再制干酪

干酪分為天然干酪和再制干酪。再制干酪又稱融化干酪是以1種或2種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經粉碎后添加乳化劑、穩定劑融化而成的制品。

中文名：再制干酪。      

又名：融化干酪

做法：經粉碎后添加乳化劑制品

主要營養成分：脂肪

簡介

再制干酪，又稱融化干酪、加工干酪或重組干酪，是以1種或2種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經粉碎后添加乳化劑、穩定劑融化而成的制品。在加工過程中可根據不同口味的需要添加香辛料、調味料，最后經冷卻包裝而成。其風味柔和，制造中易于調配口味以迎合不同消費者的需要，而且具有較長的保質期。再制干酪具有廣闊的銷售市場，目前市場上再制干酪的新品種正在快速增加，制造者通過使用風味增濃劑、選用適宜的乳化劑、調整原輔料配比等方法來改進加工工藝以增加花色品種。近年來國外對再制干酪的研究相當活躍，在研發及制造上已具有較高的技術水平。

制作方法

菌種

優質的再制干酪，應具有適當的軟硬度和彈性，然而生產中由于原料干酪成熟度低、酪蛋白分解量少，pH值過低或脂肪含量不足、溶融不完全等原因，造成制品組織過硬，影響再制干酪的質量。選擇產酸量強、產香性能好、黏度大、有適當蛋白水解性的嗜熱菌株，便于凝塊的形成，可以縮短生產周期，使產品中的乳糖殘留量、熱褐變性降低，有利于形成具有良好功能特性和外觀的產品。

2002年，生物學家Wilkinson等人對市場上的產酶菌劑（產蛋白酶，非凝乳酶）的工藝特性及其在酶改性干酪生產中的應用進行了研究，指出再制干酪可溶性與酶對蛋白水解程度有密切關系。

2001年，Okamura-Matsui小組已研究出來用發酵蘑菇菌種Schizophyuum Commune的方法生產一種類似干酪的食品，并且同時生產出乳酸鹽脫氫酶和凝乳酶，這種類似干酪的食品除了表現預防血栓的特性外，還可抗癌。在100g經過加工的干酪中加入0.2g～0.5g的產色素菌株，可改善干酪的感官特性。近期國際市場普遍使用的微生物谷氨酰胺酶，它能催化酪蛋白和熱變性乳清蛋白的交聯反應，從而產生一個蛋白增強矩陣。合理使用谷氨酰胺酶可獲得蛋白質含量低、持水能力好、得率高的產品，對再制干酪工業發展起著極大的推動作用。

乳化鹽

再制干酪實際上是由水合態的酪蛋白及乳化鹽等混合形成的一種凝膠體系。乳化鹽是再制干酪加工中必不可少的一種輔料，它的主要作用是促使基料干酪融化，使其均勻地混合在一起。它的使用恰當與否直接關系到再制干酪成品的構質特征和組織狀態的好壞。

印度學者對無酶直接酸化法生產再制干酪的生產工藝進行了詳細討論，他們認為乳化鹽的主要作用是脫鈣以及與乳酪蛋白的擴散與水合，乳化鹽與質構改良劑和增味劑等其他添加劑合理搭配，可以起到改善產品物理特性和感官特性的作用。

1980年，Wilster等人在常用乳化鹽中將檸檬酸鉀和檸檬酸鈉分別按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合使用，其制品風味、黏稠度、游離脂肪等項指數均好于對照物（以磷酸鹽做乳化劑），并指出1∶2為最佳比例，其添加量可控制在1.5%～3.0%。據Savello等人1989年指出，加入2.5%的檸檬酸鹽混合液使pH值達到5.5，再將牛奶加熱至90℃，制得白色干酪，此干酪被用于再制干酪（含量為33%）的生產，該再制干酪具有良好的涂抹性。2001年，南斯拉夫科學家開發了2種新型乳化劑，即KSS-4（pH值=4）和KSS-11（pH值=11），添加該乳化劑生產的產品用甘氨酸噴涂后包裝于聚乙烯紙盒中，其感官及理化指標好于普通產品。2002年，Kwak等人用酪蛋白水解產物作為乳化劑的替代品，該方法可減少制品砂口的舌感，并降低產品的成本。

日本雪印乳公司一項專利報道，在再制干酪加工過程中可用一種可食用金屬氨基乙酸代替磷酸鹽，在生產過程中加入溶解鹽的最大量為3.6%時，自由氨基酸的最大含量為0.1%，含還原基的碳水化合物的最大含量為3.6%，這使再制干酪的含水量達到38%～46%，脂類最大平均粒度達30μm，使再制干酪的口感、風味都有改善。

加工工藝

雖然再制干酪生產中一些主要工藝過程是通用的，但其中也存在不少特殊的處理和加工條件的變化。正是由于這些特殊的處理和加工條件的差異，才形成質構和風味各異的制品。目前對乳清蛋白的優化處理，帶動了整個再制干酪工業的發展。

