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全脂乳粉

日期：2019-06-08 瀏覽：2567 評(píng)論：0

核心提示：全脂乳粉(Full cream milk powder)：僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉（塊）狀產(chǎn)品。用純?nèi)樯a(chǎn)的，基本保持了乳中的原有營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。

全脂乳粉(Full cream milk powder)：僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉（塊）狀產(chǎn)品。用純?nèi)樯a(chǎn)的，基本保持了乳中的原有營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。

中文名：全脂乳粉。外文名：Full cream milk powder。性質(zhì)：奶制品。原料：牛乳，羊乳。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：維生素A、D、B2。

簡(jiǎn)介

全脂乳粉是用純?nèi)樯a(chǎn)的，基本保持了乳中的原有營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生產(chǎn)1千克全脂乳粉約需8－9千克牛奶，食用時(shí)每份奶粉需8倍的溫開水沖調(diào)。它基本保持了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，適用于全體消費(fèi)者，但最適合于中青年消費(fèi)者。

標(biāo)準(zhǔn)定義

全脂乳粉 whole milk powder：僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。

食品特點(diǎn)

奶粉是由鮮牛奶消毒后經(jīng)濃縮、噴霧、干燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉后，水分由原來(lái)的88%降低到2%～5%（瓶裝），蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的含量濃縮了。例如，每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂乳粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。我國(guó)生產(chǎn)的全脂奶粉，大多是加糖的，有的加蔗糖，有的加乳糖，所加的量低于20%，一般全脂奶粉的碳水化合物含量為35.5%100克。在鮮奶加工成奶粉后，維生素C遭到破壞，含量極微。奶粉中酪蛋白在加工過(guò)程中顆粒變細(xì)，故較牛奶易于消化。

全脂奶粉調(diào)配成奶液時(shí)，若按溶量比例，則為1:4比例調(diào)配（1湯匙奶粉加水4湯匙）；若按重量比例，則為1:8比例調(diào)配（1克奶粉加水8毫升）。奶粉按此比例沖調(diào)后，脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶，而糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶，所以不必再加糖。沖調(diào)后維生素的含量也低于鮮牛奶。因此，有條件的地方最好給嬰兒食用鮮牛奶。

用奶粉沖調(diào)喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，可適當(dāng)加用米湯沖調(diào)奶粉。這樣做，可逐步增加?jì)雰和僖旱姆置诩懊傅漠a(chǎn)生，促進(jìn)腸道淀粉酶的分泌，消化作用隨之增強(qiáng)。同時(shí)，用米湯沖調(diào)奶粉，減少了腸內(nèi)發(fā)酵過(guò)程，不但增加了熱量，還可使奶粉中的酪蛋白脂肪變得更加容易吸收，促進(jìn)嬰兒健康發(fā)育。隨著嬰兒月齡增加，米湯的濃度也應(yīng)逐步加大。嬰兒3個(gè)月后，可逐漸增加一些淀粉類食品，如米糊、土豆泥、奶糕等，以增強(qiáng)奶粉的營(yíng)養(yǎng)性。

沖調(diào)后全脂乳粉復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)成分和生鮮牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分基本上相似，酸度小于18°T，而脫脂奶粉沖調(diào)成復(fù)原乳時(shí)成為脫脂乳，色偏白，味淡而不香，一般適用于制作餅干、糕點(diǎn)、面包和冰淇淋等食品。

在貯藏保存中，全脂乳粉因脂肪含量較高，容易受高溫和氧化作用的影響使脂肪酸敗變質(zhì)，并且在高溫潮濕條件下貯存時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。

全脂乳粉與脫脂奶粉

全脂乳粉與脫脂乳粉在工藝制作和營(yíng)養(yǎng)成分上有一定區(qū)別，全脂乳粉是以新鮮牛乳或羊乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。而脫脂乳粉在生產(chǎn)工藝中，首先要分離除去脂肪，而后用脫脂乳濃縮干燥而成。在營(yíng)養(yǎng)成分上，全脂乳粉的脂肪含量應(yīng)大于26%，因而能量較高。而脫脂乳粉的脂肪含量小于2.0%，能量含量較低，但是適合老人和高血脂人群食用。

