奶酪

奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。

生奶酪：鮮奶。

熟奶酪：鮮奶。

生奶酪的做法

把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水分。然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不時(shí)之需，備以充饑解渴。

熟奶酪的做法

熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時(shí)，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水分過濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水分，然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后，要放置在太陽下，或者通風(fēng)處，使其變硬成干。

制作奶源

使用63℃低溫殺菌的牛奶，因?yàn)榻?jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應(yīng)商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會(huì)降低牛奶質(zhì)量。另外一定要?jiǎng)裾]供應(yīng)商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產(chǎn)物，你非常精明，會(huì)輕而易舉拆穿他的伎倆。

消毒環(huán)節(jié)

在制造過程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時(shí)候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計(jì)在內(nèi)），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細(xì)菌，同時(shí)制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制

不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發(fā)酵溫度，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會(huì)延長(zhǎng)凝乳的時(shí)間，同時(shí)出現(xiàn)蒸煮味道。

⑴不時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量溫度。

⑵牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）

酸度計(jì)的應(yīng)用

測(cè)定發(fā)酵階段的工具，評(píng)估乳酸菌起效程度。

發(fā)酵劑和凝乳酶

先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

以上幾點(diǎn)，是制作奶酪的基本注意事項(xiàng)。如果你足夠耐心，并希望永遠(yuǎn)的愛這種完美食物。那就耐心的去準(zhǔn)備，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師，學(xué)會(huì)三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時(shí)間。當(dāng)然，他沒有大家現(xiàn)在的機(jī)會(huì)，我可不希望大家這么長(zhǎng)時(shí)間才學(xué)會(huì)。

詳細(xì)制作過程

奶酪制造業(yè)本來是季節(jié)性工業(yè)，許多經(jīng)營(yíng)乳制品的地區(qū)，夏天把剩余的一部分鮮奶加工成為奶酪。奶酪的制造工藝流程主要是凝結(jié)、分切、加熱形成凝乳，然后經(jīng)過壓榨、發(fā)酵并去除乳清。整個(gè)過程是微生物的轉(zhuǎn)化過程。在這個(gè)過程中，細(xì)菌所產(chǎn)生的酶使奶酪發(fā)出吸引人的香味，并形成其獨(dú)特的組織。

奶酪的生產(chǎn)方法是，首先對(duì)鮮奶進(jìn)行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘）。然后加入發(fā)酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉(zhuǎn)變成乳酸。當(dāng)達(dá)到適當(dāng)?shù)乃嶂禃r(shí)，加入凝乳酶，使奶蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其干燥。蒸汽的溫度高低取決于所生產(chǎn)奶酪的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚并擠干凝塊。酸度、溫度和奶酪的新鮮度都會(huì)加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白發(fā)生變化，凝塊從橡膠狀變成面團(tuán)狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質(zhì)，并有助于捏合，同時(shí)也適當(dāng)?shù)乜刂剖旎^程中細(xì)菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓干即成為奶酪。最后，將奶酪翻轉(zhuǎn)、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。奶酪的味道和種類取決于制造工藝以及所選用的發(fā)酵菌種。

奶酪的包裝和貯存條件對(duì)其貨架壽命的影響極大。一般的奶酪，對(duì)包裝都有共同的要求。第一，必須隔氧，以防止長(zhǎng)霉和變質(zhì)；第二，保持水分，以維持其柔韌組織，且免于失重。一般來說，奶酪的含水量越高，越是容易變質(zhì)和腐敗。霉菌如青霉菌是造成奶酪變質(zhì)的重要因素，并且經(jīng)常出現(xiàn)在奶酪表面的裂紋和小孔內(nèi)。奶酪皮一般不干燥，所以容易長(zhǎng)霉。盡管在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生長(zhǎng)。盡管在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制細(xì)菌的生長(zhǎng)。含水量高的軟干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵襲而發(fā)生變質(zhì)。奶酪通常采用內(nèi)表面涂有熱封涂料的鋁箔包裝。由于引起奶酪變質(zhì)的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪應(yīng)當(dāng)采取隔氧包裝。倘若采用真空和充以惰性保護(hù)氣體的密封包裝，則其保護(hù)效果更好。這些包裝方法業(yè)已在商業(yè)上應(yīng)用。奶酪對(duì)塑料薄膜裹包的一般要求有如下幾方面