在20世紀的后20年，乳品工業普遍運用了膜技術，發展中國家的再制干酪工業也開始應用超濾技術生產新一代乳品配料，不同蛋白含量的低乳糖脫脂奶粉（含牛奶濃縮蛋白和乳清濃縮蛋白）、高蛋白低乳糖的乳清制品應用于再制干酪生產中，可以降低產品的碳水化合物和脂肪含量。現代通過酶改性處理并添加功能基團，得到了具有多種功能性的乳清蛋白組分，以及特殊乳脂組分，這種新乳清加工工藝使得乳清配料的風味和功能性得到了極大的改善，而且物美價廉。用現代工藝處理的乳清與干酪基料融化攪打，使其充分交聯多次，組織結構可達到均勻，它能賦予再制干酪優良的風味、視覺效果、質地和組織狀態，并能改善延展性、切片性、涂抹性及融化性。

貯藏

在保藏過程中，由于脂肪的氧化、成品的冷藏不善、包裝破損、異常發酵及霉菌侵入等，都會影響再制干酪的風味，因此應注意成品的保存條件。

隨著產品零售商和生產商的不斷合并，數量較少的配送中心需要服務比較大的區域。因此產品必須要調整配方，使產品可以經受頻繁的搬運和長途運輸而不變質。高品質的穩定劑可以解決產品在運輸、存儲過程中內部結構改變的問題，使產品保質期延長。目前，除使用常用穩定劑外，Bopa等人在再制干酪及其產品中加入0.95%（按質量計）的多糖聚肽，這些多糖將與蛋白質形成復合物，不僅可以提高溶液的黏度，抑制乳清的進一步析出，而且可改善產品的質構和口感，這對于不允許使用植物和動物穩定劑的國家（法國、荷蘭等）具有特殊意義。這種產品對人體能產生多種影響，這些影響包括前生命期特性、預防食物抗原反應、抑制流感病毒和霍亂毒素。

2002年，Kristensen等人通過模擬炎熱的夏季時零售再制干酪的存放條件，在不同溫度和光線下，對經過巴氏滅菌奶油干酪的顏色穩定性和脂類氧化情況應用熒光光譜法進行了測定，研究結果表明，由于溫度的變化和熒光燈的照射，該產品會發生變質。為了建立質量控制標準，Pillonel等人于同年研究了4種市場上銷售的罐裝深冷凍1年的再制干酪的不穩定成分，指出溫度對其起決定性影響。為了獲得硬質和半硬質再制干酪中的氮含量，Lynch等人又報告了一種用AOAC法920.123實驗改良優化菌種生產再制干酪的方法，得到了產品的性能數據，便于控制貯存過程中不利條件的變化。

與天然干酪區別

簡單地說，天然干酪是從乳制成的，而再制干酪是從天然干酪制成的。這一點可以從配料表里看出。如果某產品的配料表里第一個是乳、牛乳，則該產品是天然干酪。如果某產品的配料表里第一個是干酪、奶酪、乳酪類，則該產品是再制干酪。按照這個原則，你可以去超市的奶酪冷柜看看哪些產品是天然干酪，哪些是再制干酪。

天然干酪是一種“活的食品”，含有活性菌群和活性酶，在冷藏條件下也在生長代謝，從而使干酪的感官特性不斷變化。因此，天然干酪需要冷藏，而且即使在冷藏條件下保質期也有一定期限。把干酪出口到熱帶氣候的國家因而成為一件非常困難的事，貿易的發展需要一種容易保存和運輸的干酪。再制干酪就這樣應運而生了。

再制干酪的最大優點是經過熱處理，因而延長了保質期，而且在保質期內對貯藏條件的要求不象天然干酪那么嚴格。除此之外，再制干酪可以利用天然干酪的邊腳料生產，減少了工廠的損失。更重要的是，再制奶酪中可以添加各種風味料，產品口味豐富，狀態和包裝形式方便食用，因而在日本、韓國、中國等沒有干酪消費傳統的國家首先被接受。干酪類似物

干酪的類似物是指由天然或者改性乳配料為主要原料，添加非乳脂和蛋白質制成的干酪。由于使用了非乳品來源蛋白或脂肪制成，因此也稱之為仿干酪、類干酪。使用同乳品配料有相似特性的食品配料來生產仿干酪，相比之下，這些食品配料更為經濟。如部分氫化植物油、橄欖油、大豆蛋白以及天然或變性淀粉。在這種情況下，再制干酪的成本明顯比用鮮奶制成的成本低，而其功能性卻相仿。在一些拉丁美洲國家，人們常常會將仿干酪用于焙烤食品或涂抹食品，仿干酪的蛋白質含量（6%～8%）比酸奶高，水分含量（63%～77%）比酸奶低，而且具有更柔和的未知酸味及香味，還不含乳脂肪，因此作為一種色拉或甜點的配制基料而得以流行。

2002年，Johnston把豆膠用于仿干酪的食物中，使產品具有良好的拉絲性，如果用含0.2%～2%（質量）的瓜爾豆膠熔化一種類似再制干酪的食物，再將其加熱至120℃時，可生產一種廣泛用于食品的干酪基原料。Duquesne等人介紹了仿干酪產品的配方，該產品是用35%～40%的干酪、13%～14%的植物油脂、12%的淀粉、5%的豆奶粉、0.3%的檸檬酸和2.4%的溶解鹽混合制成。

目前，再制干酪消費占全世界干酪總消費的60%～70%，再制干酪開發將朝著營養化、系列化和多樣化的方向發展。我國遼闊的草原盛產家庭作坊式硬質干酪，使再制干酪開發具備了豐厚的基料資源，通過發展再制干酪，將此資源進一步向高檔產品轉化，可帶動干酪業乃至乳業的進一步發展。

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