烤豬蹄怎么做?烤豬蹄商業(yè)配方工藝,烤豬蹄制作技巧,烤豬蹄做法

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配方：八角20g，桂皮20g，陳皮30g，丁香10g，小茴香30g，花椒20g，香葉20g，草果6個，甘草30g，富磷聯(lián)B8g/kg，味達蕾901號0.2-0.5%，鹽100-125g/10斤、雞精30g、干辣椒2個、料酒50g。

工藝：5斤筒子骨（敲斷骨髓）+1只老母雞（去內(nèi)臟）浸泡工序：溫水（40℃）加15ml白酒/kg浸泡1小時富磷聯(lián)B溶液：0.8%濃度，10℃冷藏浸泡12小時，冷水下鍋，按1kg水加10g姜片、5g蔥段，水沸后保持95℃煮18分鐘，立即用冰水激冷，每10斤鹵水加味達蕾901號按成品量計算先下香料包煮30分鐘出香再下添加劑煮15分鐘最后下豬蹄保持中火（90℃）大火煮沸后轉(zhuǎn)中火鹵50分鐘夏季40分鐘/冬季60分鐘出鍋時豬蹄中心溫度≥75℃，麥芽糖漿配比：20g糖+5ml熱水（60℃），豬皮表面均勻覆蓋，晾干10分鐘，預(yù)熱烤箱至220℃，初烤階段：200℃烤8分鐘，180℃烤5分鐘，表皮呈棗紅色，敲擊聲清脆，離火前2分鐘撒混合調(diào)料。

注意事項：鹵水每日需補加1%香料水（用煮過香料的清水）烤制前豬蹄必須完全晾干，否則易爆皮，每日燒沸后靜置，上層浮油保持3cm厚度，冷卻后的豬蹄需4小時內(nèi)冷藏（4℃），180℃烤箱加熱5分鐘，保持表皮酥脆。

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