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奶油
奶油（Cream）或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。
因?yàn)樯Ｈ殪o置一段時(shí)間之后，密度較低的脂肪便會(huì)浮升到頂層。在工業(yè)化制作程序中，這一步驟通常通被分離器離心機(jī)完成。在許多國(guó)家，奶油都是根據(jù)其脂肪含量的不同分為不同的等級(jí)。
飼養(yǎng)于天然牧場(chǎng)的奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿卜素類色素，這使得產(chǎn)自它們的奶油由一些淡淡的黃色，味道和質(zhì)感都比較濃，而用途主要是作為蛋糕的裝飾、或成為面包的餡料(見(jiàn)奶油包)。另有一種主要飼喂谷物的圈養(yǎng)奶牛所產(chǎn)的奶油通常是白色的，味道較淡而且質(zhì)地較松軟，通常用來(lái)加在飲品中，亦有用作蛋糕的裝飾。在香港，奶油通常用來(lái)稱呼前一種，而后者習(xí)慣稱作忌廉（Cream），雖然兩者在英文中都是Cream。奶油也是制造冰激凌的主要原料。
- 中文名
- 奶油
- 外文名
- cream
- 別 稱
- 淇淋，激凌，克林姆
- 主要原料
- 牛奶，羊奶
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營(yíng)養(yǎng)成分
- 脂肪，蛋白質(zhì)
- 儲(chǔ)藏方法
- 先用紙將奶油仔細(xì)包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存
分類
奶油在類型上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
味道：從口感上說(shuō)，動(dòng)物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買(mǎi)到的那種。熱量比一般動(dòng)物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。
購(gòu)買(mǎi)：動(dòng)物奶油在大型超市會(huì)有賣的，品牌較多。植物奶油可在烘焙市場(chǎng)買(mǎi)到。做西點(diǎn)基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。
奶油按照制造方法可以分為三類：
鮮制奶油：用殺菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油：用殺菌稀奶油，經(jīng)過(guò)添加發(fā)酵劑發(fā)酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。
蛋糕奶油
2盒125g的奶油。 再買(mǎi)盒純牛奶，用量為350ml。 然后把奶油放在不銹鋼容器里， 用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過(guò)程中分三次加入奶和細(xì)沙糖。 容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發(fā)。 這個(gè)過(guò)程很艱苦，要打很久(建議使用電動(dòng)打蛋器，效率高還省力)。 奶油打好了，就成了香甜可口，松軟滑膩的蛋糕奶油了。
植物奶油
主要成分就是氫化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，熱量也要低，但是相對(duì)添加劑要多，而且風(fēng)味沒(méi)有奶油好。一般作點(diǎn)心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油
發(fā)酵作用
主要有兩點(diǎn)，一是延長(zhǎng)保質(zhì)期，二是產(chǎn)生良好的芳香風(fēng)味。發(fā)酵劑中的乳酸菌大量繁殖，使黃油的酸度增高，能夠防止其它雜菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。發(fā)酵劑中含有產(chǎn)生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，能夠產(chǎn)生比不發(fā)酵產(chǎn)品更濃郁的芳香風(fēng)味。
發(fā)酵菌種
除了噬檸檬鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，還有乳鏈球菌和乳脂鏈球菌和副噬檸檬鏈球菌。
從用途來(lái)講，總體而言酸性黃油的用途要窄一些，更多的用于烘培業(yè)；而甜性黃油則適用于各種用途。
人造奶油
日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常見(jiàn)的還有奶油和黃油。很多人并不清楚它們之間的關(guān)系，以及在營(yíng)養(yǎng)上有什么區(qū)別。
很多人以為，蛋糕房里用來(lái)制作蛋糕的就是奶油，其實(shí)是錯(cuò)誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無(wú)關(guān)，它的主要成分是植物奶精，實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對(duì)心臟具有一定的危害，這在國(guó)際上已經(jīng)形成共識(shí)，所以平時(shí)應(yīng)盡量少吃。
奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在對(duì)全脂奶的分離中得到的。分離的過(guò)程中，牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌|(zhì)量輕的脂肪球就會(huì)浮在上層，成為奶油。
