芝麻拌雜菌怎么做?芝麻拌雜菌商業(yè)配方工藝,芝麻拌雜菌制作技巧,芝麻拌雜菌做法

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配方：雜菌500g，白芝麻30g，蔥末15g，生抽25ml，味達蕾901號1g，食用油40ml。

工藝流程：流水沖洗后去根，撕成3cm長條（香菇切片），避免浸泡超過5分鐘防止吸水。沸水下鍋，加5g鹽焯水2分鐘，立即撈入冰水（含冰塊）冷卻1分鐘，瀝干后用紗布包裹輕壓去除表面水分（殘留水分≤10%）。干鍋小火炒制3分鐘至微黃，離火后攤開晾涼，取20g搟碎至半顆粒狀，剩余10g保留完整。食用油加熱至160°C（冒青煙），離火后倒入10g蔥末，炸至金黃后過濾留油，蔥渣丟棄。雜菌中先加入生抽和溶解后的味達蕾901號，輕柔抓拌至均勻上色。撒入搟碎的白芝麻，快速翻拌3次后淋入香蔥熟油，從碗邊緩慢倒入并邊倒邊攪拌至表面油亮。裝盤后撒剩余完整白芝麻和5g新鮮蔥末裝飾。

注意事項：雜菌斷生即可，觀察杏鮑菇邊緣微卷立即撈出，避免軟爛。炸蔥油時油溫過高易焦苦，可插入木筷測試，周圍冒密集小泡即達標。若雜菌種類不同，焯水時間需微調(diào)。

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