液態奶

液態奶的化學成分很復雜，至少有100多種，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等組成。一般牛奶的主要化學成分含量為:

水分:87.5%脂肪:3.5%

蛋白質:3.4%

乳糖:4.6%

無機鹽:0.7%

組成人體蛋白質的氨基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的，這些氨基酸稱為必需氨基酸。我們進食的蛋白質中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白質便是全蛋白。牛奶中的無機鹽也稱礦物質。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等陽離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子;此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。這些元素絕大部分都對人體發育生長和代謝調節起著重要作用。鈣是人體中含量最高的無機鹽，是構成骨骼和牙齒的主要成分。人體中90%的鈣集中在牙齒和骨骼上。兒童、青少年生長發育需要充足的鈣，同樣孕婦及成人、中老年人，也需要補充鈣質，缺乏鈣會影響牙齒和骨骼的正常發育，導致佝僂病。大自然中的鈣是以化合態存在的，只有被動、植物吸收后形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體所吸收利用。牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調節體內鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化。吸收好對于補鈣是尤其關鍵的。故"奶能補鈣"這一說法是有其科學道理的。對于中老年人來說，牛奶還有一大好處，就是，與許多動物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，(牛奶:13毫克/100克;瘦肉:77毫克/100克)。值得一提的是，牛奶中某些成分還能抑制肝臟制造膽固醇的數量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用。

每100克牛奶含水分87克，蛋白質3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克,鐵0.2毫克,維生素A140國際單位,維生素B10.04毫克，維生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素C1毫克。可供熱量69千卡。

容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最"接近完美的食品"，人稱"白色血液"，是最理想的天然食品。

液態奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質是全價的蛋白質，它的消化率高達98%。乳脂肪是高質量的脂肪，品質最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類.奶中的礦物質和微量元素都是溶解狀態，而且各種礦物質的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。

UHT技術(滅菌奶既常溫奶的主要加工技術)不會降低牛奶的營養

牛奶中富含的營養很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸(一種蛋白質)、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性，但并沒有降低牛奶中的營養。如:

1.牛奶中的蛋白質經UHT技術處理后會產生變性，這屬于物理變化，但蛋白質的變性對其營養價值沒有影響;

2.牛奶中的鈣，加熱并不會影響人體對它的吸收利用;

3.牛奶經超高溫消毒后的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類所需的維生素的含量較低，而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。

【數據來源:Barth, Nutritive value of recombined milk, International dairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products，1990.】

所以，其實常溫奶主要營養成分與巴氏奶并無顯著區別，巴氏奶與常溫奶相比，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質的功效，二者都沒有什么區別。

液態奶包裝主要包括用于超高溫滅菌奶包裝的利樂包和康美盒、超高溫瞬時滅菌奶包裝的利樂枕、微菌奶包裝的屋脊包、以及無菌復合膜制成的百利包等塑料袋;玻璃瓶主要用于巴氏殺菌奶、調味奶和酸奶包裝; PP 及 PS 杯則是酸奶的主要包裝容器。

2002 年中國液態奶市場上，袋裝牛奶占取了45 %的市場份額，紙質磚形牛奶占取了 25 %的市場份額，塑料瓶為 17 %、塑料杯 7 %、玻璃瓶 5.5 %、其它包裝如鐵皮罐占0.5 %。這豐富多樣的包裝形態，很大程度上是由消費者的不同喜好所決定的。

但飲用、攜帶不方便， 袋形包裝經濟實惠、價格適中。且外觀陳舊、塑料材質不夠環保;而采用無菌加工技術的紙質磚形包裝雖然具有形式多樣、方便攜帶、滅菌技術先進、質量好和保質期長等優點，但采用無菌加工包裝技術的牛奶利息會相對較高。

以利樂包為代表的高檔牛奶包裝在南方增長迅速;而南方和中西部地區則以經濟型牛奶包裝為主;以塑料袋包裝為代表的低檔包裝占這個地區整個液態奶市場的 70 %，但利樂公司生產的無菌枕和無菌塑料袋在南方市場正快速增長，說明高品質包裝正日益受到市場歡迎。

目前發達國家已普遍采用該項技術進行鮮奶包裝，利樂枕包裝的鮮奶采用超高溫瞬間滅菌復合包裝技術。鮮奶的常溫保質期可達 45 天。該技術將優質鮮奶經過高達 135 度的超高溫瞬間滅菌，然后在密封無菌條件下，用六層紙鋁塑復合無菌包裝資料灌裝、封合而成。所有影響牛奶蛻變的病菌、微生物都不會與其接觸，牛奶在不需加入防腐劑情況下能在常溫下保管一個多月。

適合灌裝營養價值高及口味新鮮的鮮奶、花色奶、酸奶及乳酸菌飲料等高檔產品。屋頂盒包裝有 " 2-4 ℃下保質 10 天 "字樣，屋頂盒印刷精美。相對于利樂包來說，保質期比較短限制了遠距離運輸。但由于屋頂盒是紙質包裝，因此利息較低。 1994 年，國際紙業率先將屋頂盒包裝引入了國市場，上海光明、北京三元、內蒙古伊利、杭州頂津等國內重要乳品生產企業先后與國際紙業合作，共同開拓屋頂盒包裝市場。近年來，國內冷藏鏈系統不時完善的基礎上，屋頂盒保鮮包裝產品在市場的銷售量有了大幅度提升。

