全脂乳粉

日期：2019-06-08 瀏覽：2568 評論：0

核心提示：全脂乳粉(Full cream milk powder)：僅以牛乳或羊乳為原料，經濃縮、干燥制成的粉（塊）狀產品。用純乳生產的，基本保持了乳中的原有營養(yǎng)成分，蛋白質不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。

全脂乳粉(Full cream milk powder)：僅以牛乳或羊乳為原料，經濃縮、干燥制成的粉（塊）狀產品。用純乳生產的，基本保持了乳中的原有營養(yǎng)成分，蛋白質不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。

中文名：全脂乳粉。外文名：Full cream milk powder。性質：奶制品。原料：牛乳，羊乳。營養(yǎng)價值：維生素A、D、B2。

簡介

全脂乳粉是用純乳生產的，基本保持了乳中的原有營養(yǎng)成分，蛋白質不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生產1千克全脂乳粉約需8－9千克牛奶，食用時每份奶粉需8倍的溫開水沖調。它基本保持了牛奶的營養(yǎng)成分，適用于全體消費者，但最適合于中青年消費者。

標準定義

全脂乳粉 whole milk powder：僅以牛乳或羊乳為原料，經濃縮、干燥制成的粉狀產品。

食品特點

奶粉是由鮮牛奶消毒后經濃縮、噴霧、干燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉后，水分由原來的88%降低到2%～5%（瓶裝），蛋白質、無機鹽、脂肪等營養(yǎng)素的含量濃縮了。例如，每100克牛奶含蛋白質3.3克，而100克全脂乳粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。我國生產的全脂奶粉，大多是加糖的，有的加蔗糖，有的加乳糖，所加的量低于20%，一般全脂奶粉的碳水化合物含量為35.5%100克。在鮮奶加工成奶粉后，維生素C遭到破壞，含量極微。奶粉中酪蛋白在加工過程中顆粒變細，故較牛奶易于消化。

全脂奶粉調配成奶液時，若按溶量比例，則為1:4比例調配（1湯匙奶粉加水4湯匙）；若按重量比例，則為1:8比例調配（1克奶粉加水8毫升）。奶粉按此比例沖調后，脂肪和蛋白質的含量相似于鮮牛奶，而糖類物質則高于鮮牛奶，所以不必再加糖。沖調后維生素的含量也低于鮮牛奶。因此，有條件的地方最好給嬰兒食用鮮牛奶。

用奶粉沖調喂養(yǎng)嬰兒時，可適當加用米湯沖調奶粉。這樣做，可逐步增加嬰兒唾液的分泌及酶的產生，促進腸道淀粉酶的分泌，消化作用隨之增強。同時，用米湯沖調奶粉，減少了腸內發(fā)酵過程，不但增加了熱量，還可使奶粉中的酪蛋白脂肪變得更加容易吸收，促進嬰兒健康發(fā)育。隨著嬰兒月齡增加，米湯的濃度也應逐步加大。嬰兒3個月后，可逐漸增加一些淀粉類食品，如米糊、土豆泥、奶糕等，以增強奶粉的營養(yǎng)性。

沖調后全脂乳粉復原乳的營養(yǎng)成分和生鮮牛乳的營養(yǎng)成分基本上相似，酸度小于18°T，而脫脂奶粉沖調成復原乳時成為脫脂乳，色偏白，味淡而不香，一般適用于制作餅干、糕點、面包和冰淇淋等食品。

在貯藏保存中，全脂乳粉因脂肪含量較高，容易受高溫和氧化作用的影響使脂肪酸敗變質，并且在高溫潮濕條件下貯存時，容易產生褐變和結塊現象。

全脂乳粉與脫脂奶粉

全脂乳粉與脫脂乳粉在工藝制作和營養(yǎng)成分上有一定區(qū)別，全脂乳粉是以新鮮牛乳或羊乳為原料，經濃縮、干燥制成的粉狀產品。而脫脂乳粉在生產工藝中，首先要分離除去脂肪，而后用脫脂乳濃縮干燥而成。在營養(yǎng)成分上，全脂乳粉的脂肪含量應大于26%，因而能量較高。而脫脂乳粉的脂肪含量小于2.0%，能量含量較低，但是適合老人和高血脂人群食用。

