熟化干酪

干酪熟化過程中，由于凝塊中的微生物和酶使蛋白質、脂肪、碳水化物（ 乳糖）及其他成分發生水解，這使干酪發生理化變化。例如，較難溶解的干酪蛋白質，被分解成較簡單的化合物（ 月示 和胨），最后再分解成較易溶解的小分子量的肽和氨基酸。這些種可溶性含氮物使干酪具有了較柔軟的質地。水溶性氨基酸含量百分率與干酪香味的強度之間有相關關系。在硬干酪的熟化中，干酪素轉化為較為可溶的含氮化合物；而軟干酪，其內較大比例的（ 約二分之一）不溶性副干酪素，轉變成可溶狀態，這成為干酪較軟的原因。軟干酪中的氨基酸，從蛋白質中游離出來的速度較快，并釋放出較多的氨。而硬干酪，特別是有硬殼的硬干酪，其蛋白質水解是從里到外均勻地發生。

熟化期間某些種氨基酸的脫酸基作用，以緩慢而穩定的速度產生著二氧化碳氣，干酪中的氣孔（ 氣眼）主要就是這種二氧化碳氣形成的。熟化期間，胺、氨基酸和肽轉化成化合物，賦予干酪的香味。概括地說，熟化期間的蛋白質水解是干酪出現特有質地和香味的媒介。有些種干酪在熟化期間，其脂肪被解脂酶水解，使脂肪酸游離出來。這種脂肪酸使不同的干酪帶上獨特的香味。

此外，還有碳水化物（ 乳糖）的變化，主要發生在干酪形成之初和熟化期開始階段，有一部分乳糖生成了乳酸，而大部分的乳糖在約兩周內，轉化成其他種化合物，只有微量的糖，例如葡萄糖和半乳糖（ 乳糖水解產物）保留下來。乳酸生成對于干酪的正確制造、香味改善、正常熟化和耐貯藏都是必要的  。

使用含有脂肪酶和蛋白酶的干酶混合物。這種混合物是在對上百種酶進所用的這種脂肪酶是唯一在切達干酪熟化過程中能夠對自然分解的脂類物質進行進一步分解的酶。熟化過程中用特別挑選出來的蛋白酶與脂肪酶配合以改進切達干酪的品質。這兩種酶都是微生物衍生的。它們已準許被奶酪生產者使用。生產這些酶的加工技術使這種干酶混合物放置非常穩定，在室溫下存放時不需要特殊的處理。

干酪的質量受許多因素的影響，如牛奶的質量，培養基和凝聚酶的使用，干酪生產方式及熟化過程的使用。用這種酶混合物后奶酪的質量各方面都有所提高。縮短了成熟期的干酪的香味、顏色和水分與用傳統方法生產的一樣。

熟化過程所用的溫度也與傳統方法一樣。這樣既改進了質量，而費用并沒有增加。同時減少了庫存空間和時間，減輕了勞力，節省了冷凍能量，提高了經濟效益 。