無水奶油也叫無水乳脂(anhydrous milk fat,AMF),以乳和(或)奶油或稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料,添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑,經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產(chǎn)品。在無水奶油工業(yè)化生產(chǎn)之前,就有一種古老的濃縮乳脂產(chǎn)品——印度酥油(ghee)。它比無水奶油含蛋白質(zhì)多,風味更好。
中文名:無水奶油
外文名:butteroil
成 分:乳脂肪
應 用:乳制品復原
種類
根據(jù)FIL-IDF,68A:1977國際標準,無水乳脂被加工成三種品質(zhì)不同的類型。
(1)無水乳脂。必須含有至少99.8%的乳脂肪,并且必須是由新鮮稀奶油或奶油制成,不允許含有任何添加劑,例如用于中和游離脂肪酸的添加物。
(2)無水奶油脂肪。必須含有至少99.8%的乳脂肪,但可以由不同貯期的奶油或稀奶油制成。允許用堿去中和游離脂肪酸。
(3)奶油脂肪。必須含有至少99.3%的乳脂肪,原材料的詳細要求和無水奶油脂肪相同。
發(fā)展
現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)無水奶油開始于二戰(zhàn)期間,當時生產(chǎn)大量的乳脂產(chǎn)品并作為涂抹奶油提供給軍隊+二戰(zhàn)結(jié)束后,一些西方國家就開始生產(chǎn)少量的無水奶油。但它作為涂抹食品消費并沒有多長時間,開始主要用于烹飪、油炸和焙烤等方面。到20世紀70年代,無水奶油的生產(chǎn)迎來了一個迅速發(fā)展時期。在西歐,大量過剩的乳制品促進了乳晶出口貿(mào)易,一些乳晶工業(yè)不發(fā)達的國家就成為了出口目標,特別是中東,美國南部和中部,還有亞太地區(qū)。在進口國,希望得到可長期保存的原料,以生產(chǎn)再制乳制品。這樣,繼脫脂乳粉和乳糖之后,無水奶油也就成為國際貿(mào)易中一種重要的乳品原輔料。近些年,無水奶油的應用范圍逐漸擴展,同時,無水奶油的生產(chǎn)技術也得到了提高。
制備
1.無水奶油的生產(chǎn)
一種是直接用稀奶油(乳)來生產(chǎn)AMF;另一種是通過奶油來生產(chǎn)AMF。AMF的質(zhì)量是原材料質(zhì)量的結(jié)果,無論選用什么方法加工,如果認定稀奶油和奶油個別質(zhì)量不夠,在最終蒸發(fā)步驟進行之前可以通過處理(洗滌)或中和乳油等手段提高產(chǎn)品質(zhì)量。
2.用稀奶油生產(chǎn)AMF
巴氏殺菌的或沒有經(jīng)過巴氏殺菌的含脂肪35%~40%的稀奶油由平衡槽進入AMF加工線,然后通過板式熱交換器調(diào)整溫度或巴氏殺菌后再被排到離心機進行預濃縮提純,使脂肪含量達到約75%(在預濃縮和到板式熱交換器時的溫度保持在約60℃),“輕”相被收集到緩沖罐,待進一步加工。同時“重”相即酪乳部分可以通過分離機重新脫脂,脫出的脂肪再與稀奶油混合,脫脂乳再回到板式熱交換器進行熱回收后到一個貯存罐。經(jīng)在罐中間貯存后濃縮稀奶油輸送到均質(zhì)機進行相轉(zhuǎn)換,然后被輸送到最終濃縮器。由于均質(zhì)機工作能力比最終濃縮器高,所以多出來的濃縮物要回流到緩沖罐。均質(zhì)過程中部分機械能轉(zhuǎn)化成熱能,為避免干擾生產(chǎn)線的溫度平衡,這部分過剩的熱要在冷卻器中去除。最后,含脂肪99.8%的乳脂肪在板式熱交換器中再被加熱到95~98℃,排到真空干燥器使水分含量不超過0.1%,然后將干燥后的乳油冷卻到35~40℃,這也是常用的包裝溫度。用于處理稀奶油的AMF加工線上的關鍵設備是用于脂肪濃縮的分離機和用于相轉(zhuǎn)換的均質(zhì)機。
