
鮮肉小籠包怎么做?鮮肉小籠包商業(yè)配方工藝,鮮肉小籠包制作技巧,鮮肉小籠包做法
配方:豬后腿肉,姜末、鹽,富磷聯(lián)C,味達(dá)蕾901號(hào),雞粉、胡椒粉、白糖,豬皮凍,中筋面粉、鹽、蛋清、清水、筋力源H。
工藝:絞碎的豬后腿肉納盆,調(diào)入姜末、鹽,富磷聯(lián)C,味達(dá)蕾901號(hào)用手搋拌均勻,淋清水,繼續(xù)沿同一方向攪打均勻,使水分全部被豬肉吸收,加味精、雞粉、胡椒粉、白糖,摔打5分鐘使其上勁,此時(shí)肉粒產(chǎn)生粘性,表面出現(xiàn)小毛刺;加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。盆內(nèi)加中筋面粉、鹽、蛋清、清水、筋力源H、慢慢攪成絮狀,和成面團(tuán),揉至表皮光滑,靜置餳發(fā)30分鐘后用壓面機(jī)壓成表面光滑的片狀,在案板上將其搟薄,再搓成條,下成劑子后搟成面皮。左手四指微微蜷起托著面皮,將餡料調(diào)入面皮中間壓緊實(shí),右手拇指和食指拎起面皮邊緣捏褶,左手拇指輕輕按住餡料,食指和中指托著面皮隨著右手的速度慢慢旋轉(zhuǎn),最后收口時(shí)左手握住包子輕輕旋轉(zhuǎn),直至右手將口收緊,輕輕提一下,使餡料在面皮內(nèi)更妥帖,然后放在籠屜里。做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟,取出后面皮晶瑩剔透、吹彈得破,湯汁被面皮裹著,清晰可見(jiàn),跟醋碟上桌即可。
注意事項(xiàng):制作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬后腿肉,入口有嚼頭。調(diào)餡時(shí)要先放入鹽,這樣攪打過(guò)程中可以更快速地讓豬肉起勁;加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。豬肉與皮凍的最佳比例為1:1,出品湯汁鮮美,與肉餡搭配得恰到好處。
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