1.機(jī)械強(qiáng)度：應(yīng)該結(jié)合封口方法和批量包裝的要求考慮包裝材料的機(jī)械強(qiáng)度。

2.無毒性：包裝材料必須與產(chǎn)品的特性相適應(yīng)，不允許有害成分對(duì)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)移和污染。

3.水分的控制：包裝材料的水蒸氣透過率要低，以防止奶酪在貯存中散失水分（例如瑞士生產(chǎn)的硬質(zhì)“切達(dá)”奶酪，其中水分含量為38%。生產(chǎn)廠規(guī)定在出廠第一個(gè)月的水分散失量應(yīng)為4%，隨后在熟化過程中的每月水分散失量為1%）。

4.透氧率：為了防止長(zhǎng)霉，須將包裝內(nèi)部的氧氣控制在很低的限度。因此，包裝材料的透氧率應(yīng)該很低。在實(shí)際生產(chǎn)中，包裝的封合效果較之包裝材料的透氧率更為重要。

5.二氧化碳透過率：幾乎所有的有生命的微生物都會(huì)放出二氧化碳。但是，加工完善的硬質(zhì)奶酪，其中的微生物菌叢所放出的二氧化碳則很少，一部分的二氧化碳溶解在水分里，一部分則散失出去。在某些情況卜，有的發(fā)酵菌能在短時(shí)間內(nèi)放出大量的二氧化碳?xì)怏w，密封的包裝不能透過二氧化碳，可能造成包裝薄膜穿孔，甚至發(fā)生膨脹（脹聽）現(xiàn)象。但實(shí)際上，包裝內(nèi)部存在一部分二氧化碳，能有效地抑制多數(shù)微生物的增長(zhǎng)，有助于防止奶酪長(zhǎng)霉。因此，包培育材料應(yīng)具有適當(dāng)?shù)亩趸纪高^率。奶酪的包裝材料一般采用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纖維材料、鋁箔和各種涂塑的紙制品。熱收縮薄膜包裝奶酪能適應(yīng)不同形狀的產(chǎn)品，而且緊緊地包住產(chǎn)品，排除了包裝內(nèi)部的多余空氣。選用上述材料中透氣率低的材料制成袋子，采取真空包裝，對(duì)于奶酪質(zhì)量的防護(hù)效果也是很好的，而且在實(shí)際生產(chǎn)中已經(jīng)正式應(yīng)用了。

了解西餐從奶酪開始 品味西餐從奶酪時(shí)光開始

儲(chǔ)藏方式

雖然奶酪比較耐儲(chǔ)藏，但奶酪其實(shí)始終處于發(fā)酵過程中，所以時(shí)間太長(zhǎng)了也會(huì)變質(zhì)。盡管這種變化很慢，但是總有一天奶酪會(huì)變得無法食用。

現(xiàn)在，奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對(duì)外交往的日益增多，越來越多的年輕人對(duì)奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了更清楚的認(rèn)識(shí)。也許你吃過吉士漢堡、匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。

奶酪是具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比牛奶高。同樣的道理，奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比同屬于發(fā)酵奶制品的酸奶高。通過前面的介紹，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)。

每100克奶酪所含熱量363大卡。具體營(yíng)養(yǎng)素含量詳見下表： 

不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤(rùn)，散發(fā)出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲(chǔ)存期很短，要盡快食用。

表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時(shí)可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。

在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。

成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。

制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。

制作時(shí)需要擠壓和煮，質(zhì)地堅(jiān)硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)送與保存。

最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。

一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅(jiān)果等。味道不濃烈，可以長(zhǎng)期保存。

一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。

一種針對(duì)孩子而準(zhǔn)備的奶酪，更加強(qiáng)調(diào)味道營(yíng)養(yǎng)，百吉福棒棒奶酪和成長(zhǎng)奶酪其豐富的蛋白質(zhì)，鈣含量比普通牛奶和高鈣牛奶豐富，可以提供充足的營(yíng)養(yǎng)。

適用量

每次20克。

食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一樣細(xì)嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味。

柳橙芝士蛋糕

材料：消化餅干7個(gè) 軟質(zhì)乳酪（奶油乳酪） 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃魯酒 20g 雞蛋（打散） 1粒 鮮奶酪 220g 柑橘果醬（低糖） 100g

輔助材料：奶油適量，低筋面粉適量。

作法：

1.將烤箱預(yù)先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之后，再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。

