風(fēng)味發(fā)酵乳

• 風(fēng)味發(fā)酵乳

  
  

市場(chǎng)上風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品多種多樣，深受消費(fèi)者喜愛。風(fēng)味發(fā)酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

• 中文名：風(fēng)味發(fā)酵乳

• 外文名：flavored fermented milk 

• 主要原料：生牛（羊）乳或乳粉，佳多美D

• 是否含防腐劑：否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，糖類，維生素

• 主要食用功效：預(yù)防腸道疾病，降低膽固醇，抗腫瘤，預(yù)防衰老

簡(jiǎn)介

風(fēng)味發(fā)酵乳是目前市面最受歡迎的發(fā)酵乳制品，其原料一般除了奶類（80%以上）之外，還加入果蔬、谷物、食品添加劑（比如糖、膠、香精，佳多美D等）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等原料，蛋白質(zhì)含量較低（≥2.3%），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于酸奶。很多人將風(fēng)味發(fā)酵乳與酸奶混淆，其實(shí)若嚴(yán)格地從定義上來(lái)看，二者是不同的。國(guó)標(biāo)中規(guī)定酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

風(fēng)味發(fā)酵乳是發(fā)酵乳的兩大主要類型之一，故其具備發(fā)酵乳共有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其除了含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)及各種維生素外，還由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人體消化吸收的乳糖變?yōu)槿樗幔鸬揭种颇c道中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖、增進(jìn)人體消化吸收的作用。 

風(fēng)味發(fā)酵乳一般會(huì)添加果粒或者果蔬汁，從而使其富含水果中大量的纖維素及維生素C等成分，使?fàn)I養(yǎng)更加完善、合理。在日本、歐洲等國(guó)家，大粒果肉風(fēng)味發(fā)酵乳十分風(fēng)行，備受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛。

但也有專家認(rèn)為，風(fēng)味發(fā)酵乳添加了果粒或者果蔬汁，會(huì)稀釋乳中原有的營(yíng)養(yǎng)成分，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有發(fā)酵乳高。另外，市場(chǎng)上還有一些可常溫保存的風(fēng)味發(fā)酵乳，因?yàn)榻?jīng)發(fā)酵后再加熱，保質(zhì)期延長(zhǎng)，也無(wú)需冷藏，雖保留了蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，但其中的活菌已被殺死，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低。

食用功效

風(fēng)味發(fā)酵乳的食用功效主要與它的乳酸菌及其發(fā)酵過程有關(guān)，具體有以下幾種食用功效：

1、改善腸內(nèi)菌群；

乳酸菌有一定的吸附作用，風(fēng)味發(fā)酵乳有較強(qiáng)的的抗菌活性，能抑制有害微生物生長(zhǎng)，使乳酸菌占優(yōu)勢(shì)。其中作用最突出的是嗜酸桿菌和雙歧桿菌，嗜酸桿菌可產(chǎn)生有機(jī)酸、H2O2及抗生素物質(zhì)，雙歧桿菌具有防止便秘、預(yù)防及治療細(xì)菌性下痢，維持腸內(nèi)菌正常平衡，合成B族維生素等功能。

2、具有整腸作用，預(yù)防腸道疾病；

乳酸菌具很強(qiáng)β-乳糖酶活性，可將乳糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖，從而預(yù)防因乳糖不耐癥而引起的鼓腸、腹鳴、下痢等腸道疾病。另外有些乳酸菌在人的消化道內(nèi)具有較強(qiáng)殘存活性，這可為風(fēng)味發(fā)酵乳提供生理活性物質(zhì)，使乳酸菌順利進(jìn)入腸道并發(fā)揮作用。

3、降低血液中膽固醇；

通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)和研究，科學(xué)家認(rèn)為乳酸菌菌體成分或菌體外代謝物有抗膽固醇因子。由于乳酸菌能在腸黏膜上黏附并定植，故能顯著減少腸道對(duì)膽固醇的吸收。乳酸菌可吸收部分膽固醇并將其轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰猁}從體內(nèi)排出。

