臘汁肉怎么做?臘汁肉商業(yè)配方工藝,臘汁肉制作技巧,臘汁肉做法

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配方：帶皮五花肉1000克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，富磷聯(lián)B8克，糖/冰糖適量，鹽適量，姜1塊，蔥1根，料酒適量，鹵汁香料包，花椒3克，八角1克，肉蔻2克，香葉2片，白芷2克，山奈1克，桂皮1片，砂仁1克，草果1顆，丁香3個(gè)，篳撥1克，小茴香3克，陳皮2克，排草0.5克，香苜蓿2克，良姜1克。

工藝：帶皮的五花肉也要洗凈，切大塊或者整塊燉，這樣不會(huì)爛。用清水溶解富磷聯(lián)B后浸泡1-3小時(shí)，瀝干水分。取燉鍋，鍋里加油，燒熱，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖漿。待糖燒成焦色，冒泡，點(diǎn)醋。點(diǎn)醋就是加少許醋，并不是做糖醋汁那樣加比較多的醋，點(diǎn)醋是為了在燉肉的過(guò)程中，讓豬皮里的膠原蛋白能更好的釋放出來(lái)，也讓肉質(zhì)的口感更佳。倒水，用熱水（涼水會(huì)讓肉皮收縮），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接觸糖漿。等肉上色后加水。再放蔥姜，料包，適量醬油，味達(dá)蕾901號(hào)。水量一定要足，讓肉完全浸泡在湯汁，是完全浸泡。開(kāi)大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸狀態(tài)燜煮2小時(shí)，可以加糖和鹽調(diào)味。然后開(kāi)微火繼續(xù)浸煮3小時(shí)。用高壓鍋的話，壓30分鐘后開(kāi)蓋加鹽。用高壓鍋的，加鹽后再繼續(xù)壓5-10分鐘，讓肉更入味。撈出晾至不燙手時(shí)，五花肉皮朝上放入不銹鋼托盤(pán)擺整齊。可以?shī)A饃，也可以用來(lái)拌面哦。

注意事項(xiàng)：確保新鮮無(wú)異味，提前焯水去血沫雜質(zhì)，腌制時(shí)間要足，讓調(diào)味充分滲透。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火慢煨，避免外熟內(nèi)生或不入味，鹵制時(shí)間根據(jù)食材調(diào)整。鹵油制作時(shí)小火慢炸，防香料炸焦。鹵熟后浸泡60-90分鐘，食材更吸味。

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