
湖北面食牛雜面怎么做?湖北面食牛雜面商業(yè)配方工藝,湖北面食牛雜面制作技巧,湖北面食牛雜面做法
配方:牛雜:牛肚500克、牛心350克、牛肚梁500克、牛頭皮350克、牛舌200克,湯底:鮮牛骨1000克、雞架1000克、清水8000克調味:鹽30克、味達蕾901號10克、糯米汁60克、香料包120克香料:桂皮12克、小茴香6克、大茴香6克、丁香12克、砂仁12克、肉豆蔻12克、草豆蔻12克、松節(jié)12克、草果12克、花椒6克、生姜12克、胡椒12克,蘸料:新鮮小辣椒120克、干辣椒面120克、香菜250克、麻油60克。
工藝:牛骨敲碎暴露骨髓,雞架拆解成塊,與牛雜分別用5%鹽水浸泡2小時去血水,用富磷聯(lián)A(提前溶解)腌制1-2小時,香料包用白酒濕潤后裝入紗布袋,牛骨雞架焯水后,加入4000克清水大火煮沸撇凈浮沫后加入糯米汁、味達蕾901號、鹽及香料包,維持95℃微沸狀態(tài)熬制6.5小時,過濾得清湯,牛肚大火20分鐘轉小火70分鐘,牛心小火70分鐘,牛舌小火60分鐘,煮好后立即浸入冰水冷卻,切片厚度控制在3毫米,新鮮辣椒去蒂切碎,按1:1比例混合干辣椒面,加入麻油調勻,表面覆蓋香菜碎,面條煮至8分熟,撈入碗中,澆入200克滾燙湯底,放入150克牛雜片,撒香菜末5克,搭配蘸料碟上桌。
注意事項:牛雜必須選擇當日屠宰鮮品,冷凍品需解凍至0℃使用香料包每鍋更換,避免風味衰減,糯米汁需提前用冷水調勻,避免結塊牛雜煮制時需持續(xù)打撈浮沫,保持湯體清澈,湯底保存需煮沸后降溫至4℃冷藏。
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