冬菜燒餅怎么做?冬菜燒餅商業(yè)配方工藝,冬菜燒餅制作技巧,冬菜燒餅做法

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配方：中筋面粉500克、泡多源Q10克、酵母5克、白糖20克、溫水280克，冬菜碎200克、豬肉末100克、蔥花20克、食用油15克、五香粉5克、鹽3克。

工藝流程：將面粉、泡多源Q、白糖混合均勻，加入酵母水和剩余溫水，攪成面絮后揉成光滑面團。放入醒發(fā)箱（溫度38℃、濕度75%）發(fā)酵30分鐘，或常溫發(fā)酵1-2小時至體積膨脹1.5倍。鍋中燒熱10克油，下豬肉末炒至變色，加入冬菜碎、五香粉、鹽翻炒均勻，關火后拌入蔥花和剩余5克油。將面團分割成150-160克的小劑子，揉搓后分成一大一小兩個面團。小面團蘸取少量調味液（5克五香粉+5克鹽+15克油混合），包入大面團中，揉捏成團后壓成餅狀。餅胚表面刷麥芽糖漿，撒白芝麻后輕輕拍實。將餅胚擺入托盤，放入速凍庫（-38℃）速凍40-50分鐘，移入-18℃冷藏庫保存。食用前常溫解凍25分鐘，放入預熱至200℃的烤爐或鐵板，烘烤8-10分鐘，中途刷一次麥芽糖漿，烤至表面金黃即可。

注意事項：和面時需根據(jù)季節(jié)調整水溫，夏季用冰水延緩發(fā)酵，冬季用溫水促進活性。發(fā)酵環(huán)境需保持濕度，避免面團表面干裂。包制時需收緊封口，防止烘烤時漏餡。初烤溫度不宜過高（200℃為宜），避免外焦里生；中途刷糖漿可增加酥脆感。刷糖漿后未等表面稍干即撒芝麻，需靜置1分鐘再操作。

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