對(duì)牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動(dòng)，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)后，脂肪和水發(fā)生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變?yōu)榈S色。這時(shí)候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。
衍生產(chǎn)品
2.生奶油：利用奶油與空氣的作用，將奶油提煉為脂肪含量30%左右的奶油，此時(shí)的液態(tài)奶酪會(huì)變成柔軟的固態(tài)。現(xiàn)代工業(yè)中也會(huì)使用一氧化二氮來(lái)制作生奶油。
3.酸奶油：酸奶油在美國(guó)極受歡迎。酸奶油是通過(guò)細(xì)菌的作用，對(duì)奶油進(jìn)行發(fā)酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。
黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。
奶油和黃油雖都來(lái)自牛奶中的脂肪，但它們和來(lái)自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點(diǎn)低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需的脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，并有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒(méi)有的。
黃油根據(jù)是否發(fā)酵可分為酸性黃油和甜性黃油。生產(chǎn)酸性黃油時(shí)，需經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。黃油就是奶油的制成品。
奶油是把牛奶經(jīng)過(guò)分離，利用離心力不同，將脂肪分離出來(lái)，剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。
剛剛經(jīng)過(guò)分離出來(lái)的奶油稱之為稀奶油(cream)，里面的含脂率在10%左右，然后經(jīng)過(guò)殺菌冷卻，可以做為一種食品的添加劑來(lái)使用。一般是食品工廠用，基本都是大桶包裝。
稀奶油經(jīng)過(guò)再次分離或濃縮，將脂肪控制在35%左右，經(jīng)過(guò)殺菌冷卻，就是通常所說(shuō)的打發(fā)稀奶油或者發(fā)泡稀奶油（whipping cream)，一般用于蛋糕制作時(shí)打發(fā)奶泡用。市售一般用塑料桶或屋頂包或無(wú)菌紙盒包裝。
稀奶油經(jīng)過(guò)低溫成熟，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵和加鹽（為了提高保存性和提高口味），市面上很多黃油有酸性，甜味，含鹽，脫鹽就是這么來(lái)的，再經(jīng)過(guò)調(diào)色（添加食用色素，呈現(xiàn)淡黃色，這也就是這種奶油被稱為黃油的原因），再經(jīng)過(guò)摔打（這個(gè)過(guò)程稱之為壓煉），析出過(guò)多水分，使脂肪和水之間聚合緊密，然后裝在模具里成型，冷凍，這就是成品黃油了。至于什么形狀那是以后分割包裝的不同。市售的黃油一般用紙或鋁箔包裝。
其他奶油
買(mǎi)一盒淡奶油，最好是雀巢的（其它的效果不太好）。 把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過(guò)程中分三次加入細(xì)沙糖。糖放的越多，越好打發(fā)。 要不停地?cái)嚧蚴宸昼娨陨喜趴梢浴?或者用電動(dòng)攪蛋器（2到4分鐘即可）。
由于劃分的標(biāo)準(zhǔn)不同，所以奶油的種類相當(dāng)之多。除了上面介紹的動(dòng)物性奶油、植物性奶油、鮮奶油之外；還可以根據(jù)是否添加食鹽，分為無(wú)鹽奶油和含鹽奶油；也可以根據(jù)奶油中油脂含量的多少來(lái)區(qū)分，即為高脂奶油和低脂奶油。
營(yíng)養(yǎng)成分
奶油相當(dāng)油膩，其熱量很高，62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成。它含有膽固醇，每30毫升奶油的膽固醇含量在10~38毫克，取決于其脂肪含量。每30毫升淡奶油中，水分占77.5%，另含蛋白質(zhì)0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和膽固醇16毫克；每30毫升發(fā)泡奶油中，水分占59.6%，另含蛋白質(zhì)0.6克、脂肪10.6克、碳水化合物0.8克和膽固醇38毫克。
能量879千卡
蛋白質(zhì)0.7克
脂肪97克
碳水化合物0.9克
膽固醇209毫克
維生素A297微克
核黃素0.01毫克
維生素E1.99毫克
鈣14毫克
磷11毫克
鉀226毫克
鈉268毫克
鎂2毫克
鐵1毫克
鋅0.09毫克
硒0.7微克
銅0.42毫克
以上數(shù)據(jù)參考自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的《中國(guó)食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖）及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料.
