蕨菜扣肉怎么做?蕨菜扣肉商業配方工藝,蕨菜扣肉制作技巧,蕨菜扣肉做法

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配方：帶皮五花肉500克、富磷聯B4克，干蕨菜50克，生抽20克、老抽10克，鹽5克、冰糖15克，蔥20克，姜15克，八角2顆、花椒5克、味達蕾901號2克，水淀粉15克。

工藝流程：干蕨菜用溫水泡發2小時至軟，洗凈后切3厘米長段備用。五花肉刮凈肉皮污油，用富磷聯B（提前溶解）腌制2-3小時，冷水下鍋，加蔥段10克、姜片10克，大火煮開后轉中火煮20分鐘至六七成熟，撈出晾涼。肉皮表面抹老抽10克，晾干10分鐘。鍋中倒植物油300克，燒至五成熱（150℃），肉皮朝下放入五花肉，中火煎至肉皮起泡（約3分鐘），撈出晾涼后切成1厘米厚的大片，肉皮朝下碼入碗中。鍋中留底油20克，下蔥段10克、姜片5克爆香，加蕨菜段翻炒1分鐘。加入生抽10克、鹽3克、八角1顆、花椒3克、炒勻后盛出，均勻鋪在肉片上，表面放冰糖10克。碗口覆蓋保鮮膜，用牙簽扎3個小孔透氣。蒸鍋加水燒開，放入碗中火蒸40分鐘至肉質軟爛，蕨菜入味。取出碗，倒出湯汁至小鍋中，剩余肉菜倒扣入盤。湯汁加生抽10克、鹽2克、冰糖5克、味達蕾901號2克燒開，淋水淀粉勾薄芡，澆在肉上即可。

注意事項：五花肉需選肥瘦相間（三層五花最佳），肉皮完整無破損，確保蒸后軟糯不油膩。肉皮抹老抽后需晾干再煎，避免油濺；煎時蓋鍋蓋留縫，防止燙傷。干蕨菜需充分泡發，否則口感發硬；若用鮮蕨菜，焯水1分鐘去澀味。根據肉塊厚度調整，500克肉建議蒸40-50分鐘，筷子能輕松插入肉皮即熟。

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