攪拌型酸乳

1.原料要求:酸度在18°T以下，雜菌數不高于50萬個/毫升，總干物質含量不低于11%，具有新鮮牛奶的滋味和氣味，不得有外來異味，不得使用乳腺炎乳。

2.熱處理殺菌:牛奶通過90~95℃、5分鐘熱處理，殺死雜菌，且有助于產品穩定性。

3.發酵:經預處理以后的牛乳放入發酵罐按需要量進行接種，并開動攪拌器，使發酵劑與牛乳充分混合均勻，發酵罐必須恒溫，最好在罐上配有pH計。當pH達到4.2~4.5時，即可停止發酵。

4.冷卻:為了防止酸度進一步增加，乳溫必須迅速降到12~15℃。為使成品具備正確的稠度，對已凝固的酸乳在罐內的攪拌速度應盡量放慢。在大型生產中，冷卻是在板式換熱器中進行，它可以保證產品不受強烈的機械攪動。為保證產品質量的均勻一致，泵及冷卻系統的能力應能在20~30分鐘內排空一個發酵罐。為使發酵后的生產不致再度中斷，往往在包裝前用一緩沖罐進行調節。

5.添加果料:果料及各種類型的調香物質，可在酸乳從緩沖罐到包裝機輸送過程中添加到酸乳中去。其方法可通過一臺可變速的計量泵，按比例地加入，酸乳與果料在輸送過程中是通過一混合裝置，此裝置固定在輸送管道上，確保果產與酸乳進行均勻的混合。

6.包裝:采用容量柱塞灌裝機進行灌裝。應慢速灌裝，并使用大孔灌裝嘴。