生產(chǎn)制作
方法一
油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬酯酸單甘油酯、5%熔點(diǎn)為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成；水相由5.6%、10%發(fā)酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏后得人造奶油。測(cè)定這種人造奶油的固體脂指數(shù)結(jié)果，在5～25℃的范圍內(nèi)為7.2～7.6，把人造奶油品溫調(diào)到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機(jī)攪拌10分鐘使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。
方法二
油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點(diǎn)50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內(nèi)，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結(jié)果相同。
方法三
油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點(diǎn)48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5℃～25℃范圍內(nèi)為9.2～13%。
將人造奶油品溫調(diào)整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機(jī)攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。
食用指南
動(dòng)物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點(diǎn)心變得更加松脆可口。但是，由于人們對(duì)健康的重視程度越來(lái)越高，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動(dòng)物性奶油相近等優(yōu)點(diǎn)成為奶油消費(fèi)中的主導(dǎo)，多數(shù)情況下，幾乎將動(dòng)物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。
鮮奶油：又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或沖泡咖啡時(shí)都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45%－50%,最低也有25%－35%，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35%的鮮奶油。
奶油較易吸收其他氣味，宜密封單獨(dú)冷藏。
奶油選購(gòu)：優(yōu)質(zhì)的奶油呈淡黃色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，無(wú)粗糙感，包裝開(kāi)封口仍保持原形，沒(méi)有油外溢，表面光滑；如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質(zhì)奶油。
奶油容易氧化，最好先用紙將其仔細(xì)包好，然后放入密封盒中，冷藏在2～4℃冰箱中，可保存6個(gè)月以上。
主要功效
奶油可以補(bǔ)充缺乏維生素A，較適合缺乏維生素A的人和兒童食用。
禁忌與副作用
有醫(yī)學(xué)期刊報(bào)道：如果要遠(yuǎn)離前列腺腫大，就要避免過(guò)多的奶油和人造奶油的攝入，因?yàn)檫@兩種食物可能會(huì)導(dǎo)致男性的前列腺腫大。
奶油里亦含有多種飽和脂肪酸，這是對(duì)血管有害的脂肪酸，還是少吃為佳。
冠心病、高血壓、糖尿病，動(dòng)脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者盡量少食或不食。
飲食文化
編輯發(fā)展歷史
早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶靜放一段時(shí)間，就會(huì)產(chǎn)生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來(lái)反復(fù)拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費(fèi)時(shí)間，而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。
