正宗鹵水鴨怎么做?正宗鹵水鴨商業(yè)配方工藝,正宗鹵水鴨制作技巧,正宗鹵水鴨做法

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配方：整鴨：20只（約3斤/只，共60斤），腌料：精鹽3000克,味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，富磷聯(lián)B8g/kg,雞精240克，鹽焗雞粉240克，料酒90克,香料包:八角50克,花椒30克,桂皮30克,小茴香25克,丁香10克,草果15克,香葉15克,陳皮20克,干辣椒50克,調(diào)味料:冰糖200克,生抽500克,老抽150克,魚露100克,玫瑰露酒50克,高湯：清水185斤，老母雞2只。

工藝流程：清洗干凈，去除內(nèi)臟、鴨掌、舌頭，從腹部開(kāi)膛，沖洗內(nèi)外血水，晾干備用。將晾干的整鴨放入大盆中。依次加入精鹽、雞精、鹽焗雞粉、富磷聯(lián)B，料酒、味達(dá)蕾901號(hào)，均勻涂抹鴨內(nèi)外。覆蓋保鮮膜，冷藏腌制12小時(shí)（夏季需8-10小時(shí)）。腌好的鴨子用清水沖洗干凈。燒一鍋開(kāi)水（可加幾片生姜），分批放入鴨子，焯水1分鐘。撈出后立即用冷水沖洗，晾干表面水分，用噴槍燒掉殘留毛根。不銹鋼桶中加入185斤清水，放入老母雞。小火慢煲3小時(shí)，至雞肉酥爛、湯色乳白。過(guò)濾掉雞骨和殘?jiān)Ａ?80斤高湯。鍋中放少許油，加入冰糖小火炒至融化。炒至琥珀色時(shí)立即加入50克熱水，攪拌均勻后倒入高湯。高湯中加入香料包、生抽、老抽、魚露、玫瑰露酒。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，激發(fā)香料味道。將焯水后的鴨子放入鹵水中，確保完全浸沒(méi)。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)鹵制40分鐘。關(guān)火后浸泡30分鐘（更入味），撈出晾涼。

注意事項(xiàng)：冷凍鴨需徹底解凍后再制作。夏季腌漬8-10小時(shí)，冬季12小時(shí)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致過(guò)咸。焯水時(shí)間嚴(yán)格控制在1分鐘內(nèi)，避免肉質(zhì)變柴。鹵水需每天燒開(kāi)一次，防止變質(zhì)；長(zhǎng)期不用可冷凍保存。鹵制時(shí)保持微沸（90-95℃），大火易導(dǎo)致鴨皮破裂。

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