果木炭蓋爐燒餅怎么做?果木炭蓋爐燒餅商業(yè)配方工藝,果木炭蓋爐燒餅制作技巧,果木炭蓋爐燒餅做法

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配方:中筋面粉500克，溫水（冬天放300克、夏天放250克），面欣酥A4克，發(fā)酵粉、麥芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。調(diào)料香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，鹽10克，雞粉3克，熟芝麻5克，香蔥花5克。

工藝：調(diào)料放在一起，攪勻成餡料備用。面粉放盆內(nèi)加40℃溫水（冬季50℃），面欣酥A、發(fā)酵粉和勻，蓋上濕抹布餳發(fā)30分鐘（冬季須放溫暖處放置）。將面團(tuán)揉上勁搓長(zhǎng)條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長(zhǎng)條，用手按扁，然后用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐面團(tuán)5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再?gòu)募獾囊活^掐面團(tuán)5克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然后將抹餡料的重疊面片包裹收口，將包好的面團(tuán)收口向下放在面板上。包好的面團(tuán)用刀按扁成直徑9厘米、厚1.5厘米的的圓面餅，用刀沿面餅一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤內(nèi)，無花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無花的一面上，然后把面餅再翻入另一手心內(nèi)，用手指粘芝麻均勻拍按在有刀花的一面，再將面餅翻入另一手心內(nèi)，使無花的一面朝上，快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內(nèi)。待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9厘米，厚2厘米時(shí)，用爐鏟和餅托取下即可。

注意事項(xiàng)：和面時(shí)需根據(jù)季節(jié)調(diào)整水溫，夏季用冰水延緩發(fā)酵，冬季用溫水促進(jìn)活性。發(fā)酵環(huán)境需保持濕度，避免面團(tuán)表面干裂。包制時(shí)需收緊封口，防止烘烤時(shí)漏餡。初烤溫度不宜過高（200℃為宜），避免外焦里生；中途刷糖漿可增加酥脆感。

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