調制乳

調制乳是以不低于 80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。

中文名：調制乳。     外文名：modified milk。      成分：脂肪，蛋白質等。      相關標準：GB 25191-2010

成分

原料配比原則

主要原料為牛乳和脫鹽乳清粉，或脫鹽乳清，其次是添人必需的礦物鹽和維生素，使其達到規定的標準。

(1)發熱量比例

①脂肪：達到所占發熱量比例的45%一50%。

②蛋白質：達到所占發熱量比例的10%一12%。

③碳水化合物：達到所占發熱量比例的。40%一45%。

(2)蛋白質：應完全是乳蛋白質，其中酪蛋白與乳清蛋白之比例為1：1.2左右。

(3)脂肪：每100克乳干物質中應含亞油酸酯1500毫克以上：植物油添加量不應超過劇旨肪含量的一半。

(4)碳水化合物：應以乳糖為主，不應低于85%。

含量配比

按照母乳推薦主要營養成分量為：

脂肪：3．24% 蛋白質：1．66% 碳水化合物：6．73% 礦物質：0．37% 水分：88；00%·

加工方法

工藝流程

脫脂乳(酪蛋白與乳清蛋白粉)粉溶化——過濾——加入脂肪+碳水化合物、礦物質——預熱——均質———殺菌一冷卻——灌裝——成品

工藝要點

①脫脂乳粉的溶化

將按酪蛋白與乳清蛋白以1：1．2配比制成蛋白質粉。采用溶化罐，先加入溫水至10%，開動循環泵，使水從底部流至脫脂粉漏斗，并返回混合罐，同時開動罐內攪拌器，如此繼續加水及乳粉，繼續混合，直至將乳粉加完后，停止循環攪拌，靜置讓乳粉繼續溶化20分鐘。

②過濾：溶化后的脫脂乳液，由離心式奶泵抽出，經雙聯過濾器過濾，除去未完全溶化的乳粉塊粒，將濾液流人平衡槽中。

③加脂+碳水化合物+礦物質：乳脂加熱溶化、碳水化合物加水溶化、礦物質鹽加水溶化后加入過濾乳液中。

④預熱及均質：由離心式奶泵將乳液抽出，經片式熱交換器的預熱段進行預熱，然后加入乳脂、碳水化合物和礦物質鹽溶液，進入均質機進行均質。

⑤加熱殺菌和冷卻：均質后的乳液返回熱交換器進行加熱殺菌。殺菌條件為75℃保持10—15秒鐘，然后進行冷卻，繼續送往包裝，即得調制乳品。

質量要求

原料要求

生乳：應符合GB 19301的規定。 其他原料：應符合相應的安全標準和/或有關規定。

其他

1 全部用乳粉生產的調制乳應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的調制乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占調制乳中全乳固體的質量分數。

2 “復原乳”或“復原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面；標識的“復原乳”或“復原奶”字樣應醒目，其字號不小于產品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

應用

調制乳粉是20世紀50年代發展起來的一種乳制品。早期的調制乳粉是針對嬰兒的營養需要，在乳或乳制品中添加某些必要的營養素經干燥而制成的一種乳制品。總的概念是喂養嬰兒用的經配制的乳粉。嬰兒用的調制乳粉已進入母乳化的特殊調制乳粉時期，以類似母乳組成的營養素為基本目標，通過添加或提取牛乳中的某些成份，使其組成不僅在數量上而且在質量上都接近母乳。這種制品更適于喂養嬰兒。因此，各國都在大力發展特殊的調制乳粉，且已成為一些國家乳粉工業中的主要產品。

另一方面，調制乳粉的概念已不僅僅局限于嬰兒用乳粉上，而是指針對不同人的營養需要，在鮮乳原料中或乳粉中調以各種營養素經加工而成的乳制品。因此，調制乳粉的種類包括嬰兒乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。

營養

從營養的角度來說，和純牛奶相比，調制乳的某些營養可能被稀釋了，比如大家熟知的蛋白質，根據國家相關標準，純牛奶的蛋白質含量在2.8克/100克以上，調制乳的在2.3克/100克以上，但這點差別也可忽略，并且市面上有些質量好的調制乳其蛋白質含量甚至能達到3.0克/100克以上。更應該注意的是，有些調制乳的某些營養成分可能得到了增強，更符合人體的需要。

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