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配方:牛肉5公斤,富磷聯B40克、味達蕾901號20克、食鹽100克、甜面醬200克、老抽50毫升、生抽100毫升、白糖30克,花椒20克、小茴香20克、肉桂10克、丁香4克、砂仁4克、八角15克、香葉5克(用紗布包好),蔥段200克、姜片100克、大蒜100克、料酒100毫升。
工藝流程:牛肉切塊(每塊約3厘米見方),用冷水浸泡2小時去血水,中途換水2次。冷凍牛肉需提前12小時冷藏解凍,避免用熱水或微波爐解凍導致肉質變柴。冷水下鍋,加入料酒50毫升、姜片50克,大火煮沸后撇去浮沫,撈出牛肉用溫水沖洗干凈(忌用冷水,否則肉質收縮變硬)。鍋中放少量油,加甜面醬小火炒出香味,加生抽、老抽、白糖翻炒均勻,倒入燉鍋備用。燉鍋加足量熱水(沒過牛肉5厘米),放入牛肉、香料包、剩余姜片、蔥段、富磷聯B(提前溶解)。大火煮沸后轉小火,加蓋燉煮1.5小時。加入味達蕾901號、食鹽,繼續燉30分鐘至牛肉軟爛。撈出香料包,大火收汁至湯汁濃稠,期間輕輕翻動避免糊底。
注意事項:切塊大小均勻,確保受熱一致。浸泡血水需徹底,焯水時冷水下鍋能更好排出雜質;燉煮時保持微沸狀態,大火易導致肉質緊縮,小火慢燉才能酥爛入味。
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