2.消化餅干用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。

3.將軟質(zhì)的乳酪攪拌均勻。加入砂糖，低筋面粉，干桃魯酒和雞蛋混合攪拌后再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。

芒果毛士斯蛋糕

這個(gè)蛋糕不用發(fā)蛋，比較容易，大家可以試一下啦

材料：<15CM或18CM清蛋糕（海綿蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）

芒果茸 100 克

忌廉芝士 100 克

細(xì)砂糖 50 克

蛋黃3 只

魚膠片 3 片（我沒有，用了魚膠粉8克）

檸檬茸 1/2 只

檸檬汁 1茶匙

淡奶油200 克

酒 2 茶匙

制作

1.清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持軟綿的質(zhì)感）

2. 忌廉打起備用。（碗倒扣也不會(huì)倒出）

3. 將忌廉芝士（軟化狀）和細(xì)砂糖混和，然后加入蛋黃。（芝士要完全軟化，沒有粒粒，成糊狀）

3. 將魚膠片座熱水浸溶。（魚膠粉同樣加點(diǎn)熱水溶解要保持液體狀很快會(huì)凝結(jié)）

4. 加入芒果茸，藍(lán)姆酒（白蘭地也可），檸檬茸，檸檬汁，忌廉，魚膠片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪凍。

（最好冰過夜） 雜草莓奶油芝士蛋糕

做法

材料：

奶油芝士（碧嘉） 50克

白砂糖 20克

蛋黃 13克

魚膠片 5克

愛護(hù)牌植脂甜奶油 150克

冷藏雜草莓 125克

制作方法：將奶油芝士用攪拌器弄軟，然后把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀，混進(jìn)奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的魚膠片水，混和后加上愛護(hù)牌鮮奶油和雜草莓便成

將面糊倒入派盤中再將剩余的果醬灑在表面。

芝士蛋糕系列——芝士麥芬

材料：cream cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，雞蛋1個(gè)，蜜紅豆或葡萄干適量。

做法：

1.芝士+牛油+糖打發(fā)；

2.加入雞蛋拌勻，篩入粉類；

3.加入酸奶拌勻，混入蜜紅豆或葡萄干，裝入烤杯或烤模；

4.烤箱預(yù)熱180度，烤約30分鐘或直至表面上色。味道香滑可口，不會(huì)覺得很膩。

較好的吃法有：

切片后做三明治很好吃。普通面包當(dāng)中加生菜，雞肉或者火腿，再加奶酪片，有烤箱的話烤到奶酪融化后拿出來就可以吃了。沒有烤箱的話，用平底鍋加熱也可以。當(dāng)中夾的菜可以隨季節(jié)變化。意大利風(fēng)味的三明治當(dāng)中可以夾甜椒，番茄，菠菜葉和火雞肉。

三明治只加奶酪的話也可以，應(yīng)該在刷了一點(diǎn)油的平底鍋里煎到兩面金黃，奶酪融化。

不怕胖的話還有一個(gè)做法，很好吃。

奶酪切成一厘米見方的小塊，裹蛋液，再過面包粉，反復(fù)一次。下鍋油炸到金黃色起鍋，撒鹽和胡椒調(diào)味。

比較柔軟的品種比如cream cheese， bree cheese和cotage cheese，這些都可以涂在面包上或者水果上一起吃，奶香很濃，我個(gè)人覺得滿好吃的。

我一般都是夾面包吃，有時(shí)后放在麥片里面吃，很香！炒飯炒面的時(shí)候也可以放，出鍋后放進(jìn)去，再微波爐里烤1分鐘，再拌一下就OK了！很好吃的。奶酪和雞蛋混合，加些面粉，還有調(diào)味品，然后在烤箱里烤，出來好像蛋糕一樣的東東很好吃。另外，面包粘過牛奶，上面放一大片奶酪進(jìn)烤箱，化了就可以了，然后灑胡椒粉，還可以加點(diǎn)火腿之類的，就是一頓飯了，簡(jiǎn)易PIZZZA。

