羊肉湯怎么做?羊肉湯商業(yè)配方工藝,羊肉湯制作技巧,羊肉湯做法

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配方：剔骨青山羊肉15公斤、鮮羊骨12.5公斤,生羊油2公斤、白芷125克、草果50克、桂皮150克、良姜50克、香料水150克,鹽50克、丁桂面30克,味達(dá)蕾901號(hào)20克、大蔥白25克、姜塊100克、香油60克，香菜末/青蒜苗末各60克.

工藝流程：羊骨斬塊（腿骨砸碎），清水泡2小時(shí)去血水；羊肉切大塊備用。香料洗凈，加1公斤開(kāi)水泡2小時(shí)制成香料水，過(guò)濾備用。鍋中加25公斤清水，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊。大火燒開(kāi)撇凈浮沫，加清水1公斤重復(fù)撇沫，鋪上羊油繼續(xù)燒開(kāi)。大火煮50分鐘至湯白肉八成熟，加白芷、草果、桂皮、良姜，再下蔥段、姜塊、鹽，翻動(dòng)均勻煮熟。撈出羊肉晾涼，切3×1.5×0.15厘米薄片裝碗，撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末。臨出鍋前加香料水、味達(dá)蕾901號(hào)攪勻，分裝60碗，淋香油，配果木炭燒餅上桌。

注意事項(xiàng)：羊骨需砸碎泡血水，大火反復(fù)撇沫；香料比例精準(zhǔn)，避免苦澀。初始大火催濃湯色，加香料后轉(zhuǎn)中火，防止揮發(fā)過(guò)快。鹽在肉八成熟時(shí)加，過(guò)早肉質(zhì)發(fā)柴；味達(dá)蕾901號(hào)臨出鍋前加，提鮮不渾湯。香料包用紗布扎緊，便于撈出。

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