公元前2000多年，古埃及人也學(xué)會(huì)了制作奶油。后來(lái)，埃及的奶油制作方法由希臘和羅馬人帶到了歐洲，印度的奶油技術(shù)則經(jīng)過(guò)中國(guó)，朝鮮傳入了日本，但當(dāng)時(shí)古希臘人和古羅馬人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作為化妝品抹在臉上。
在中世紀(jì)時(shí)，歐洲出現(xiàn)了手搖攪拌器，提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發(fā)明了奶油分離機(jī)，這是借助滾筒產(chǎn)生的離心力，利用奶油與脫脂奶的不同比重，使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發(fā)明了由內(nèi)燃機(jī)帶動(dòng)奶油分離機(jī)，進(jìn)一步提高了分離效率，奶油分離機(jī)的誕生，為奶油生產(chǎn)的機(jī)械化開(kāi)辟了道路。
至今西亞的某些山區(qū)，居民仍使用著延續(xù)了5000多年的制作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內(nèi)，用木棍攪拌和拍打半個(gè)小時(shí)）
奶油常識(shí)
很多人喜歡吃奶油，因?yàn)槟欠菹銤獾拿牢叮缓芏嗳司芙^吃奶油，因?yàn)閾?jù)說(shuō)它會(huì)讓人發(fā)胖。但無(wú)論愛(ài)還是恨，似乎都缺乏根據(jù)，因?yàn)槿藗儗?duì)奶油知之甚少，而且誤解頗多。所以有必要認(rèn)真了解一下奶油，這樣，你才能公平地愛(ài)它或恨它。
奶油選擇
動(dòng)物性奶油(butter)是自牛奶中“分化”出來(lái)的一種油脂。脂肪含量很高，較不符合現(xiàn)代的健康飲食理念。雖然有口感自然香濃的優(yōu)點(diǎn)，但還是少吃為宜，以免發(fā)胖或使膽固醇增高。
食用選擇
無(wú)論何種奶油都有高脂高熱的缺點(diǎn)，所以，吃奶油不發(fā)胖原則上說(shuō)不可能。如果你禁不住美味奶油的誘惑，可以選擇植物性奶油(margarine)過(guò)把癮。這種說(shuō)法完全錯(cuò)誤。
哪些人群宜食用奶油
兒童青少年，老人，職業(yè)人群，更年期婦女，久病體虛人群。
適合缺乏維生素A的人和兒童食用；出現(xiàn)頭暈、乏力、易倦。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白。高溫、重體力勞動(dòng)、經(jīng)常出汗的人。
嬰幼兒食品禁用植物奶油
植物奶油即氫化油，也被稱作植物黃油，在面包、奶酪、人造奶油等方面廣泛使用，但是，氫化油可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸，增加心血管的患病風(fēng)險(xiǎn)。
在衛(wèi)生部例會(huì)上，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華說(shuō)，反式脂肪酸是一個(gè)老問(wèn)題，衛(wèi)生部已經(jīng)對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行管理。他說(shuō)，在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》中，規(guī)定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應(yīng)當(dāng)小于總脂肪酸的3%。
（但是植物奶油和動(dòng)物奶油的優(yōu)勢(shì)僅在于不含膽固醇，植物奶油由植物油脂氫化而成，其中的不飽和鍵已經(jīng)成為飽和鍵，所以從飽和度來(lái)講和動(dòng)物奶油沒(méi)有區(qū)別。）
與常規(guī)的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的飽和脂肪酸、會(huì)增加人體內(nèi)膽固醇的含量而成為不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂為原料，所以不含膽固醇，較符合現(xiàn)代的飲食健康標(biāo)準(zhǔn)。但是，植物油脂在氫化過(guò)程中產(chǎn)生的脂肪酸為反式脂肪酸（天然脂肪酸為正式脂肪酸），也有其不健康之處。并且無(wú)論哪種奶油，所含的熱量都很高，日常食用還是應(yīng)該有所節(jié)制，不宜過(guò)量。健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪（植物奶油）吃在身體里50天才可以代謝。
貯存常識(shí)
奶油的保存方法并不簡(jiǎn)單，絕不是隨意放入冰箱中就可以的。最好先用紙將奶油仔細(xì)包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，這樣，奶油才不會(huì)因水分散發(fā)而變硬，也不會(huì)沾染冰箱中其他食物的味道。