巴氏處理奶占 60 %，目前我國液態奶品中。超高溫滅菌奶占 21 . 1 %，乳酪占 19 %。其中超高溫滅菌奶明顯呈上升趨勢，主要是由于超高溫滅菌奶貨架期長，包裝多樣化，保管和攜帶方便。

消毒時間適中，市場上常見的玻璃瓶、塑料袋和屋脊型紙盒裝牛奶采用巴氏消毒法。能有效將細菌數量控制在國家規定的每毫升 3 萬以內，并保持牛奶的口感。巴氏(袋裝/屋形)消毒牛奶也叫巴氏殺菌奶， 89 ℃ 左右經數秒鐘殺菌，需低溫冷藏保存，保質期一般為 1 天到 7 天;當保管溫度超越 4 ℃時，奶中的細菌還能繁殖，因此在常溫下不能臨時保管。

從我國奶源的區域分布上看。南方和沿海經濟發達地區奶源很少。如果沒有瞬間超高溫滅菌技術( UHT 受到牛奶保鮮期短的限制，擁有優質奶源的地區很難將牛奶運往南方牛奶消費大的市場。

目前發達國家已普遍采用這一技術進行鮮奶加工:將牛奶加熱至超過 135 ℃ ， 采用超高溫瞬間滅菌技術( UHT 解決了液態奶運輸、貯存、保鮮難的問題。僅堅持幾秒便迅速降至常溫，然后在密封無菌條件下，用 6 層紙鋁塑復合無菌材料灌裝、封盒而成。

但提高保質期與堅持液體奶制品的門感以及堅持適當的本錢是一個矛盾。無菌吹塑瓶和無菌灌裝技術的呈現，液體奶制品包裝技術的進步對大型奶制品生產集團具有重要意義。使之找到平衡點。吹塑成型無菌塑料瓶是一種內部完全無菌、無酵母和其它松散顆粒的塑料瓶。由于瓶口密封，貯存和在向無菌灌裝機運輸的過程中始終堅持無菌狀態。只需在灌裝之前，將瓶體外部進行無菌液體消毒，以保證再次開瓶、灌裝和二次封瓶等整個加工過程在無菌狀態下進行。

中間層為黑色，用于液體奶制品的無菌吹塑瓶瓶體通常由 3 層或 6 層 HDPE 制成。 3 層瓶體的內外層為白色。起到抗紫外線的作用。無需冷藏的條件下，產品的貨架期為 3 個月。 6 層瓶增加 EVOH 阻隔層，產品貨架期可達 6 9 個月。

目前我國的液態奶包裝主要存在如下三個方面的問題:

包裝過于單一

占 90 %以上的市場份額，包裝形式過于單一，20 多年來，國內乳業和飲料行業巨頭無菌包裝用的都是利樂包。利樂取得了中國灌裝機市場 95% 以上的市場份額，形成了壟斷地位。據統計，中國無菌紙盒年消耗量為 100 億包的包材，售價約折合人民幣近 40 億元 , 約占全球市場 10% 左右的份額，而且每年以 20% 30% 速度遞增，成為全球最大和發展最快的市場。

包裝利息過高

專家指出 . 一包保鮮奶的花費中有 1/3 支付在包裝上 ,2003 年伊利公司上市演講顯示 , 伊利銷售總成本中包裝占了40% 根據權威機構的估計數字 , 利樂公司的利潤率在 20% 左右，這比某些競爭對手的利潤率要高幾倍，例如，挪威的 E10pak 2001 年大約為 6.5%,SIGCombibloc 約 12% ，

公司每生產一包液態奶要賠 0.2 元，一家國內的飲料公司透露 . 原因是包裝太貴。如果 250 毫升磚型包國產化以后 , 每個包可以節約 0.1 元 , 就是說奶業企業生產一噸奶可以多 400 元錢利潤。

因為包裝利息過高會限制整個行業的發展和競爭。另外， 這一現象引起了業內人士的重視和憂慮、目前中國液態奶的無菌包裝主要采用進口設備，利息過高，液態奶價格居高木下，制約了生產和消費的健康發展。

無菌包裝未普及

近幾年無菌塑料袋包裝和無菌杯式塑料瓶包裝發展十分迅速，無菌包裝的主要優點是保證無菌的條件下能最大限度地保管食品中原有的營養成分和風味。無菌塑料袋包裝主要采用 PET 鍍鋁膜與 PE 復合;而無菌杯式包裝使用多層共擠片材 PP PE EVA PVDC PS 或其它類似的資料結構。但在目前，無菌包裝在國乳制品中僅占 10 %，而發達國家占 65 %，這是液態奶包裝中迫切需要提高和解決的地方。

國家	常溫奶比例(%)	國家	常溫奶比例(%)
捷克	71.4	西班牙	95.7
德國	66.1	法國	95.5
瑞士	62.8	葡萄牙	92.9
比利時	96.7