3.用奶油生產(chǎn)AMF
AMF經(jīng)常用奶油來生產(chǎn),尤其是那些預計在一定時間內(nèi)消化不了的奶油。實驗證明當使用新生產(chǎn)的奶油作為原料時,通過最終濃縮要獲得鮮亮的乳油有一些困難,乳油會產(chǎn)生輕微混濁現(xiàn)象。當用貯存2周或更長時間的奶油生產(chǎn)時,這種現(xiàn)象則不會產(chǎn)生。不加鹽的甜性稀奶油常被用做AMF的原料,但酸性稀奶油和加鹽奶油也可以作為原料。
4.AMF的精制
對AMF精制有各種不同的目的和用途,精制方法舉例如下:
1)磨光磨光包括用水洗滌從而獲得清潔、有光澤的產(chǎn)品,其方法是在最終濃縮后的油中加入20%~30%的水,所加水的溫度應該和油的溫度相同,保持一段時間后,水和水溶性物質(zhì)(主要是蛋白質(zhì))一起又被分離出來。
2)中和通過中和可以減少油中游離脂肪酸的含量。高含量的游離脂肪酸(FFA)會引起乳油及其制品產(chǎn)生臭味。將濃度為8%~10%的堿(NaOH)加到乳油中,其加入量和油中游離脂肪酸的含量要相當,大約保持10s后再加入水,加水比例和洗滌相同,最后皂化的游離脂肪酸和水相一起被分離出來,油應和堿液充分地混合,但混合必須柔和,以避免脂肪的再乳化,這一點是很重要的。
3)分級分級是將油分離成為高熔點和低熔點脂肪的過程,這些分餾物有不同的特點,可用于不同產(chǎn)品的生產(chǎn)。有幾種分級脂肪的方法,但常用的方法是不使用添加劑,其過程被簡單地描述如下:
將無水乳脂即通常經(jīng)洗滌所得到的盡可能高的“純脂肪”融化,再慢慢冷卻到適當溫度,在此溫度下,高熔點的分餾物結(jié)晶析出,同時低熔點的分餾物仍保持液態(tài),經(jīng)特殊過濾就可以獲得一部分晶粒,然后再將濾液冷卻到更低溫度,其他分餾物結(jié)晶析出,經(jīng)過濾又得到一級晶粒,可以一次次分級得到不同熔點的制品。
5.分離膽固醇
分離膽固醇是將膽固醇從無水乳脂中除去的過程。分離膽固醇經(jīng)常用的方法是用變性淀粉或_β一環(huán)狀糊精和乳脂混合,β一環(huán)狀糊精(β-CD)分子包裹膽固醇,形成沉淀,此沉淀物可以通過離心分離的方法除去。
6.包裝
無水乳脂可以裝入大小不同的容器,比如對家庭或飯店來說,1~19.5kg的包裝盒比較方便,而對工業(yè)生產(chǎn)來說,用最少能裝185kg的桶比較合適。通常先在容器中注入惰性氣體氮( ),因為
比空氣重,裝入容器后下沉到底部,又因為無水乳脂AMF比
重,當往容器中注AMF時,AMF漸漸沉到
下面,
被排到上層,形成一個“嚴密的氣蓋”保護AMF,防止AMF吸入空氣,產(chǎn)生氧化作用。
應用
無水乳脂是奶油脂肪貯存和運輸?shù)臉O好形式,因為它比奶油需要的空間小。無水乳脂一般裝在200L的桶中,桶內(nèi)含有惰性氣體氮( ),使之能在4℃下貯存幾個月,無水乳脂在36℃以上時是液體,在16~17℃以下是固體。AMF適宜以液體形式使用,因乳品生產(chǎn)技術為液態(tài)易和其他產(chǎn)品混合且便于計量,所以AMF適用于不同乳制品的復原,同時還用于巧克力和冰淇淋制造工業(yè)。
質(zhì)量標準
原料要求
生乳:應符合GB19301的要求。
感官要求
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 呈均勻一致的乳白色、乳黃色或相應輔料應有的色澤 | 取適量試樣置于50mL燒杯中.在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味,用溫開水漱口.品嘗滋味。 |
滋味,氣味 | 具有稀奶油、奶油、無水奶油或相應輔料應有的滋味和氣味,無異昧。 | |
組織狀態(tài) | 均勻一致,允許有相應輔料的沉淀物,無正常視力可見異物。 |
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