脫脂乳粉

脫脂乳粉，是先將牛乳中的脂肪經高速離心機脫去，再經過濃縮、噴霧干燥而制成。生產1千克脫脂奶粉需用普通牛奶12千克。這種產品脂肪含量一般是不超過2.0%，蛋白質不低于32%。脫脂奶粉主要是用作加工其他食品的原料，或是特殊營養需要的消費者食用。

中文名：脫脂奶粉。      原理：牛乳中的脂肪經高速離心機脫去。      途徑：濃縮、噴霧干燥而制成。    用途：加工其他食品的原料，消費者食用。

介紹

脫脂乳粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他變化不大。對于老年人，消化不良的嬰兒，經及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處。

脫脂乳粉因其脂肪含量較少，所以易保存，不易發生氧化作用，是制作餅干、糕點、冰淇淋等食品的最好原材料。脫脂乳粉中不含脂肪，適宜肥胖而又需要補充營養的人飲用。

全脂乳脫去稀奶油所剩的部分為脫脂乳，乳液除去稀奶油后，脂肪含最低于0.1%。因此，脫脂乳粉生產只要將脫脂乳增發濃縮再噴霧干燥就能得到。但是，通過不同熱處理，乳蛋白就有不同特性，適合不同用途，而且不同噴霧干燥系統和加工技術所生產的乳粉物理特性也有所不同。廣義上，脫脂乳粉按按照加工方式可分為低熱脫脂乳粉、中熱脫脂乳粉、高熱脫脂乳粉。相對于其他乳制品，脫脂乳粉產量大，而且有利于為其他食品提供各種功能特性，主要作為食品工業原料進行運用。

生產工藝

脫脂乳粉的生產工藝流程與全脂乳粉相類似，只是多了一個原料乳脫脂的過程。脫脂乳粉按熱處理程度進行分類，分類指標為乳清蛋白氮指數（WPNI），乳粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。低熱粉（WPNI>6mg/g乳粉）—72℃/15s或90℃/瞬時中熱粉（1.5mg/g。

國家標準

脫脂乳粉 skimmed milk powder：僅以牛乳或羊乳為原料，經分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產品。

分類

低熱脫脂乳粉

低熱脫脂乳粉主要用于干酪的生產，用于生產干酪、酸奶用乳的標準化和制備干酪發酵劑。為使乳清蛋白變形程度盡量低，并保證不含保證不含乳清蛋白-酪蛋白復合物，生產低熱脫脂乳粉時，脫脂乳的熱處理溫度應盡量低一點，但應保證微生物數量在衛生指標以下。脫脂乳粉的選擇對酸奶生產很重要，為避免發酵劑的抑制作用，不能使用含有抗生素的牛乳。

中熱脫脂乳粉

大多數脫脂乳粉屬于中熱脫脂乳粉，相對于低熱脫脂乳粉，中熱脫脂乳粉的預熱溫度較高，其乳清蛋白氮指數范圍較寬。生產乳清蛋白變性程度不同的乳粉時，預熱處理工序類型的選擇也較多。蛋白變性程度、變性方式以及牛乳中乳清蛋白-乳清蛋白復合物和酪蛋白-酪蛋白復合物的比例要取決于乳粉的最終應用。中熱脫脂乳粉作為一種配料被廣泛應用于巧克力糖果制造和一些含蔗糖糖果產品的生產中。同時，也應用于冰淇淋、甜食、湯和調味料以及各種冷飲熱飲中。它具有多功能的性質，可提供乳化、持水、增稠等作用以及各種顏色和風味。在某些產品中，它的增白作用很明顯，而在對顏色有特定要求的產品中，它又可以通過美拉德褐變反應來增色。中熱脫脂乳粉的制造通常用再濕附聚速溶乳粉的生產方法。

高熱脫脂乳粉

高熱脫脂乳粉主要用于生產再制淡煉乳，尤其是高溫下穩定性好的脫脂乳粉。乳粉產品成分要求加入黃油后復水制得液態乳，再經二次均質來保證乳濁液中脂肪的穩定性，加入卡拉膠可防止脂肪分離，加入卵磷脂作乳化劑可保持體系穩定 。

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