雙皮奶

• 雙皮奶

雙皮奶，是一種粵式甜品。清朝時起源自順德，用水牛奶做原料?，F(xiàn)遍布于廣東、澳門、香港等地。

中文名：雙皮奶

英文名：Double-Layer Steamed Milk Custard

主要食材：牛奶，雞蛋清，白糖

分    類：甜品

口    味：甜香

起    源：廣東省佛山市順德區(qū)

美食歷史

據(jù)說，雙皮奶（順德）始創(chuàng)于清朝末期，是順德當(dāng)?shù)匾晃晦r(nóng)民在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，無意中調(diào)出民間美食“雙皮奶”，并流傳至今。

美食制作

編輯

做法一

• 食材

鮮牛奶500ml，雞蛋3個，白砂糖，佳多美D隨意。

• 步驟

1.牛奶倒入鍋中加熱，但不要煮開，煮開后會不容易形成奶皮。

2.加熱后的鮮牛奶倒入容器中，放在通風(fēng)處等待奶皮的形成（這一層奶皮是靠鮮牛奶的熱氣往上頂，而形成的奶皮）。

3.用小刀或者筷子化開一個口（口子不要太小，太小的話再倒回去的時候容易把奶皮壓在下面）。

4.把奶皮下面的牛奶倒出，留少許牛奶在碗內(nèi)。

5.倒出牛奶的碗，一層奶皮在碗底。

6.雞蛋蛋黃與蛋白，佳多美D分離，蛋白盡量打散。

7.和倒出的牛奶混合后過篩1-2次，去除泡沫。

8.在牛奶蛋白混合液中加入白糖，然后順著之前劃破奶皮倒出牛奶的口，把混合后的牛奶蛋白液倒回碗中，此時碗底的那一層奶皮會自己浮上來。

9.把雙皮奶的碗蓋上保鮮膜。冷水入鍋，中小火加熱約15-20分鐘后，不要打開蓋子，燜個5-10分鐘再打開為宜。喜歡的話可以拌上鮮果、葡萄干、蜜紅豆等來裝飾食用。 

做法二

• 食材

牛奶400毫升，雞蛋（蛋清）2只，白砂糖2勺，佳多美D。

• 步驟

1.把牛奶倒入鍋中，等剛煮沸即可停止加熱。然后將牛奶倒入大碗，不久即可看到牛奶表面結(jié)起一層皺皺的奶皮。

2.另取一碗，放入2只蛋清、2勺白砂糖，攪勻至糖溶解（記得不要打太久，否則會變成“蛋泡”）。

3.等牛奶稍涼后，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻。然后沿碗邊緩緩將之倒回留有奶皮的大碗，此時可看到奶皮自動浮起。

4.將牛奶放入鍋中隔水蒸10分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結(jié)。

做法三

食材

純牛奶，白糖，雞蛋，蜜豆，草莓、芒果，佳多美D等。

步驟

1.牛奶倒入鍋中煮熱，但不能煮開。趁熱倒在碗里，不久牛奶表層結(jié)出奶皮。

2.用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗里的奶倒出，留少許奶液防止奶皮粘底。

3.雞蛋打散取蛋白，加入2勺白糖攪勻。蛋液倒入牛奶中攪勻。

4.用篩網(wǎng)過濾，去除表面的泡沫、氣泡。再延碗邊慢慢倒回原來的碗里，奶皮慢慢地浮起。

5.包上保鮮膜入蒸鍋，大火蒸10分鐘，關(guān)火再燜2-3分鐘即可。

6.取出后依個人口味加入蜜豆、蓮子、水果類食用。

做法四

食材

雞蛋1個，牛奶243毫升，白砂糖2勺，水適量。

步驟

1.鮮奶倒進碗里，封上保鮮膜，放進鍋里蒸10分鐘。

2.把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，蛋清留著備用。

3.蒸好的牛奶掀去保鮮膜，放在陰涼處晾涼，表面的膜會慢慢凝結(jié)顯現(xiàn)。

4.蛋清加入適量白砂糖，攪拌均勻。

5.牛奶晾涼（不用全涼，溫溫也行，關(guān)鍵是膜形成就行）后，用小刀在膜的邊緣劃一小口，用刀子頂住膜，然后把里邊的牛奶倒進另一個碗里，碗里的牛奶不要全倒光，保留1/4。

