稀奶油

稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種O/W型乳狀液。

中文名：稀奶油。      成分：牛乳的脂肪。      類型：O/W型乳狀液。        貯存：1 5℃以下的冷藏庫中。

工藝流程

我國(guó)人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。

工藝流程 原料乳→過濾→預(yù)熱→分離→標(biāo)準(zhǔn)化→冷卻→殺菌→冷卻→均質(zhì)→成熟→冷卻→包裝

貯藏方法

 奶油應(yīng)在-1 5℃以下的冷藏庫中貯存，保存日期6個(gè)月。如放在4~6℃的庫內(nèi)，存放時(shí)間不得超過7天，稀奶油出售前和加工前應(yīng)貯于2-,．一80c的冷庫或冰箱內(nèi)，貯放時(shí)間不應(yīng)超過72小時(shí)。

制作方法

 1.原料乳收集、過濾、預(yù)熱與其他乳加工基本相同。

2.分離：分離采用分離機(jī)，分離機(jī)啟動(dòng)后，當(dāng)分離缽達(dá)到規(guī)定轉(zhuǎn)速后方可將經(jīng)預(yù)熱的牛乳送入分離機(jī)。

3.標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，消毒乳的含脂率為3.0%，不符合者進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。

4.冷卻和貯存：稀奶油不能立即進(jìn)行加工時(shí)，必須立即冷卻，即邊分離邊冷卻。也可采用二段法：先冷至10℃左右，然后再冷卻至所需溫度。

5.殺菌：使用保持式殺菌法，升溫速度控制每分鐘升2.5～3℃。殺菌溫度有72℃，15分鐘；77℃，5分鐘；82～85℃，30秒鐘；116℃，3～5秒鐘。

6.冷卻、均質(zhì)：殺菌后，冷卻至5℃。再均質(zhì)一次，均質(zhì)可以提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的熱穩(wěn)定性，避免奶油加入咖啡中出現(xiàn)絮狀沉淀。均質(zhì)溫度45～60℃(根據(jù)稀奶油質(zhì)量而定)，均質(zhì)壓力為8000～18000千帕。

7.物理成熟：均質(zhì)后的稀奶油應(yīng)迅速冷卻至2～5℃，然后在此溫度下保持12～24小時(shí)進(jìn)行物理成熟，使脂肪由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)(脂肪結(jié)晶)。

8.稀奶油的冷卻及包裝：物理成熟后，冷至2～5℃后進(jìn)行包裝，在5℃下存24小時(shí)后再出廠。包裝規(guī)格有15、50、125、250、500、1000毫升等。發(fā)達(dá)國(guó)家，使用軟包裝的較多。

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