調(diào)制乳

調(diào)制乳是以不低于 80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)?/span>殺菌或滅菌等工藝制成的液體產(chǎn)品。

中文名：調(diào)制乳。     外文名：modified milk。      成分：脂肪，蛋白質(zhì)等。      相關標準：GB 25191-2010

成分

原料配比原則

主要原料為牛乳和脫鹽乳清粉，或脫鹽乳清，其次是添人必需的礦物鹽和維生素，使其達到規(guī)定的標準。

(1)發(fā)熱量比例

①脂肪：達到所占發(fā)熱量比例的45%一50%。

②蛋白質(zhì)：達到所占發(fā)熱量比例的10%一12%。

③碳水化合物：達到所占發(fā)熱量比例的。40%一45%。

(2)蛋白質(zhì)：應完全是乳蛋白質(zhì)，其中酪蛋白與乳清蛋白之比例為1：1.2左右。

(3)脂肪：每100克乳干物質(zhì)中應含亞油酸酯1500毫克以上：植物油添加量不應超過劇旨肪含量的一半。

(4)碳水化合物：應以乳糖為主，不應低于85%。

含量配比

按照母乳推薦主要營養(yǎng)成分量為：

脂肪：3．24% 蛋白質(zhì)：1．66% 碳水化合物：6．73% 礦物質(zhì)：0．37% 水分：88；00%·

加工方法

工藝流程

脫脂乳(酪蛋白與乳清蛋白粉)粉溶化——過濾——加入脂肪+碳水化合物、礦物質(zhì)——預熱——均質(zhì)———殺菌一冷卻——灌裝——成品

工藝要點

①脫脂乳粉的溶化

將按酪蛋白與乳清蛋白以1：1．2配比制成蛋白質(zhì)粉。采用溶化罐，先加入溫水至10%，開動循環(huán)泵，使水從底部流至脫脂粉漏斗，并返回混合罐，同時開動罐內(nèi)攪拌器，如此繼續(xù)加水及乳粉，繼續(xù)混合，直至將乳粉加完后，停止循環(huán)攪拌，靜置讓乳粉繼續(xù)溶化20分鐘。

②過濾：溶化后的脫脂乳液，由離心式奶泵抽出，經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾，除去未完全溶化的乳粉塊粒，將濾液流人平衡槽中。

③加脂+碳水化合物+礦物質(zhì)：乳脂加熱溶化、碳水化合物加水溶化、礦物質(zhì)鹽加水溶化后加入過濾乳液中。

④預熱及均質(zhì)：由離心式奶泵將乳液抽出，經(jīng)片式熱交換器的預熱段進行預熱，然后加入乳脂、碳水化合物和礦物質(zhì)鹽溶液，進入均質(zhì)機進行均質(zhì)。

⑤加熱殺菌和冷卻：均質(zhì)后的乳液返回熱交換器進行加熱殺菌。殺菌條件為75℃保持10—15秒鐘，然后進行冷卻，繼續(xù)送往包裝，即得調(diào)制乳品。

質(zhì)量要求

原料要求

生乳：應符合GB 19301的規(guī)定。 其他原料：應符合相應的安全標準和/或有關規(guī)定。

其他

1 全部用乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占調(diào)制乳中全乳固體的質(zhì)量分數(shù)。

2 “復原乳”或“復原奶”與產(chǎn)品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面；標識的“復原乳”或“復原奶”字樣應醒目，其字號不小于產(chǎn)品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

應用

調(diào)制乳粉是20世紀50年代發(fā)展起來的一種乳制品。早期的調(diào)制乳粉是針對嬰兒的營養(yǎng)需要，在乳或乳制品中添加某些必要的營養(yǎng)素經(jīng)干燥而制成的一種乳制品。總的概念是喂養(yǎng)嬰兒用的經(jīng)配制的乳粉。嬰兒用的調(diào)制乳粉已進入母乳化的特殊調(diào)制乳粉時期，以類似母乳組成的營養(yǎng)素為基本目標，通過添加或提取牛乳中的某些成份，使其組成不僅在數(shù)量上而且在質(zhì)量上都接近母乳。這種制品更適于喂養(yǎng)嬰兒。因此，各國都在大力發(fā)展特殊的調(diào)制乳粉，且已成為一些國家乳粉工業(yè)中的主要產(chǎn)品。

另一方面，調(diào)制乳粉的概念已不僅僅局限于嬰兒用乳粉上，而是指針對不同人的營養(yǎng)需要，在鮮乳原料中或乳粉中調(diào)以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工而成的乳制品。因此，調(diào)制乳粉的種類包括嬰兒乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。

營養(yǎng)

從營養(yǎng)的角度來說，和純牛奶相比，調(diào)制乳的某些營養(yǎng)可能被稀釋了，比如大家熟知的蛋白質(zhì)，根據(jù)國家相關標準，純牛奶的蛋白質(zhì)含量在2.8克/100克以上，調(diào)制乳的在2.3克/100克以上，但這點差別也可忽略，并且市面上有些質(zhì)量好的調(diào)制乳其蛋白質(zhì)含量甚至能達到3.0克/100克以上。更應該注意的是，有些調(diào)制乳的某些營養(yǎng)成分可能得到了增強，更符合人體的需要。

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