4、有抗腫瘤效果；

腸道菌群中的乳酸菌，包括通過風(fēng)味發(fā)酵乳補(bǔ)充到腸道中的乳酸菌，可通過調(diào)整腸道菌群抑制β-葡糖酶、β-葡糖苷酸酶、硝基還原酶等有害細(xì)菌酶的活性，降低這些細(xì)菌酶在腸內(nèi)將前致癌物轉(zhuǎn)化為致癌物的作用，從而減少腫瘤發(fā)生的危險(xiǎn)。 

5、預(yù)防衰老，延長(zhǎng)壽命。

風(fēng)味發(fā)酵乳中的SOD、VE、Vc可協(xié)同起到抗氧化作用，這些物質(zhì)會(huì)跟過氧化自由基反應(yīng)，阻止老化發(fā)生。

質(zhì)量安全

在GB 19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳中規(guī)定了風(fēng)味發(fā)酵乳的原料要求、感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量等多方面的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)味發(fā)酵乳中的生乳和其他原料、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用和質(zhì)量都要符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家規(guī)定。

感官要求

色澤：具有與添加成分相符的色澤。

滋味、氣味：具有與添加成分相符的滋味和氣味。

組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。

理化指標(biāo)

脂肪（僅適用于全脂食品）≥2.5g/100g；蛋白質(zhì)≥2.3g/100g；酸度≥70.0oT。  

乳酸菌數(shù)

除發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求外，規(guī)定要求乳酸菌數(shù)≥1×106CFU/g(mL)。 

區(qū)別

市場(chǎng)上的各種酸奶產(chǎn)品琳瑯滿目，消費(fèi)者經(jīng)常對(duì)“發(fā)酵乳”“風(fēng)味發(fā)酵乳”“酸乳”“風(fēng)味酸乳”“酸酸乳”等各種品名的產(chǎn)品模糊不清，分不清它們到底有什么區(qū)別。

從定義上來(lái)看：

發(fā)酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的定義在前面已經(jīng)介紹過。而風(fēng)味酸乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)看：

喝酸奶主要就是攝入蛋白質(zhì)、鈣、維生素以及益生菌。酸奶中的蛋白質(zhì)略低于牛奶，但是酸奶分解過程中產(chǎn)生的乳酸可以促進(jìn)鈣的吸收，另外在發(fā)酵的過程中會(huì)增加B族維生素的含量，尤其是葉酸和維生素B12。風(fēng)味發(fā)酵乳添加了果粒或果蔬汁等，雖然營(yíng)養(yǎng)更加完善、合理，但同時(shí)也稀釋了乳中原有的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如酸奶高。“酸酸乳”等乳酸菌飲料里蛋白質(zhì)和鈣的含量?jī)H占發(fā)酵乳的1/3，糖含量還高，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如發(fā)酵乳。如果是單純?yōu)榱藬z入更多的乳酸菌，也要注意要想讓乳酸菌對(duì)我們的腸道有一定的改善作用，也要攝入菌落總數(shù)達(dá)10的8次方才有足夠的活性。

選購(gòu)指導(dǎo)

面對(duì)超市中擺放的各種酸奶產(chǎn)品，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，首先要看標(biāo)注的“產(chǎn)品類別”，如果上面寫著“發(fā)酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風(fēng)味發(fā)酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產(chǎn)品都是風(fēng)味發(fā)酵乳。另外，購(gòu)買時(shí)要注意查看產(chǎn)品的“營(yíng)養(yǎng)成分表”，最好購(gòu)買那些蛋白質(zhì)高、脂肪不高、碳水化合物不高的產(chǎn)品。 

儲(chǔ)存方法

未經(jīng)加熱處理的風(fēng)味發(fā)酵乳一般都需冷藏儲(chǔ)存，以保證乳酸菌的活性。但有些產(chǎn)品經(jīng)發(fā)酵后再加熱，保質(zhì)期延長(zhǎng)，也無(wú)需冷藏，常溫儲(chǔ)存即可。雖然其中的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分未損失，但活菌已經(jīng)死亡。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”。 

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