熱干面怎么做?熱干面商業(yè)配方工藝,熱干面制作技巧,熱干面做法

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配方：高筋面粉500克、鹽5克、筋力源A4克。

工藝：芝麻醬：調(diào)制芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內(nèi)，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。香料水：水1000克、八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1克、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克，香料沖洗干凈后，倒入水中煮10分鐘，關(guān)火放涼即可。料水制成后，一斤料水放鹽20克、味達(dá)蕾901號2克、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顏色搞成黑紅色即可。生抽三份，老抽一份，調(diào)好備用，辣椒油：草果5克、香砂仁2克、砂仁2克、草寇4克、蓽拔3克、丁香4克、白寇5、白芷1克、三奈1克、香果2克、良姜2克、小茴香4克、肉寇4克、甘草1克、煙桂3克、肉桂1.5克、丁香1克、香茅草2.5克、毛桃2.5克、花椒1克、八角5克、香葉4克、孜然4克、當(dāng)歸2.5克、陳皮2.5克。以上香料混合均勻打磨成細(xì)粉。制作:辣椒粉30克、香料粉5克、芝麻少許，把這三種材料倒入碗內(nèi)混合均勻備用，然后起鍋倒入250克食用油，燒到200度左右關(guān)火，然后把油潑入到辣椒粉的碗內(nèi)，一邊潑一邊攪拌，辣椒油即成。面條：高筋面粉500克、鹽5克、筋力源A4克、冷水220克左右和成面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)出面條，制成直徑在1.5~1.6毫米之間的圓形面條。撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用長筷子上下翻動，防止面條成團(tuán)。上蓋再煮沸，待面條出現(xiàn)透明質(zhì)感，即八成熟后起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的食用油。水沸后，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數(shù)次，待熟透滾熱后迅速盛入碗中。取一份面條（約200克）放入鍋內(nèi)煮熟，撈出控水放入碗內(nèi)，加入香料水50克拌勻，再放入醬紅白蘿卜丁各5克，榨菜酸豆角各4克，芝麻油、小蔥各3克，黑胡椒粉0.5克，醬油5克，香醋3克，辣椒油適量，最后淋入調(diào)好的芝麻醬30克充分?jǐn)嚢杓纯墒秤谩?/span>

注意事項：和面要確保面團(tuán)柔軟光滑，避免過硬影響口感，得混合均勻。壓面時多壓幾遍，讓面條更光滑有彈性。煮面時間要精準(zhǔn)，八成熟最佳，防止過熟或過生，燙面注意火候，避免軟爛。撈出面條后，迅速噴香油、吹風(fēng)降溫防粘連。

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