無(wú)論何種奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6—18個(gè)月。若是放在冷凍庫(kù)中，則可以保存得更久，但缺點(diǎn)是，使用前要提前拿出來(lái)解凍。有一種無(wú)鹽奶油，極容易腐壞，一旦打開(kāi)，最好盡早食用。
葷素之分
動(dòng)物性奶油的原料是牛奶，對(duì)于純粹的素食者而言是葷食，而對(duì)于可以飲用牛奶的素食者而言是素食。植物性奶油雖然主要原料是植物油脂，從上面的方法介紹可以看出，有些植物性奶油在制作過(guò)程中會(huì)加入氫化牛油或者粗奶油等原料，這些原料的葷素屬性，和動(dòng)物性奶油是一樣的。所以植物性奶油究竟是葷還是素，視個(gè)人的素食原則及奶油其原料而定。
奶油做菜
奶油常用于西餐中，所以對(duì)于普通的中國(guó)家庭來(lái)說(shuō)，用奶油做菜并不容易。為此，《GOOD好主婦》特別精選了好吃又簡(jiǎn)單的蘑菇奶油湯作為特別推薦，嘗試之后，你會(huì)愛(ài)上它。
奶油則存在另一個(gè)問(wèn)題。現(xiàn)代人覺(jué)得動(dòng)物性油脂不好，轉(zhuǎn)而選擇植物奶油，不過(guò)市售植物奶油多半經(jīng)過(guò)氫化作用，會(huì)形成一種反式脂肪酸(trans fatty acid)，這種脂肪酸已經(jīng)被證實(shí)和心臟血管疾病有關(guān)，經(jīng)常食用對(duì)健康不利。
奶油則存在另一個(gè)問(wèn)題。現(xiàn)代人覺(jué)得動(dòng)物性油脂不好，轉(zhuǎn)而選擇植物奶油，不過(guò)市售植物奶油多半經(jīng)過(guò)氫化作用，會(huì)形成一種反式脂肪酸(trans fatty acid)，這種脂肪酸已經(jīng)被證實(shí)和心臟血管疾病有關(guān)，經(jīng)常食用對(duì)健康不利。
全脂鮮奶含有4%的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結(jié)一層奶皮；將全脂鮮牛奶經(jīng)離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來(lái)。
奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種，一種是淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用于制作巧克力糖、西式糕點(diǎn)及冰激凌等食品的制作。另外還有一種更濃的奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。
奶油因脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素A的含量也相應(yīng)的多，但奶油含的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)和鈣、磷等則相應(yīng)的較少。
菜譜： 奶油圓白菜
原料圓白菜500克、奶油75克
調(diào)料鹽、雞精、胡椒粉各適量
做法
1．圓白菜去根洗凈，切成小方片狀，入沸水鍋中焯一下，撈出過(guò)涼。控水。
2．鍋置火上，倒入奶油燒熱，倒入控干的圓白菜，大火炒至微黃色，加鹽、胡椒粉、雞精調(diào)味即可。
小貼士： 炒圓白菜用急火快炒法，維生素c損失最少。具體做法是，炒菜時(shí)火力要大，待油溫升高后再放入蔬菜，迅速成菜；如果是做湯，要等湯煮開(kāi)后再加菜，煮時(shí)應(yīng)加蓋。
營(yíng)養(yǎng)師分析
圓白菜含有維生素C和維生素E，可以抗氧化、抗衰老、提高人體免疫力，還可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、預(yù)防便秘。
奶油冬瓜球
原料：500克冬瓜、20克煉乳、10克熟火腿、適量精鹽、鮮湯、香油、淀粉、味精
做法：
1.將冬瓜去皮洗凈并削成圓球，放入沸水中略煮，然后倒入冷水中使之冷卻；
2.將冬瓜球排放在大碗內(nèi)，放鹽、味精和鮮湯，上籠用大火煮30分鐘后取出；
3.將冬瓜球放入盆中，湯倒入鍋中加煉乳煮沸后用淀粉勾芡。將冬瓜球放入鍋內(nèi)，淋上香油攪拌均勻，撒上火腿末即可出鍋。
烘焙常識(shí)
金鉆植物奶油：
儲(chǔ)存： 注意事項(xiàng)：
未開(kāi)盒的奶油，于-18℃可儲(chǔ)存一年 之久，即于2℃-7℃可儲(chǔ)存兩星期。
未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍，冷凍。否則，會(huì)影響奶油品質(zhì)。
已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜儲(chǔ)存三天。
打發(fā)： 注意事項(xiàng)：
將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上，待完全解凍后取出。
奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。
輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處）。
室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。
用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。
置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10%，也不能高于缸內(nèi)容積的25%，否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。
用途： 注意事項(xiàng)：
打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲(chǔ)存。
打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。
奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。
也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事項(xiàng)：
裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。
不應(yīng)放在室溫下。
表花一般用植物鮮奶油比較好
標(biāo)準(zhǔn)要求
本標(biāo)準(zhǔn)適用于從牛乳分離出的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而成的脂肪制品。
技術(shù)要求
供制造奶油原料應(yīng)符合下列要求。
供制造奶油的牛乳，其酸度應(yīng)低于22°T。
供制造奶油的牛乳，其他指標(biāo)應(yīng)不低于GB 5408—85《消毒牛乳》附錄A（補(bǔ)充件）中二級(jí)品的規(guī)定。
供制造奶油的稀奶油，應(yīng)符合下列要求。
a．滋味及氣味：新鮮、微甜、有濃郁的純?nèi)橄阄丁?/div>
b．組織狀態(tài)：組織均勻，稠度適中，呈乳黃色。
食鹽：應(yīng)符合GB 5461—85《食用鹽》中精制鹽優(yōu)級(jí)品的規(guī)定。
色素：須符合GB 2760—81《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的色素。
制造奶油要符合《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》的各項(xiàng)規(guī)定，根據(jù)感官和微生物指標(biāo)，奶油分為特級(jí)品、一級(jí)品和二級(jí)品。
感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其各項(xiàng)的分?jǐn)?shù)如表1。
表1
項(xiàng) 目 分?jǐn)?shù)
加鈣奶油 不加鈣奶油 重制奶油
滋味及氣味 65 65 65
組織狀態(tài) 20 25 25
色澤 5 5 5
加鹽 5 - -
鑄型與包裝 5 5 5
各級(jí)產(chǎn)品應(yīng)得感官評(píng)分如表2。
表2
級(jí)別 總評(píng)分 滋味和氣味最低得分
特級(jí) ≥88 60
一級(jí) ≥80 50
二級(jí) ≥75 45
奶油感官評(píng)分表見(jiàn)表3。
表3
項(xiàng)目 特征 不加鈣奶油 加鈣奶油 重制奶油
扣分 得分 扣分 得分 扣分 得分
滋味和氣味（65分）
具有奶油的純香味，無(wú)其它異味者 0 65 0 65 0 65
味純，但香味較弱者 2~4 63~61 2~4 63~61 2~4 63~61
平淡而無(wú)滋味，加鹽奶油咸味不正常者 10~15 55~50 10~15 55~50 10~15 55~50
有微弱的飼料味者 15~20 50~45 15~20 50~45 15~20 50~45
有明顯的其他不愉快味者 20~25 45~40 20~25 45~40 20~25 45~40
組織狀態(tài) （25分）（20分）（25分） 組織狀態(tài)正常者 0 25 0 25 0 25
較柔弱、發(fā)膩、粘刀或脆弱、疏松者 6~10 9~15 5~8 15~12 6~10 9~15
有大小孔隙或水珠 6~10 9~15 5~8 15~12 6~10 9~15
外表面浸水 6~10 9~15 5~8 15~12 6~10 9~15
色澤（5分） 正常、均勻一致 0 5 0 5 0 5
過(guò)白或著色過(guò)度 2~3 3~2 2~3 3~2 2~3 3~2
色澤不一致 3~4 2~1 3~4 2~1 3~4 2~1
加鹽 （5分） 正常、均勻一致 - - 5 0 - -
