非熟化干酪

可以用各種奶制作新鮮干酪。在美國, 制作新鮮奶酪的奶是要經(jīng)過巴氏殺菌的。新鮮干酪品種包括意大利乳清干酪、菲達干酪、奶油干酪，夸克干酪和農(nóng)家干酪等。沒有經(jīng)過成熟的干酪的具有濃郁的奶香味,，并且不含成熟干酪的酸味，國內(nèi)學(xué)者對這種干酪的研究主要集中在工藝參數(shù)的研究 。

柳艷霞等研究了新鮮干酪的加工工藝， 在調(diào)整酸度為 28 °T，CaCl 2 添加量為 0.2%，酶添加量比例為0.04%， 凝乳溫度為 35 ℃ 時效果最佳  。另外，還有學(xué)者對鈣鹽的添加量對干酪品質(zhì)的影響做了研究。王嬙等通過 Forlin- 酚法測定不同 Ca 2+濃度對凝乳酶活性的影響，探討 Ca 2+ 對凝乳酶活性影響機制；在標準加熱溫度和不同 pH 值條件下，測定經(jīng)不同濃度的 CaCl 2處理后的凝塊在不同凝乳時間下質(zhì)構(gòu)的差異，結(jié)果表明 CaCl 2 添加量為 0.02 g/L 時凝塊的平均切割力最大， 并且形成的干酪質(zhì)地最好。

馮坤等研究了鈣試劑添加劑添加量和凝乳溫度對干酪出品率和品質(zhì)的影響, 結(jié)果表明， 當 CaCl 2 的添加量為牛乳的 1.6% ，凝乳溫度為 75 ℃， 凝塊品質(zhì)最好,若干酪校正出品率提高到 13.96%， 則乳清中蛋白質(zhì)含量降低到 0.46%。

對于天然干酪，國內(nèi)消費者從開始接受到購買到日常消費需要一個過程。從食用非奶酪的食品到開始采用干酪的某些風(fēng)味，逐漸培養(yǎng)接受干酪的習(xí)慣也是一個好的方法。干酪食品是以干酪作為輔助材料制成的食品。干酪三明治、干酪香腸、干酪蛋糕、干酪漢堡包、干酪糖果等在各國食品市場上已占有重要的地位。國內(nèi)也有研究，雷志宏、楊波等采用蛋清、奶酪、糯玉米淀粉研制蛋酪片，按照蛋清 ∶ 奶酪 ∶ 糯玉米淀粉 =5∶1∶2 的比例配制蛋酪液，研究了焙烤溫度、焙烤時間和蛋酪液厚度對蛋酪片口感、色澤、風(fēng)味等影響，結(jié)果表明控制蛋酪液厚度為 4 mm 、預(yù)熱溫度為 150 ℃ ，焙烤溫度為 200 ℃ 、焙烤時間為8 min 制成蛋白質(zhì)含量高、色澤淡黃、口感極佳的新型食品—— —蛋酪片