
糖酥餅怎么做?糖酥餅商業配方工藝,糖酥餅制作技巧,糖酥餅做法
配方:普通面粉375克,玉米油75克,溫水175克,面欣酥A3克,普通面粉375克,玉米油165克,白糖250克,白芝麻25克,黑芝麻25克,普通面粉25克,玉米油25克。
工藝流程:將白糖、黑白芝麻、面粉、玉米油混合,攪拌至無干粉,備用。面粉與面欣酥A干拌均勻,加溫水攪成絮狀,加玉米油揉成光滑面團,松弛20分鐘。玉米油加熱至60℃,倒入面粉中攪拌,放涼后揉成團,備用。面皮、油酥各分12等份,面皮搟薄包入油酥,收口捏緊。搟成牛舌狀后卷起,重復2次,增強層次感。面團按扁,捏出小窩,包入糖餡,收口捏緊,輕壓成餅。電餅鐺預熱至150℃,刷玉米油,放入餅坯,中火煎至兩面金黃。
注意事項:需與面粉干拌均勻,避免局部過量導致膨松不均。玉米油加熱后需冷卻至手溫再使用,防止燙傷面粉。油溫過高會導致油酥分層失敗。面皮松弛不足易回縮,松弛過度會變軟塌。初始溫度過高會導致外焦里生,建議先低溫定型再升溫上色。頻繁翻面確保受熱均勻,防止焦糊。
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