發酵乳

發酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀制品，該類產品在保質期內的特征菌必須大量存在，能繼續存活且具有活性。因此發酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)，經乳酸發酵制成的凝乳狀產品。成品中必須含有大量與之相應的活性微生物。

中文名：發酵乳。       類屬：乳制品。       原    料：牛乳等動物乳。         工    藝：乳酸菌發酵。

簡介

發酵乳系指牛乳等動物乳經乳酸菌發酵工藝而制成的一大類乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。含有大量有益活性菌的發酵乳更是營養與保健功能兼備的現代人類理想食品之一 。

歷史

發酵乳的歷史十分久遠，早期制作是把經過馴養的動物（奶牛、綿羊、山羊、水牛和駱駝）乳煮開后降溫到40度通過自然發酵而成。我國沒有對發酵乳的嚴格定義，但從外文資料上看還是可以用以下的解釋來表述發酵乳的：通過非保加利亞乳桿菌發酵（而能發生酶解）的各種乳制品。

類型

發酵乳是一類乳制品的綜合名稱，種類很多，包括酸奶、開菲爾、發酵酪乳、酸奶油、乳酒(以馬乳為主)等Oberman和Libudzisz(1998)基于發酵乳中的優勢微生物類型，將傳統的發酵乳制品劃分為四類。

（1）Ⅰ型發酵乳

這種類型的發酵乳屬于典型的斯堪的納維亞和中東歐地區的發酵食品，占優勢的微生物菌群是嗜溫性的乳酸鏈球菌和明串珠菌，通常生長在10一40℃的溫度范圍內，最佳生長溫度約為30℃。由嗜溫性微生物發酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香風味(由檸檬酸和乳糖發酵而形成)。

Ⅰ型發酵乳所包含的菌種有乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis ssp. 1actis)、乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis ssp. cremoris)、乳球菌丁二酮變種(Lactococcus lactis ssp. 1actis var.. diacetylactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠茵(Leuconostoc mesenteroides ssp.)等。前兩個種主要是產生乳酸，被稱為有機酸生產者；而后者主要是發酵檸檬酸形成一些重要的代謝產物如乙醛、CO2和丁二酮等，被稱為風味物質生產者。

在生產斯堪的納維亞發酵乳，如瑞典的“Langfil”或芬蘭的“Viili”時，必須采用能夠在乳中產生類似糖蛋白物質的產黏菌株。現在已經知道菌株的這種產黏特性與質粒有關，這也解釋了為何在產黏菌株中這種特性會突然丟失。

Ⅰ型發酵乳包括發酵酪乳、酸奶油、斯堪的納維亞酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder-milk、Aerin和Smetanka等品種。

（2）Ⅱ型發酵乳

這種類型的發酵乳主要是保加利亞和阿塞拜疆部分地區極富特色的乳制品。參與發酵過程的菌種是嗜熱型桿菌菌株，如德氏保加利亞乳桿菌。

Ⅱ型發酵乳包括保加利亞酸乳(Bulgarian milk)、Yakuh和嗜酸乳桿菌乳(Acidophilus milk)等品種。

（3）Ⅲ型發酵乳

這一類發酵乳源于中歐、東歐及地中海地區，因為這些地區的夏季溫度常超過40℃，所以微生物屬于嗜熱型的乳酸細菌。盡管發酵這類乳品的乳酸菌僅包括兩個種：嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，但由于構成這兩個種的菌株在生理學和代謝活性上存在很大的變異，所以由它們發酵制成的乳品擁有不同的營養和健康功效以及不同的風味特征。

德氏保加利亞乳桿菌產生2%～2.5%的乳酸，主要由D(-)-型乳酸構成；而嗜熱鏈球菌產生較少的乳酸(0.6%～0.8%)，并且基本上是L(+)-型乳酸。嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為38～45℃，而德氏保加利亞乳桿菌的最佳生長溫度范圍較窄，為42～45℃。

Ⅲ型發酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品種。

（4）Ⅳ型發酵乳

這一類型的發酵乳制品在亞洲和中東地區十分普遍的，特別適宜于家庭發酵乳產品的制作。主要微生物除乳酸菌外，還包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜溫性的，也可以是嗜熱性的菌株，它們來自不同的種。酵母菌主要由克魯維氏酵母、假絲酵母和糖酵母的菌株構成。發酵乳中的主要代謝產物是乳酸和乙醇，所以這類產品也可以被稱作乳酸性一酒精性發酵乳。

類型Ⅳ發酵乳包括開菲乳、酸馬乳酒、Brano milk和Maconi等品種。

功能特性

發酵乳制品營養全面，風味獨特，比牛乳更易被人體吸收利用。國內外專家研究證明，乳酸菌在發酵過程中可產生大量的乳酸、其他有機酸、氨基酸、B族維生素及酶類等成分。因此，發酵乳制品具有如下作用：

（1）抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用。

（2）發酵乳中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液分泌，胃酸缺乏癥患者，每天適量飲用發酵乳，有利于恢復健康。

（3）可以克服乳糖不耐癥。

（4）酸乳中的3一羥基一3一甲基戊二酸和乳酸能夠明顯降低膽固醇，可預防老年人患心血管疾病。

（5）發酵乳在發酵過程中，乳酸菌可產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤產生的潛能，同時，發酵乳還可提高人體的免疫功能。

（6）飲用發酵乳對預防和治療糖尿病、肝病也有一定的效果。

區分

酸乳（acidophilus milk）是益生菌乳（probiotic milk）的簡稱，它所采用的菌株必須是嗜酸乳桿菌或雙歧桿菌，因為這兩種菌株是人體腸道內的原有（主要）菌群，是維持人體腸道內環境的生態平衡及吸收代謝必不可少的菌群，由于這種菌群起源于初生嬰兒的腸道中，是不能用其它方法得到的，所以這種細菌現已成為一種最重要生化資源，用這類菌加工的食品（包括酸乳）具有非常明顯的藥物效療作用，因此把它稱為酸乳；

而酸奶(yogurt或yoghurt)是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要菌種的發酵奶制品。這兩種菌來源于牛乳自然發酵液中，它不是人體腸道中自有生物菌群，所以不能在人體腸道內存活和定植。因此，這兩種菌對人體健康只有保健作用而沒有治療作用。

由此可以理解為： 發酵乳≠酸乳≠酸奶

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