扣肉怎么做?扣肉商業(yè)配方工藝,扣肉制作技巧,扣肉做法

 

配方：豬肋條肉500克，醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，白砂糖5克，大豆油70克，富磷聯(lián)B4克，味達(dá)蕾901號2克.

工藝：1.將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)加富磷聯(lián)B煮至七成熟撈出；2.將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；3.花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；4.將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，味達(dá)蕾901號上屜蒸爛；5.將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤內(nèi)；6.湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，淋入明油，澆在盤內(nèi)扣肉上即成。

注意事項：要選肥瘦相間的五花肉，比例大約三分肥七分瘦，肉質(zhì)軟嫩且不油膩。用細(xì)尖竹簽均勻扎肉皮小孔，幫助吸收調(diào)料和油脂，讓皮更軟爛且炸制易起泡。炸制時先低溫，防焦且皮脆；油鍋底放鐵網(wǎng)，油量適中，避免影響成品率。需大火蒸50分鐘到1小時，確保入口即化。

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