與全脂奶粉相比，脫脂奶粉貯存期相對較長。

營養(yǎng)價值

全脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質25.5%，脂肪26.5%，碳水化合物37.3%，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。

糖尿病人的健康離不開全脂牛奶。全脂牛奶在脫脂的過程中，會將只存在于脂肪中的維生素A、D、E等營養(yǎng)成分分離出去。所以糖尿病人最好飲用全脂牛奶或奶粉。從我國流行病調查資料看，65歲以上的老人由糖尿病、心腦血管病等引發(fā)的住院率、殘疾率相當高，牛奶對改善這種狀況能起到相當大的作用。牛奶中鈣、磷、鉀等微量元素含量豐富，每升牛奶可提供1200mg的鈣，且極易被人體吸收利用，多喝牛奶比每天口服鈣片更易吸收，更少胃腸道刺激，是補充鈣質的最好來源，也是預防中老年骨質疏松癥的最佳食補，并有效地維持了人體酸堿的平衡。牛奶中維生素A、D、B2含量豐富，這些營養(yǎng)素的吸收利用有助于防治心腦血管疾病及糖尿病。專家指出，從預防和康復的角度講，乳類均是首先推薦的理想食品，牛奶中的維生素和礦物質為食品之首。

全脂奶粉中的膽固醇含量很少，并且具有降低膽固醇和抑制其吸收的乳清酸、3－羥基－3－甲基戊二酸等成分，因此對于伴有高血壓和冠狀動脈硬化性心臟病的糖尿病人，同樣可以食用全脂牛奶，而不必擔心牛奶中因有較多的脂肪而不敢喝。全脂牛奶是一種均衡的食品，現代醫(yī)學研究表明，牛奶中還含有磷脂、某些不飽和脂肪酸等生理活性成分，對人體健康具有綜合效應。

禁忌

1．奶粉忌日曬、潮濕，用后須排出袋內空氣，扎緊袋口保存；

2．不宜用沸水沖調奶粉；

3．不要空腹喝牛奶，同時還應吃些面包、糕點等，以延長牛奶在消化道中的停留時間，使其得到充分消化；

4．胃功能較弱的人不宜大量飲用；腎病患者不宜過多飲用。

質量控制

1 原料乳的質量控制

一個乳品公司對原料乳驗收檢驗包括對牛乳的感官評定、相對密度、酒精試驗、酸度測定、滴定酸度、煮沸試驗、乳成分的測定等。正常牛乳的相對密度在1.28—1.032 范圍內，但不能依據這一項來判斷; 新鮮的牛乳對酒精相對穩(wěn)定，正常牛乳的酸度不高于18°T，而用于制造乳粉的牛奶酸度不得超過20°T。

全脂乳粉原料乳的微生物控制指標主要包括細菌總數、芽胞、嗜冷菌和引起乳房炎的細菌。

2. 乳粉生產工藝流程的質量控制

原料乳的預處理、殺菌、濃縮、干燥及冷卻包裝等過程都有各自的質量控制點，需要在操作過程中嚴格加以控制。

質量標準

全脂乳粉的質量標準包括感官標準、理化指標和衛(wèi)生標準，具體規(guī)定如下:

全脂乳粉的感官特性

色澤：成均勻一致的乳黃色滋味、氣味：具有特有的乳香味組織形態(tài) ：干燥粉末沖調性潤濕下沉塊：沖調后無團塊

全脂乳粉的理化指標（每100g全脂乳粉）

脂肪含量/g 25 ～ 30

蛋白質含量/g 25 ～ 30

水分含量/g 3. 0

復原乳酸度/°T ≤ 18