與全脂奶粉相比，脫脂奶粉貯存期相對(duì)較長(zhǎng)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5%，脂肪26.5%，碳水化合物37.3%，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。

糖尿病人的健康離不開全脂牛奶。全脂牛奶在脫脂的過(guò)程中，會(huì)將只存在于脂肪中的維生素A、D、E等營(yíng)養(yǎng)成分分離出去。所以糖尿病人最好飲用全脂牛奶或奶粉。從我國(guó)流行病調(diào)查資料看，65歲以上的老人由糖尿病、心腦血管病等引發(fā)的住院率、殘疾率相當(dāng)高，牛奶對(duì)改善這種狀況能起到相當(dāng)大的作用。牛奶中鈣、磷、鉀等微量元素含量豐富，每升牛奶可提供1200mg的鈣，且極易被人體吸收利用，多喝牛奶比每天口服鈣片更易吸收，更少胃腸道刺激，是補(bǔ)充鈣質(zhì)的最好來(lái)源，也是預(yù)防中老年骨質(zhì)疏松癥的最佳食補(bǔ)，并有效地維持了人體酸堿的平衡。牛奶中維生素A、D、B2含量豐富，這些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用有助于防治心腦血管疾病及糖尿病。專家指出，從預(yù)防和康復(fù)的角度講，乳類均是首先推薦的理想食品，牛奶中的維生素和礦物質(zhì)為食品之首。

全脂奶粉中的膽固醇含量很少，并且具有降低膽固醇和抑制其吸收的乳清酸、3－羥基－3－甲基戊二酸等成分，因此對(duì)于伴有高血壓和冠狀動(dòng)脈硬化性心臟病的糖尿病人，同樣可以食用全脂牛奶，而不必?fù)?dān)心牛奶中因有較多的脂肪而不敢喝。全脂牛奶是一種均衡的食品，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，牛奶中還含有磷脂、某些不飽和脂肪酸等生理活性成分，對(duì)人體健康具有綜合效應(yīng)。

禁忌

1．奶粉忌日曬、潮濕，用后須排出袋內(nèi)空氣，扎緊袋口保存；

2．不宜用沸水沖調(diào)奶粉；

3．不要空腹喝牛奶，同時(shí)還應(yīng)吃些面包、糕點(diǎn)等，以延長(zhǎng)牛奶在消化道中的停留時(shí)間，使其得到充分消化；

4．胃功能較弱的人不宜大量飲用；腎病患者不宜過(guò)多飲用。

質(zhì)量控制

1 原料乳的質(zhì)量控制

一個(gè)乳品公司對(duì)原料乳驗(yàn)收檢驗(yàn)包括對(duì)牛乳的感官評(píng)定、相對(duì)密度、酒精試驗(yàn)、酸度測(cè)定、滴定酸度、煮沸試驗(yàn)、乳成分的測(cè)定等。正常牛乳的相對(duì)密度在1.28—1.032 范圍內(nèi)，但不能依據(jù)這一項(xiàng)來(lái)判斷; 新鮮的牛乳對(duì)酒精相對(duì)穩(wěn)定，正常牛乳的酸度不高于18°T，而用于制造乳粉的牛奶酸度不得超過(guò)20°T。

全脂乳粉原料乳的微生物控制指標(biāo)主要包括細(xì)菌總數(shù)、芽胞、嗜冷菌和引起乳房炎的細(xì)菌。

2. 乳粉生產(chǎn)工藝流程的質(zhì)量控制

原料乳的預(yù)處理、殺菌、濃縮、干燥及冷卻包裝等過(guò)程都有各自的質(zhì)量控制點(diǎn)，需要在操作過(guò)程中嚴(yán)格加以控制。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

全脂乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官標(biāo)準(zhǔn)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體規(guī)定如下:

全脂乳粉的感官特性

色澤：成均勻一致的乳黃色滋味、氣味：具有特有的乳香味組織形態(tài) ：干燥粉末沖調(diào)性潤(rùn)濕下沉塊：沖調(diào)后無(wú)團(tuán)塊

全脂乳粉的理化指標(biāo)（每100g全脂乳粉）

脂肪含量/g 25 ～ 30

蛋白質(zhì)含量/g 25 ～ 30

水分含量/g 3. 0

復(fù)原乳酸度/°T ≤ 18