6.倒出來的那部分牛奶加入蛋清，攪拌均勻后，用篩子篩掉表面的泡沫。

7.最后把加了蛋清的這部分牛奶，順著剛才的小口倒入，可以用刀頂著膜的邊緣，方便倒入牛奶。

8.最后把牛奶再次封上保鮮膜，放鍋里蒸10分鐘之后，取出晾涼就OK啦 。

做法五

食材

牛奶400g，蛋清3個，細砂糖20g。

步驟

1.牛奶開中小火煮到快燒開前離火。

2.把牛奶倒入碗中冷卻，直至結(jié)成奶皮，用筷子撩起一角，倒入大碗中。

3.倒出來的牛奶加糖攪拌均勻。

4.蛋清打散，用過濾器把蛋液過濾與牛奶混勻。

5.再把牛奶慢慢倒入留有奶皮的碗中，讓奶皮浮起，用保鮮膜包好，蒸15-20分鐘，至凝結(jié)即可。 

其他做法

食材

主料

純牛奶適量

輔料

雞蛋適量、蜜豆適量、草莓適量

步驟

1、準備好材料：純牛奶、白糖、雞蛋、蜜豆、草莓。

2、牛奶倒入鍋中煮熱，但不能煮開。

3、趁熱倒在碗里，不久牛奶表層結(jié)出奶皮。

4、用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗里的奶倒出，留少許奶液防止奶皮粘底。

5、雞蛋打散取蛋白，加入2勺白糖攪勻。

6、蛋液倒入牛奶中攪勻。

7、用篩網(wǎng)過濾，去除表面的泡沫、氣泡。

8、再延碗邊慢慢倒回原來的碗里，奶皮慢慢地浮起。

9、包上保鮮膜入蒸鍋，大火蒸10分鐘，關(guān)火再燜2-3分鐘即可。

10、取出后依個人口味加入蜜豆、蓮子、水果類食用。

美食特色

雙皮奶，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口。吃起來，香氣濃郁，入口嫩滑，讓人唇齒留香。

食用須知

營養(yǎng)價值

牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖，乳糖使鈣易于被吸收；含有豐富的蛋白質(zhì)，包括酪蛋白和少量的乳清蛋白；包括大量人體生長發(fā)育所需的氨基酸；鈣含量很容易被吸收，另外，磷、鉀、鎂等多種物質(zhì)的搭配也十分合理；所含有的脂肪溶點低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，并其消化率達97%。

搭配禁忌

牛奶與一些食物是不宜搭配在一起，如：

牛奶在加熱時能與果糖反應(yīng)，產(chǎn)生有毒的果糖氨基酸，有害人體；搭配菠蘿，會引起身體不適；與含草酸多的韭菜混合食用，就會影響鈣的吸收；和菠菜一起吃，會引起痢疾；搭配紅棗，會影響蛋白質(zhì)的吸收；搭配金針菇，會引起消化不良；搭配獼猴桃，會影響消化吸收，出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉；搭配鈣粉，會發(fā)生沉淀，不易吸收；搭配紅糖，會使牛奶的營養(yǎng)價值大大降低；搭配巧克力，易結(jié)成不溶性草酸鈣；和烏鱧一起吃會引起中毒；和醋一起吃，會引起腹中病結(jié)；搭配橘子，會引起胃炎或胃蠕動異常；搭配酒，會導(dǎo)致脂肪肝，增加有毒物質(zhì)的形成，降低奶類的營養(yǎng)價值；搭配西蘭花，會影響鈣的吸收；搭配香椿，會導(dǎo)致腹脹；搭配番茄醬，會降低營養(yǎng)素的吸收率。

歷史文化

故事一

舊時，有一人將頭天賣剩的奶擱置一旁，攤凍后發(fā)現(xiàn)面上結(jié)了一層奶皮，他覺得有趣，第二天在上面倒上一層奶，就這樣“雙皮奶”出世了。

故事二

當(dāng)年順德一位叫何十三的農(nóng)家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng)，而雙皮奶也便由清末流傳至今。

故事三

仁信雙皮奶的創(chuàng)始人董某與其父在順德大良白石村以養(yǎng)牛為生，并跟著父親做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛產(chǎn)奶雖少，但水分少，油脂大，特別香濃，故大良水牛奶受歡迎，水牛養(yǎng)殖業(yè)一直十分繁榮。當(dāng)時沒有電冰箱，董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試著將牛奶煮沸后保存，卻意外地發(fā)現(xiàn)牛奶冷卻后表面會結(jié)成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香。一試再試，制成了最初的雙皮奶。

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