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非熟化干酪

日期：2019-06-29 瀏覽：815 評論：0

核心提示：非熟化干酪，又叫未成熟干酪，（包括新鮮干酪)，是指生產之后可供直接食用的干酪。大部分產品是原味，但是一些產品可能添加調味物質或其他物質（如水果、蔬菜或肉等）。干酪中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質以及多種維生素，因此，干酪是乳制品中營養價值很高的一種產品，在國外被稱為“乳品之王”。

非熟化干酪

非熟化干酪，又叫未成熟干酪，（包括新鮮干酪)，是指生產之后可供直接食用的干酪。大部分產品是原味，但是一些產品可能添加調味物質或其他物質（如水果、蔬菜或肉等）。

干酪中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質以及多種維生素，因此，干酪是乳制品中營養價值很高的一種產品，在國外被稱為“乳品之王”。

中文名：非熟化干酪
外文名： fresh cheese
別稱：未成熟干酪

舉例：菲達干酪、奶油干酪
特點：含水量高、質地柔軟
影響因素：酸度、溫度等

非熟化干酪加工工藝的國內研究現狀

可以用各種奶制作新鮮干酪。在美國, 制作新鮮奶酪的奶是要經過巴氏殺菌的。新鮮干酪品種包括意大利乳清干酪、菲達干酪、奶油干酪，夸克干酪和農家干酪等。沒有經過成熟的干酪的具有濃郁的奶香味,，并且不含成熟干酪的酸味，國內學者對這種干酪的研究主要集中在工藝參數的研究。

柳艷霞等研究了新鮮干酪的加工工藝，在調整酸度為 28 °T，CaCl 2 添加量為 0.2%，酶添加量比例為0.04%，凝乳溫度為 35 ℃ 時效果最佳。另外，還有學者對鈣鹽的添加量對干酪品質的影響做了研究。王嬙等通過 Forlin- 酚法測定不同 Ca 2+濃度對凝乳酶活性的影響，探討 Ca 2+ 對凝乳酶活性影響機制；在標準加熱溫度和不同 pH 值條件下，測定經不同濃度的 CaCl 2處理后的凝塊在不同凝乳時間下質構的差異，結果表明 CaCl 2 添加量為 0.02 g/L 時凝塊的平均切割力最大，并且形成的干酪質地最好。

馮坤等研究了鈣試劑添加劑添加量和凝乳溫度對干酪出品率和品質的影響, 結果表明，當 CaCl 2 的添加量為牛乳的 1.6% ，凝乳溫度為 75 ℃，凝塊品質最好,若干酪校正出品率提高到 13.96%，則乳清中蛋白質含量降低到 0.46%。

干酪食品的國內研究現狀

對于天然干酪，國內消費者從開始接受到購買到日常消費需要一個過程。從食用非奶酪的食品到開始采用干酪的某些風味，逐漸培養接受干酪的習慣也是一個好的方法。干酪食品是以干酪作為輔助材料制成的食品。干酪三明治、干酪香腸、干酪蛋糕、干酪漢堡包、干酪糖果等在各國食品市場上已占有重要的地位。國內也有研究，雷志宏、楊波等采用蛋清、奶酪、糯玉米淀粉研制蛋酪片，按照蛋清 ∶ 奶酪 ∶ 糯玉米淀粉 =5∶1∶2 的比例配制蛋酪液，研究了焙烤溫度、焙烤時間和蛋酪液厚度對蛋酪片口感、色澤、風味等影響，結果表明控制蛋酪液厚度為 4 mm 、預熱溫度為 150 ℃ ，焙烤溫度為 200 ℃ 、焙烤時間為8 min 制成蛋白質含量高、色澤淡黃、口感極佳的新型食品—— —蛋酪片

與國外比較，我國的干酪加工工藝研究正處于起步階段，但也取得了一些進展。我國目前對干酪加工工藝的研究品種齊全，包括硬質、半硬質、軟質干酪，成熟的和不成熟的干酪。但這些研究多集中在乳酸菌的添加量、酸化程度、凝乳酶的添加量等參數的確定。除混合奶酪外，產品的風味、質地、結構與國外進口的干酪類似，仍屬模仿階段。而創新性的、符合廣大國內消費者喜好的甜、乳香及具有果酸味的干酪加工工藝的研究還較少。筆者認為，今后我國應有目的地研究開發符合國內消費者喜歡的新風味干酪或干酪食品的加工工藝。