麻辣鴨脖怎么做?麻辣鴨脖商業(yè)配方工藝,麻辣鴨脖制作技巧,麻辣鴨脖做法

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配方：鴨脖1000克、涼水1000克、富磷聯(lián)B8克、冰糖50克，香料包：花椒10克、麻椒10克、干辣椒段30克（選干小米椒更佳）、香葉5克、桂皮8克，調(diào)味料：蔥段30克、姜塊30克、料酒20克、蠔油30克、鹽15克、糖10克、紅燒醬油30克、豆瓣醬20克、味達(dá)蕾901號(hào)4克、五香粉8克、白醋0.2-0.5%。

工藝流程：鴨脖清洗干凈，去除雜質(zhì)和多余脂肪。富磷聯(lián)B用少許溫水溶解，倒入1000克涼水中攪勻，加鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊，放入鴨脖完全浸泡，腌制8-12小時(shí)。腌制液倒入鍋中燒開，放入鴨脖煮至七成熟，加白醋后熄火，浸泡一段時(shí)間。鍋中加油燒熱，加冰糖炒至焦糖色，倒入清水?dāng)噭颉＜酉懔习⑾栍汀?/span>味達(dá)蕾901號(hào)，紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉，小火熬出香味。鴨脖放入鹵湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，熄火后燜30分鐘。

注意事項(xiàng)：鴨脖需徹底清洗，腌制和焯水步驟不可省略，否則腥味重。干辣椒和香料用清水稍泡，避免炒制時(shí)焦糊。鹵制時(shí)用小火，避免鴨脖破碎或入味不均。熄火后燜制30分鐘，讓鴨脖充分吸收鹵湯味道。鴨脖汆水后脊椎管露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入，骨內(nèi)自然帶辣味。

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