涼拌菜怎么做?涼拌菜商業(yè)配方工藝,涼拌菜制作技巧,涼拌菜做法

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配方：紅油：辣椒面1kg，菜籽油6kg，輔料A：老姜70g，大蔥50g，小蔥20g，香菜50g，洋蔥20g，大蒜35g，芹菜20g，輔料B：紫草15g，冰糖15g，鹽10g，白酒10g，核桃5個，白芝麻80g，青花椒5g+紅花椒5g，香辛料C：香葉2g、小茴香2g、香果2g、草果4g、桂皮2g、山奈2g、白扣4g。

工藝流程：選肉厚、顏色紅艷的當年干辣椒，去蒂剪成2cm小段。鍋內(nèi)加少許菜油，微火炒制至辣椒節(jié)和籽分離，冷卻后用對窩舂細。油倒入不銹鋼桶，大火燒至油泡散盡（260-270℃），關(guān)火。油溫降至220℃，開小火，倒入輔料A炸至金黃后撈出。油溫降至180-190℃，下紫草炸出顏色后撈出，加青紅花椒炸香撈出，再放白芝麻炸至微黃，加冰糖粉和香辛料C攪勻。油溫降至160-170℃，將油緩慢倒入混合了白酒、鹽和核桃的辣椒面中，邊倒邊攪拌，油淹沒辣椒面后暫停，待油溫降至150℃再加完剩余油。油面無油泡上翻時，加蓋密閉，通風(fēng)處靜置1天備用。調(diào)味料：鹽2-3g，白糖1g，雞粉1g，味達蕾901號0.5g，蒜泥10g，醬油5ml，香醋3ml，紅油30-50ml，大蔥粒1cm段、香菜節(jié)3cm段、芹菜節(jié)2cm段。蔥花0.3cm粒、油炸花生米10g。食材焯水或生食處理后瀝干，加鹽、白糖、雞粉、味達蕾901號拌勻。放入蒜泥、醬油、香醋，淋紅油抓拌均勻。撒蔥花、香菜、花生米，快速翻拌后裝盤。

注意事項：油溫過高易焦糊，過低則香味不足，需用溫度計精準監(jiān)測。必須炒酥舂碎，辣椒籽不可丟棄。用對窩舂辣椒比粉碎機更保留風(fēng)味。在調(diào)味階段最后加入，避免高溫破壞鮮味成分。

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