分布不均勻 - - 2~3 3~2 - -
發(fā)現(xiàn)食鹽結(jié)晶- - 3~4 2~1 - -
鑄型與 包裝 （5分） 良好 0 5 0 5 0 5
包裝不緊密，切開(kāi)斷有空隙，邊沿不整齊，或使用不合理的包裝紙者 2~3 3~2 2~3 3~2 2~3 3~2
1．6 對(duì)腐敗、生霉而有苦味、魚(yú)腥味、金屬味、化學(xué)藥品味和石油產(chǎn)品等氣味者作為廢品處理。
1．7 奶油的理化指標(biāo)應(yīng)符合表4要求。
表4
項(xiàng) 目 無(wú)鹽奶油 加鹽奶油 重制奶油
水份，% ≤ 16.00 16.00 1.00
乳脂肪，% ≥ 82.00 80.00 98.00
食鹽，% ≤ - 2.00 -
酸度，°T ≤ 2.00 20.00 -
汞（以Hg計(jì)），ppm 按鮮乳折算≤0.01
注：酸性奶油的酸度和細(xì)菌總數(shù)不作規(guī)定。
奶油的微生物指標(biāo)應(yīng)符合表5要求。
表5
項(xiàng) 目 物級(jí)品 一級(jí)品 二級(jí)品
細(xì)菌總數(shù)，個(gè)/g≤ 20000 30000 50000
大腸菌群（近似數(shù)），個(gè)/100g≤ 40 90 90
致病菌 不得檢出 不得檢出 不得檢出
注：奶油內(nèi)不得發(fā)現(xiàn)霉斑
奶油微生物指標(biāo)（不包括致病菌）不合格者，經(jīng)高溫殺菌后允許作食品加工原料用。
取樣檢驗(yàn)
產(chǎn)品按奶油攪拌器分批，按批編號(hào)取樣檢驗(yàn)。每批產(chǎn)品取兩件。對(duì)大包裝作微生物檢驗(yàn)者，用無(wú)菌采樣器在箱內(nèi)不同部位取樣。
所取樣品應(yīng)貼上標(biāo)簽，標(biāo)明下列各項(xiàng)：
a．產(chǎn)品名稱；
b．工廠名稱及生產(chǎn)日期；
c．采樣日期；
d．產(chǎn)品數(shù)量及批號(hào)。
檢驗(yàn)程序
小包裝樣品（500g以下者），要進(jìn)行凈重測(cè)定，其重量與標(biāo)簽上重量差不應(yīng)大于±2%。
每批樣品一件做微生物檢驗(yàn)，另一件做理化和感官檢驗(yàn)。
產(chǎn)品成分、酸度、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和感官鑒定為工廠化驗(yàn)室必檢項(xiàng)目，致病菌、霉菌應(yīng)由工廠化驗(yàn)室和衛(wèi)生防疫部門(mén)定期抽檢。
成品出廠須有工廠化驗(yàn)室或檢驗(yàn)科的質(zhì)量合格證明單。單上標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、化驗(yàn)結(jié)果和質(zhì)量等級(jí)。
復(fù)檢：檢驗(yàn)結(jié)果不符合技術(shù)要求時(shí)，可取樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)以一次為限。復(fù)驗(yàn)時(shí)單獨(dú)取樣檢驗(yàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目，復(fù)驗(yàn)取樣數(shù)量應(yīng)為原取樣數(shù)的一倍。但產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)不得復(fù)驗(yàn)。
復(fù)驗(yàn)符合技術(shù)要求時(shí)，作合格論。
包裝標(biāo)志
奶油包裝規(guī)格，分大包裝和小包裝兩類。
大包裝為散裝奶油，普通用木箱或紙箱包裝，內(nèi)襯硫酸紙和牛皮紙各一層，每箱25kg。
小包裝應(yīng)以硫酸紙或特制鋁箔紙包裝，外面套紙盒。包裝規(guī)格有15g、125g、250g和500g四種。
其他包裝規(guī)格和形式可按合同辦理。
奶油外包裝材料規(guī)格同GB 5410—85《全脂乳粉》3．3條。
奶油包裝盒和箱上應(yīng)注明：
a．產(chǎn)品名稱和等級(jí)
b．商標(biāo)
c．生產(chǎn)日期及批號(hào)
d．生產(chǎn)廠名
e．主要成分。
外包裝箱還應(yīng)注明件數(shù)、容積、凈重和毛重。
保管運(yùn)輸
成品應(yīng)放在溫度不高于—15℃的冷藏庫(kù)中保存，其保證期為6個(gè)月。成品如放在溫度4～6℃的冷庫(kù)內(nèi)，存放時(shí)間不得超過(guò)7天。
成品轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，應(yīng)注意保持低溫、清潔的條件，成品送往用貨部門(mén)時(shí)的貯存溫度不得超過(guò)12C。
成品貯運(yùn)時(shí)不得與有毒、有害、有異味的物品混放。
標(biāo)簽：
奶油
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