德州扒雞怎么做?德州扒雞商業(yè)配方工藝,德州扒雞制作技巧,德州扒雞做法

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配方：散養(yǎng)雞1500克，富磷聯(lián)B10克，白芷2.5克、桂皮2.5克、八角2克、山萘1.2克、白豆蔻1.2克、肉豆蔻1克、草豆蔻1克、草果1克、陳皮1克、小茴香1克、花椒1克、丁香0.5克、砂仁0.2克，老母雞1只（約3斤）、豬瘦肉1斤、清水20斤，味達蕾901號4克。

工藝：將全部香料混合均勻，倒入盆中加熱水（約80℃）浸泡25分鐘，撈出瀝干水分后包入紗布袋制成香料包。此香料包總重約16克，可鹵制4只凈重1500克左右的雞。將老母雞和瘦肉處理干凈后放入鍋中，加20斤清水大火燒開后撇凈浮沫，改小火熬制3小時過濾掉渣料保留清湯，加入糖色（約50克）加入食鹽（約150克）、姜塊（50克）、冰糖（30克）、味達蕾901號4克攪拌均勻。選用1500克左右的散養(yǎng)雞，宰殺后保留雞油，清洗后除去內(nèi)臟，整理表皮雜物，將雞體擺成特定造型：雙腿交叉插入腹腔，雙翅交叉插入宰殺刀口，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2-5小時。蜂蜜與溫水按1:4比例調(diào)勻，用刷子將蜂蜜水均勻涂抹雞表皮，油溫控制在180℃左右，炸至表面金黃撈出，鹵鍋上火，倒入調(diào)好的高湯，放入預處理好的香料包，將盤好的雞只整齊擺入鹵鍋，在雞只上方放置箅子，箅子上壓重物（建議用潔凈石塊或?qū)Ｓ脡壕撸_保雞體完全浸入鹵水，大火燒開后立即轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)鹵制20分鐘，關(guān)火后燜制5小時。

注意事項：浸泡水溫不宜過高，避免香料有效成分流失，熬制初期需及時撇凈浮沫，油溫控制精準，過高易焦糊，過低不上色，炸制時間根據(jù)雞只大小適當調(diào)整，燜制期間檢查鹵湯狀態(tài)，適時補味，出鍋時動作要輕緩，防止雞體破損。

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