煉乳及其調(diào)制產(chǎn)品

在19世紀中葉，有一天，一艘客船從海上駛向紐約。船上很多人扶著船欄，眺望水天一色的大海，欣賞這壯觀的大自然景色。

船正航行著，忽然從甲板上傳來一聲尖叫，接著就是一陣嚎陶大哭這突然發(fā)生的情景引起了一個名叫葛爾·波頓的美國人注意。他立刻疾步奔了過去，撥開圍觀的人群擠上前去，一看，他頓時覺得空氣都凝固了。幾名婦女正在為幾個可愛的嬰兒舉行海葬儀式。葛爾.波頓忍著悲痛，向那幾位婦女詢問嬰兒的死因。事情原來是這樣的：當(dāng)時的人們雖然已經(jīng)普遍采用牛乳來喂養(yǎng)嬰兒，但卻不知道怎樣保藏才能使牛乳總是耶么新鮮而不變質(zhì)，這些幼小的生命就是吃了變了質(zhì)的牛乳而中毒夭折的。葛爾.波頓難過極了，整個航行過程中，那悲傷的場面總是深深地刺痛著他的心，那一個個可愛的小生靈的軀體總是浮現(xiàn)在他的眼前。

葛爾.波頓下定決心，一定要研究出一種保存新鮮牛乳的方法。回到紐約后，他立即投入了研制工作，每天起早貪黑，廢寢忘食地鉆研。他先后請教了許多人，經(jīng)過無數(shù)次的試驗，他終于找到了一種減壓蒸餾的方法，能成功地達到保存新鮮牛乳的目的。葛爾.波頓并沒有被這點成績沖昏頭腦，他一鼓作氣，繼續(xù)研究試驗。他又在牛乳中溶入適量的糖，進一步地提高了牛乳防止細菌腐蝕的能力。

葛爾·波頓把自己研制出的這種產(chǎn)品命名為“煉乳”。他又于1853年在紐約創(chuàng)辦了世界上第一個煉乳加工廠。煉乳深受母親們的歡迎。兩年之后，葛爾.波頓又將問世不久的罐頭包裝用于鮮奶的保藏，煉乳就成了我們現(xiàn)在所常見的那樣。

早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易腐敗，人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質(zhì)的方法。據(jù)說在13世紀，成吉思汗所率領(lǐng)的蒙古大軍在征戰(zhàn)歐亞大陸時，曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。

1827年，法國的N·阿佩爾首先發(fā)明了濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭瓶送給當(dāng)時的法國海軍。但煉乳的工業(yè)化生產(chǎn)是30年后的事情。美國人G·博登在一次海上旅行時，目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘劇，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。他經(jīng)過反復(fù)研制，并請教了許多人，終于研制出采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右的生產(chǎn)煉乳的技術(shù)。他還在煉乳中加入大量的糖，達到成品重量的40%以上，這實際起到了抑制細菌生長的作用。1856年，博登獲得了加糖煉乳的發(fā)明專利。1858年，博登在美國建起了世界上第一座煉乳工廠。博登生產(chǎn)的煉乳罐頭在美國南北戰(zhàn)爭（1861－1865年）中供軍隊食用，證明了它的實用性。

1866年，美國人貝吉也建立了煉乳工廠，生產(chǎn)加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進行了生產(chǎn)煉乳新方法的研究。在此前的人們并未了解鮮牛奶腐敗變質(zhì)的真正原因。1857年，法國的著名生物和化學(xué)家L·巴斯德首次發(fā)現(xiàn)食物腐敗是由于微生物繁殖所致，巴斯德于1865年和1873年先后發(fā)明了葡萄酒和啤酒加溫滅菌法。邁恩伯格受此啟發(fā)，于1884年發(fā)明了新的牛奶濃縮方法，并在煉乳裝罐后再加高溫進行滅菌處理，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳。

1 范圍　(GB 13102—2010 )

本標準規(guī)定了煉乳的衛(wèi)生指標和檢驗方法以及食品添加劑、生產(chǎn)過程、標識、包裝、運輸、貯存的衛(wèi)生要求。

本標準適用于以牛(羊)乳、乳粉為原料制成的煉乳。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB/T 4789. 18 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗乳與乳制品檢驗

GB/T 5009. 5 食品中蛋白質(zhì)的測定

GB/T 5009. 11 食品中總砷及無機砷的測 定

GB/T 5009. 12 食品中鉛的測定

GB/T 5009. 16 食品中錫的測定

GB/T 5009. 24 食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定

GB/T 5009. 46 乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法

GB 5417 全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳

GB/T 5418 全脂加糖煉乳檢驗方法

GB 7718 預(yù)包裝食品標簽通則

GB 12693 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

QB/T 3775 全脂無糖煉乳檢驗方法

3 定義

淡煉乳evaporatedmilk

以生乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

加糖煉乳 sweetened condensed milk

以生乳和(或)乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀

產(chǎn)品。

調(diào)制煉乳 formulatedcondensedmilk

以生乳和(或)乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，添加輔料，經(jīng)加工制

成的粘稠狀產(chǎn)品。

4 指標要求

4．1 原料要求

應(yīng)符合相應(yīng) 標 準 和 有關(guān)規(guī)定。

4．2 感官要求

無雜質(zhì)、無 異 味。

4．3 理化指標

4．4 微生物指標

4．4.1 罐頭工藝生產(chǎn)的煉乳微生物指標應(yīng)符合商業(yè)無菌。

4．4.2 其他工藝生產(chǎn)的煉乳微生物指標應(yīng)符合要求。

5 食品添加劑

5．1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。

5．2 食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

6 生產(chǎn)加工過程

應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。

7 包裝

包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。

8 標識

標識要求按GB 7718的規(guī)定執(zhí)行。

9 貯存及運輸

9．1 貯存

產(chǎn)品應(yīng) 貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。

9．2 運輸

運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。

10 檢驗方法

10．1 感官要求

10．色澤和組織狀態(tài)：將適量試樣傾倒于燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。

10．1.2 滋味和氣味：將適量試樣傾倒于燒杯中，先聞氣味，用溫開水漱口后，再品嘗樣品的滋味。

10．2 理化指標

10．2. 1 蛋白質(zhì)：按GB/T 5009. 5規(guī)定的方法測定。

10．2.2 月旨肪、全乳固體：按GB/T 5009. 46規(guī)定的方法測定。

10．2. 3 蔗糖：按GB/T 5418規(guī)定的方法測定。

10． 雜質(zhì)度、酸度：按GB/T 5418和QB/T 3775規(guī)定的方法測定。

10．2. 5 鉛：按GB/T 5009. 12規(guī)定的方法測定。

10． 無機砷：按GB/T 5009.n規(guī)定的方法測定。

10． 錫：按GB/T 5009.16規(guī)定的方法測定。

10．2. 8 黃曲霉毒素M1:按GB/T 5009.24規(guī)定的方法測定。

10． 3 微生物指標

按GB/T 4789.1 8 規(guī)定的方法檢驗。