料準(zhǔn)備齊全，包括現(xiàn)榨辣油、芝麻醬、韭菜花、醬豆腐等。將芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)加水順一個(gè)方向澥開，調(diào)至用筷子滑過后紋路清晰，稍后慢慢消失的狀態(tài)。將碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中，順一個(gè)方向攪拌均勻。再加入生抽、鹽、白糖和味達(dá)蕾901號(hào)，繼續(xù)攪拌均勻。干辣椒泡水里10分鐘后擦干水分，放入熱油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。鮮百葉用清水過洗多次后備用；白菜選菜葉部分，洗凈備用。鍋內(nèi)入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒。把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下（即放入開水中迅速提起三次），然后焯燙5-6秒，至百葉微微打卷、有微弱彈性即可。將白菜葉放入開水中，燙軟即可撈出。將焯燙好的百葉和白菜裝盤，搭配調(diào)制好的蘸料一起食用。

注意事項(xiàng)：鮮百葉需用清水多次清洗，去除雜質(zhì)和腥味。焯燙百葉時(shí)需保持開鍋狀，三上三下和焯燙時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免百葉變老變硬。芝麻醬需調(diào)至適當(dāng)稠度，蘸料口味可根據(jù)喜好調(diào)整。如現(xiàn)榨辣油，干辣椒需泡水后擦干水分再煸炒，避免濺油。

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