非熟化干酪

可以用各種奶制作新鮮干酪。在美國, 制作新鮮奶酪的奶是要經過巴氏殺菌的。新鮮干酪品種包括意大利乳清干酪、菲達干酪、奶油干酪，夸克干酪和農家干酪等。沒有經過成熟的干酪的具有濃郁的奶香味,，并且不含成熟干酪的酸味，國內學者對這種干酪的研究主要集中在工藝參數(shù)的研究 。

柳艷霞等研究了新鮮干酪的加工工藝， 在調整酸度為 28 °T，CaCl 2 添加量為 0.2%，酶添加量比例為0.04%， 凝乳溫度為 35 ℃ 時效果最佳  。另外，還有學者對鈣鹽的添加量對干酪品質的影響做了研究。王嬙等通過 Forlin- 酚法測定不同 Ca 2+濃度對凝乳酶活性的影響，探討 Ca 2+ 對凝乳酶活性影響機制；在標準加熱溫度和不同 pH 值條件下，測定經不同濃度的 CaCl 2處理后的凝塊在不同凝乳時間下質構的差異，結果表明 CaCl 2 添加量為 0.02 g/L 時凝塊的平均切割力最大， 并且形成的干酪質地最好。

馮坤等研究了鈣試劑添加劑添加量和凝乳溫度對干酪出品率和品質的影響, 結果表明， 當 CaCl 2 的添加量為牛乳的 1.6% ，凝乳溫度為 75 ℃， 凝塊品質最好,若干酪校正出品率提高到 13.96%， 則乳清中蛋白質含量降低到 0.46%。

對于天然干酪，國內消費者從開始接受到購買到日常消費需要一個過程。從食用非奶酪的食品到開始采用干酪的某些風味，逐漸培養(yǎng)接受干酪的習慣也是一個好的方法。干酪食品是以干酪作為輔助材料制成的食品。干酪三明治、干酪香腸、干酪蛋糕、干酪漢堡包、干酪糖果等在各國食品市場上已占有重要的地位。國內也有研究，雷志宏、楊波等采用蛋清、奶酪、糯玉米淀粉研制蛋酪片，按照蛋清 ∶ 奶酪 ∶ 糯玉米淀粉 =5∶1∶2 的比例配制蛋酪液，研究了焙烤溫度、焙烤時間和蛋酪液厚度對蛋酪片口感、色澤、風味等影響，結果表明控制蛋酪液厚度為 4 mm 、預熱溫度為 150 ℃ ，焙烤溫度為 200 ℃ 、焙烤時間為8 min 制成蛋白質含量高、色澤淡黃、口感極佳的新型食品—— —蛋酪片