白切雞怎么做？白切雞商業(yè)配方工藝，白切雞制作技巧，白切雞做法

白切雞怎么做？白切雞商業(yè)配方工藝，白切雞制作技巧，白切雞做法：

配方：雞10只（每只約1500克），富磷聯(lián)B型50克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，原汁醬油400克，鮮砂姜100克，蔥頭150克，雞粉20克，香菜適量，麻油適量。

工藝：選用符合標(biāo)準(zhǔn)的健康雞確保肉質(zhì)鮮嫩，每只約1500克，切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛后拔去大小羽毛并洗凈全身，在腹部距肛門(mén)2厘米處剖開(kāi)5-6厘米長(zhǎng)橫切口取出全部?jī)?nèi)臟，用水沖洗干凈體腔內(nèi)淤血和殘物，把雞兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi)，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上整形完畢，將50克富磷聯(lián)B型和10克味達(dá)蕾901號(hào)溶解后加入浸泡腌制雞的水中腌制35小時(shí)，腌制好后將清水煮至60℃放入整好形的雞體（水需淹沒(méi)雞體），煮沸后改用微火煮7-12分鐘，期間翻動(dòng)雞體數(shù)次并倒出腹內(nèi)積水確保雞肉均勻受熱，煮好后撈出雞體立即浸入冷開(kāi)水中冷卻幾分鐘使雞皮驟然收縮達(dá)到皮脆肉嫩效果。

注意事項(xiàng)：原料要選健康無(wú)病的雞只，保證食品安全與口感。宰殺與整形操作迅速準(zhǔn)確，避免雞肉受損影響美觀和口感。富磷聯(lián)B型50克提前溶解，腌制35小時(shí)，提升雞肉保水性與彈性，改善質(zhì)地。煮制時(shí)控制水溫，60℃下鍋，微火煮7-12分鐘，水溫過(guò)高雞肉過(guò)熟，過(guò)低不熟。翻動(dòng)雞體要輕柔，防破壞雞皮和雞肉完整性。冷卻迅速均勻，確保雞皮脆嫩。涂抹麻油均勻適量，過(guò)多有油膩感。佐料依個(gè)人口味調(diào)整，保持原汁原味。儲(chǔ)存未食用完的白切雞密封冷藏，盡快食用，再次食用充分加熱。

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