鮮肉小籠包怎么做?鮮肉小籠包商業(yè)配方工藝,鮮肉小籠包制作技巧,鮮肉小籠包做法

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配方：豬后腿肉，姜末、鹽，富磷聯(lián)C，味達蕾901號，雞粉、胡椒粉、白糖，豬皮凍，中筋面粉、鹽、蛋清、清水、筋力源H。

工藝：絞碎的豬后腿肉納盆，調(diào)入姜末、鹽，富磷聯(lián)C，味達蕾901號用手搋拌均勻，淋清水，繼續(xù)沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產(chǎn)生粘性，表面出現(xiàn)小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。盆內(nèi)加中筋面粉、鹽、蛋清、清水、筋力源H、慢慢攪成絮狀，和成面團，揉至表皮光滑，靜置餳發(fā)30分鐘后用壓面機壓成表面光滑的片狀，在案板上將其搟薄，再搓成條，下成劑子后搟成面皮。左手四指微微蜷起托著面皮，將餡料調(diào)入面皮中間壓緊實，右手拇指和食指拎起面皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著面皮隨著右手的速度慢慢旋轉，最后收口時左手握住包子輕輕旋轉，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在面皮內(nèi)更妥帖，然后放在籠屜里。做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟，取出后面皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被面皮裹著，清晰可見，跟醋碟上桌即可。

注意事項：制作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬后腿肉，入口有嚼頭。調(diào)餡時要先放入鹽，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美，與肉餡搭配得恰到好處。

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