三明治禮盒

材料：吐司1個(gè)、百吉福芝士片5片、培根4片、雞蛋2個(gè)、火腿3片、生菜3片、西紅柿半個(gè)、黃瓜半根、番茄醬適量、沙拉醬適量、黃芥末醬適量

做法：

1.吐司1個(gè)，用刀把上邊切下做禮盒蓋，把吐司內(nèi)四周用刀豎著切不要切到底，在用刀在底部橫著劃一刀留著兩邊不劃做禮盒底。

2.然后把吐司內(nèi)心取出，取出的內(nèi)心均勻的切成片。

3.將吐司片上均勻地抹上番茄醬和沙拉醬，放上材料，黃瓜上抹了黃芥末醬，放上百吉福芝士片，然后放上火腿片，在另外一片吐司上也抹上自己喜歡的醬料蓋上。

4.將所有的吐司片都蓋上后用刀從中間切開，蓋子上用彩帶裝飾，切好的三明治排入禮品盒蓋上蓋子就可以送人了。

所有人群均可食用奶酪。

對(duì)于孕婦、中老年人及成長(zhǎng)發(fā)育旺盛的青少年兒童來說，奶酪是最好的補(bǔ)鈣食品之一。

奶酪是奶制品，所以需要冷藏（不是冷凍），是可以直接使用的，至于怎么吃，就看個(gè)人喜好了，一般都是做三明治配著面包吃，如果這一天會(huì)比較忙，沒有時(shí)間吃飯的時(shí)候，建議吃奶酪，因?yàn)槟汤页枺蝗菀尊I。如果還是怕餓，也可以配饅頭或是餅之類比較飽的，當(dāng)然這完全是中國(guó)吃法了。

也可以放在火鍋里做底料，來個(gè)奶酪火鍋也不錯(cuò)。

當(dāng)然最簡(jiǎn)單的就是直接食用，就是直接拿著吃，什么都不配，如果你吃得慣的話。

至于吃多少，自己決定，不過建議不要太多，1-2塊（片）即可，因?yàn)槟汤覍儆诟郀I(yíng)養(yǎng)高熱量食品，容易發(fā)胖，適量把握！！

奶酪吃多了不容易消化，不適合腸胃不好的人，但適合體質(zhì)不好的人，因?yàn)槟汤腋缓鞍踪|(zhì)和鈣，脂肪等很多營(yíng)養(yǎng)。老人最好還是不要吃，奶酪是牛奶中高營(yíng)養(yǎng)成分的提煉精華，因此其中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對(duì)于老年的消化系統(tǒng)不利。

編輯

奶酪是牛奶經(jīng)濃縮，發(fā)酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極
高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的’黃金“。每公斤奶酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的超牌營(yíng)養(yǎng)素，獨(dú)特的發(fā)酵工藝，使其營(yíng)養(yǎng)的吸收率達(dá)到了96%～98%。

奶制品是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

奶酪能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保護(hù)肌膚健美。

奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便泌和腹瀉。

奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對(duì)心血管健康也有有利的一面。

英國(guó)睡科醫(yī)生認(rèn)為，人們?cè)诔燥垥r(shí)吃一些奶酪，有助于防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發(fā)生的作用。

最近英國(guó)廣播公司制作了一個(gè)關(guān)于食品科學(xué)的節(jié)目《食物的真相》（The Truth about food），這節(jié)目與世界許多著名大學(xué)合作，用了將近500名志愿者。其中的很多研究結(jié)果，完全打破了一直以來我們對(duì)食物的誤區(qū)。

首先舉一個(gè)我們一直誤以為真的例子——酸奶。很長(zhǎng)一段時(shí)間以來，大家都認(rèn)為酸奶中所含的乳酸菌，能活化腸內(nèi)的消化功能，幫助抵抗疾病等。可研究結(jié)果顯示，酸奶確實(shí)含有很多乳酸菌，可在經(jīng)過胃的強(qiáng)酸環(huán)境后，這些有益菌類到達(dá)大腸時(shí)已所剩無幾，所以喝酸奶對(duì)提升人體內(nèi)有益菌類的數(shù)目，基本上沒有太大幫助。反倒是吃一些“幫助培養(yǎng)人體固有有益菌類”的食物，才真正有功效，比如大蒜、洋蔥、洋薊、韭菜等。（注：洋薊，又名法國(guó)百合、朝鮮薊，是菊科菜薊屬中以花蕾供食用的多年生草本植物，原產(chǎn)地中海地區(qū)，現(xiàn)在歐洲、南美洲、北美洲、非洲及亞洲部分地區(qū)有種植。花蕾中的花苞及花托可食用。在歐洲，洋薊被譽(yù)為“蔬菜之王”。目前中國(guó)某些超市有賣。）

味甘酸、性平

具有補(bǔ)肺、潤(rùn)腸、養(yǎng)陰、止渴的功效

治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等癥。